Салат «Амброзия» до появления взбитых сливок

Он часто появляется на столах в День благодарения и Рождество, и, как вы можете себе представить, у людей есть своё мнение об этом блюде. Это то, что вы любите или ненавидите, и почти нет места для промежуточного варианта.

Существует бесчисленное множество вариаций, и каждый повар убеждён, что именно его способ приготовления является лучшим. То, что один повар считает необходимым, другой может счесть оскорбительной примесью. В большинстве рецептов используются консервированные ананасы и мандарин, сухие подслащённые кокосовые хлопья и немолочный взбитый топпинг. Во многих рецептах фигурирует вишня «Мараскино», а некоторые повара заменяют консервированный фруктовый коктейль на мандарины и взбитые сливки. Творожный сыр, сметана, бананы и измельчённые орехи пекан относятся к числу наиболее нестандартных добавок.

Это блюдо опирается на упакованные и консервированные продукты, но так было не всегда. Во многих отношениях салат «Амброзия» является примером явного сдвига в американской культуре питания от свежих продуктов к переработанным.

Пароходы и железнодорожные вагоны

Первые варианты этого блюда начали появляться в 1860-х годах, и его популярность набирала обороты вплоть до начала 20-го века, пока оно не стало основным блюдом американской кухни. Названная в честь пищи богов в греческой мифологии, амброзия обещала быть не только вкусной, но и почти небесной по своему вкусу.

Самая ранняя версия рецепта была опубликована в «Кулинарии Дикси» (1867) Марии Мэсси Баррингер, где предлагалось просто посыпать апельсины небольшим количеством сахара и выложить их на свежий тёртый кокос. К 1880-м годам в рецепты стали добавлять ананас, а иногда ром, вино Мадера или Херес, но суть осталась прежней: свежие фрукты, свежий кокос и лёгкая посыпка сахаром.

Всё более глобализированная цепочка поставок способствовала росту популярности амброзии, поскольку довольно неожиданно фрукты, которые раньше были редкостью, стали более доступными. Пароходы доставляли свежие кокосы из тропиков, а цитрусовые доставлялись по железной дороге из Калифорнии и Флориды в среднюю Америку. Эти фрукты, которые сегодня так часто встречаются в продуктовых магазинах, все ещё были экзотическими. Использование этих фруктов вместе придавало блюду необычность и неординарность, поэтому 150 лет спустя оно по-прежнему занимает заветное место за праздничным столом.

Примерно в 1920 году амброзия начала меняться: в новые рецепты стали добавлять вишню, взбитые сливки и зефир. Зефир был модным трендом на американских кухнях 1920-х годов, так же, как сегодня вошла в моду матча, японский порошковый зелёный чай. Кулинары добавляли зефир практически во все блюда: фруктовые салаты, кремовые десерты и даже, как ни странно, солёные блюда, например, запечённую фасоль. Они казались естественным дополнением к амброзии и работали настолько хорошо, что и столетие спустя мало какой рецепт без них кажется полноценным.

Мировая война и консервированные продукты

Во время Второй мировой войны индустрия консервированных продуктов переживала бум. Производители должны были снабжать военных на фронтах и увеличили производство консервов, чтобы удовлетворить эту потребность. Однако, когда война закончилась, промышленность по производству консервированных продуктов питания нуждалась в новых потребителях и их начали продавать непосредственно домохозяйкам, обещая, что консервированные продукты освободят матерей от утомительной работы по приготовлению пищи с нуля. Тогда консервированные фрукты быстро заменили свежие в амброзии.

К середине 1960-х годов, когда химики из General Mills изобрели Cool Whip — взбитые сливки, блюдо уже мало походило на оригинал. Вместо этого то, что когда-то было нежным, простым и отличалось свежестью, превратилось в блюдо, отмеченное использованием переработанных и консервированных продуктов.

Приготовление амброзии традиционным способом

Независимо от того, любите вы или ненавидите современный стиль приготовления амброзии, ранние версии этого блюда стоит приготовить. Для начала нужно разделить свежий апельсин на сегменты, чтобы осталась только верхушка или мякоть апельсина без кожуры, сердцевины и перепонок. Если вы никогда не делили апельсины на сегменты, это может оказаться непростым делом.

Сначала острым ножом срежьте кожуру и мякоть апельсина, затем проведите ножом по мякоти апельсина, освобождая каждый сегмент от мембраны. К кусочкам апельсина добавьте нарезанный свежий ананас и натёртый на тёрке кокосовый орех. Для этой цели идеально подходит кокосовая тёрка, однако вы можете заменить её сушёным несладким кокосом, если у вас её нет. Наконец, посыпьте фрукты сахаром. Сахар не только усиливает сладость фруктов, но и побуждает их выделять сок. В результате вкусовые качества фруктов сливаются воедино.

Традиционную амброзию лучше всего есть в день приготовления. Она может храниться в холодильнике до 3 дней, но при длительном хранении теряет свою изюминку и свежесть.

Свежий салат «Амброзия»

Свежие цитрусовые и ананас сияют в этой традиционной версии амброзии, которая украшена облаками свежего натёртого кокоса. Свежий кокос придаёт блюду мягкость, однако, в крайнем случае, можно заменить его на 2/3 чашки сушёных несладких кокосовых хлопьев. Этот рецепт адаптирован из книги «Практическая американская кулинария и ведение домашнего хозяйства мисс Корсон» (1886) Джульет Корсон.

Порции — 6

• 4 пупочных апельсина,
• 2 чашки нарезанного свежего ананаса,
• 2 чашки мелко натёртого свежего кокоса,
• 2 столовые ложки рома (по желанию),
• ¼ стакана сахара.

Острым ножом разделайте апельсины по одному — срежьте нижнюю и верхнюю часть апельсинов на полсантиметра. Положите каждый апельсин на разделочную доску, затем срежьте кожуру и белую сердцевину, обнажая мякоть фрукта и стараясь не прорезать её слишком глубоко.

Сняв кожуру, крепко, но осторожно возьмите фрукт и вырежьте мякоть, отделяя её от прозрачной бумажной мембраны. Выбросьте кожуру, сердцевину и мембрану, а оставшиеся фрукты переложите в большую миску.

Добавьте ананас в миску, а затем добавьте тёртый кокос. Посыпьте сахаром и можно, по желанию, добавить ром. Лёгкими движениями соедините ингредиенты вместе до равномерного распределения, а затем переложите салат в сервировочную миску или подайте его в отдельных тарелках.

Амброзию можно хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней, но лучше всего употреблять её в день приготовления.

Дженнифер МакГрутер — является практикующим врачом по питательной терапии, травником и автором трёх кулинарных книг, включая «Vibrant Botanicals». Также является создателем NourishedKitchen.com, веб-сайта, о традиционной кухне, травам и ферментации. Она проводит семинары по натуральным продуктам и лечению травами, и в настоящее время живёт на Тихоокеанском Северо-Западе.