Айва с бараньими голенями
В моих запасниках есть похожий рецепт, который так и называется “Бараньи голени с айвой“, но на этот раз я совершенно не случайно переставил местами основной, так сказать, компонент этого блюда и второстепенный, соответственно переиначив технологию его приготовления и отведя айве роль центрального нападающего. Этот неказистый, редко применяемый в “несладкой” кулинарии фрукт заслуживает своего лаврового венка, хотя, например в сезонных блюдах, таких, как плов с айвой, сама айва вроде как при лаврах. Но то всё же плов – средоточие массы других “отвлекающих” от айвы вкусов. Поэтому сегодня мы сделаем по-другому, приправив саму айву мясом, которое с ним лучше всего сочетается, и небольшим овощным сопровождением.
Впрочем, о бараньих голенях (хотя в сочетании с айвой хороши и другие отрубы, причем не только баранины, но и птицы) тоже следует сказать пару слов. Повторюсь это большая удача, что такой деликатес особым спросом у покупателей не пользуется, и там, где продают баранину, голени можно приобрести в большом количестве за символическую, по сравнению с другими бараньими деликатесными отрубами, цену. Обусловлено это, наверное, тем, что в кулинарии применение голеней ограничено, в отличие от корейки, например, задка или лопатки. Но крепкий, при этом относительно нежирный бульон на их основе можно приготовить, а уж в тушеном виде, да под соусом на этих же голенях, они хороши в самом разном исполнении, благо здесь широкий простор для импровизаций. И пусть в готовом виде они выглядят не так шикарно, как шашлык из ребрышек, своеобразный вкус голенной мякоти, структура мяса, в котором много желирующих веществ, сполна компенсирует их внешнюю неказистость.
Возьмите, например (на 2 порции):
1. Около килограмма (4-5 штук) бараньих голеней
2. Одну крупную или две средние айвы
3. Среднюю морковь
4. Пару луковиц
5. Половинку сладкого перца
6. Стручок острого перца (по желанию)
7. 50-70 граммов растительного масла
8. Немного соли, щепотку зиры, несколько горошин черного перца, несколько листиков сухого или свежего базилика и чуток свежей рубленной зелени.
Каждую голень надобно ополоснуть в холодной воде, промокнуть салфетками и отсечь (а лучше – отпилить ножовкой по металлу, чтобы не создавать костных осколков) кончик кости, где начинается постголенный сустав. Толку в нем немного, к тому же трубчатую кость лучше открыть, чтобы костный мозг тоже “поучаствовал” в создании соуса.
С овощной составляющей можно варьировать по своему усмотрению. Главное – их лучше нарезать заранее, перед готовкой, поскольку этапы, в которых они участвуют, стремительные. Способ нарезки – произвольный, главное, чтобы не было крупных кусков. А вот айву (одну или две) следует нарезать на дольки, вырезав серединку с семенами, и залить водой, чтобы айва не потемнела.
Дальше просто. В казане, в воке или в стальной кастрюле разогреем 50-70 граммов растительного масла. Разогретое масло слегка посолим и до румянца обжарим в нём дольки айвы, предварительно промокнув их бумажной салфеткой, чтобы не было брызг. Обжаренные дольки снимем шумовкой на те же бумажные салфетки, дабы сошло лишнее масло. Таким образом мы получим ударную дозу аромата айвы не посредственно в масло и существенно изменим её свойства, который нам потом пригодятся.
Теперь очередь, собственно, бараньих голеней (или, повторюсь, любых других отрубов баранины, если по каким-то причинам “дружба” с голяшками не состоялась. Если размеры не позволяют обжарить со всех сторон голени сразу, это можно сделать, так сказать, партиями. Главное – наладить на мясе хорошую румяную корочку.
Обжаренные голени так же снимем шумовкой, переложив их на отдельную тарелку, дадим оставшемуся маслу набрать температуру и одновременно заложим все подготовленные овощи, интенсивно работая шумовкой, не допуская их пригорания.
После обжарки, в ходе которой нужно не только добиться того, чтобы практически выпарилась влага от сока овощей, но и, главным образом, смягчилась и слегка зарумянилась морковь, положим на овощи обжаренные голени…
… и вольём горячую воду – столько, чтобы она лишь слегка покрыла поверхность мяса и овощей.
Доведем будущий соус до кипения и под прикрытой крышкой, добавив горошины черного перца, потушим при слабом кипении час или чуть больше. Тут главный показатель – готовность мяса, за это время оно почти полностью должно дойти до кондиции, стать мягким.
Готовность мяса, собственно, возвестит об окончательных процедурах в приготовлении этого блюда. Ибо теперь, сняв пробу с соуса, можно выправить его на соль, добавить щепотку зиры или молотого кориандра, несколько листиков сухого или свежего базилика и заложить айву, обжаренную в самом начале.
Ещё минут пять очень слабого кипения – и блюдо готово. В качестве сопровождения сюда очень подходит отварной рис – особенно для любителей гарниров. И для них же, любителей: если, как на гарнире, остановиться на айве, приготовленной именно таким способом, – иного сопровождения, поверьте, не понадобится.