Классический песто, или pesto alla genovese, делают из кедровых орехов, чеснока, пармезана, свежего базилика и оливкового масла. Название знаменитого соуса происходит от итальянского глагола “pestare”, что значит «растолочь» или «раздавить». Слово четко характеризует технологию приготовления, но не состав блюда, что дает определенную свободу. Возможно, именно поэтому кулинары так любят экспериментировать с ингредиентами соуса. Вместо базилика часто добавляют петрушку, шпинат или кинзу, а дорогие кедровые орехи заменяют более доступными грецкими и миндалем, иногда используют даже семена.

В различных регионах Италии тоже существуют свои вариации песто, и в этой статье мы хотим рассказать о самых интересных разновидностях, с точки зрения редакции.

Когда появился песто

Родина соуса находится в Лигурии — северном регионе Италии. Но если быть еще точнее, pesto alla genovese, как следует из его названия, придумали в Генуе.

Первое письменное упоминание блюда зафиксировано в книге о лигурийской кухне в конце XIX века, хотя придумали его точно гораздо раньше.

Скорее всего, песто происходит от древнеримской закуски моретум. Ее делали из соленого сыра, чеснока, оливкового масла, уксуса и трав и употребляли как намазку на хлеб.

Соус также мог появиться как усовершенствованный вариант средневековой альяты (аgliata) — острой приправы из толченого чеснока, сухарей, уксуса, соли и перца.

Согласно первому рецепту, отмеченному в кулинарной книге XIX века, раньше в песто добавляли гораздо больше чеснока. Видимо, это делали для того, чтобы он дольше хранился. Генуя всегда была портовым городом, и местные моряки часто брали с собой в путешествие любимую закуску. Кстати, во многом благодаря мореплавателям генуэзский соус стал популярен по всему миру.

Традиционные ингредиенты

Известный нам pesto alla genovese вобрал в себя лучшие дары итальянского региона, поэтому в Генуе к подбору ингредиентов относятся очень строго.

Для соуса собирают только молодые и свежие листочки базилика без стеблей. Лигурия с давних времен специализировалась на выращивании этого пряного растения, и оно всегда было доступно местным жителям.

Кедровые орехи предварительно обязательно поджаривают на сухой сковороде или подсушивают в духовке. Это делают для того, чтобы орехи стали чуть маслянистыми и лучше измельчались.

В генуэзском рецепте, конечно, присутствует сыр пармиджано-реджано из Эмилии-Романьи, к которому иногда еще добавляют сыр из овечьего молока — пекорино сардо или пекорино романо.

Чеснок выбирают молодой, потому что он меньше горчит.

Крупная морская соль способствует лучшему измельчению остальных ингредиентов, и при ручном приготовлении соуса берут именно ее.

Для придания соусу желаемой консистенции используют только нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима.

Pesto alla genovese

Перейдем наконец к классическому рецепту. В идеале составляющие песто надо измельчать деревянным пестиком в мраморной ступке. Блендер может нагревать ингредиенты, что плохо скажется на вкусе. Однако готовить соус вручную тяжело, поэтому делимся двумя полезными советами: перед использованием чашу блендера поставьте в холодильник на 15 минут и затем пробивайте ингредиенты короткими импульсами, чтобы они точно не нагрелись.

Ингредиенты:

• базилик свежий — 80 г
• оливковое масло Extra Virgin — 90 мл
• сыр пармезан тертый — 30 г
• сыр пекорино тертый — 30 г
• кедровые орехи — 30 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль крупная — 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Кедровые орехи предварительно слегка поджарьте на сухой сковороде.
2. Базилик промойте и просушите бумажным полотенцем. Отделите листочки от стеблей, сами стебли не понадобятся.
3. Сначала в блендере измельчите чеснок. Добавьте кедровые орехи, измельчите до пастообразной консистенции.
4. Добавьте в два этапа листья базилика и посолите. Измельчите до однородного состояния.
5. Добавьте тертый пармезан и пекорино. Если нет возможности найти сыр пекорино, можно использовать пармезан, тогда этого сыра понадобится 60 г. Влейте немного оливкового масла. Измельчите.
6. Густоту соуса регулируйте с помощью оливкового масла: его количество может варьироваться. 

С чем едят песто? Благодаря универсальному вкусу, он подходит ко многим блюдам. Чаще всего соус добавляют к пасте, разбавив при этом водой, в которой ее варили. Также подают к мясу, курице, рыбе или намазывают на бутерброды.

Готовый соус можно хранить в холодильнике около трех дней. Для этого приправу следует переложить в стеклянную банку, а сверху обильно полить оливковым маслом и плотно закрыть крышкой.

Pesto alla trapanese

Pesto alla trapanese появился на острове Сицилия в провинции Трапани. Видимо, генуэзские моряки и познакомили сицилийцев с соусом. Жители Трапани немного изменили рецепт, добавив ингредиенты, типичные для своей территории: миндаль и свежие помидоры. 

Ингредиенты:

• помидоры — 250 г
• базилик свежий — 50 г
• миндаль — 50 г
• сыр пекорино тертый или пармезан — 30 г
• оливковое масло Extra Virgin — 50 мл
• чеснок — 1 зубчик
• соль морская крупная — по вкусу
• перец черный свежемолотый— по вкусу

Способ приготовления:

1. Для приготовления песто алла трапанезе лучше использовать очищенный миндаль. Чтобы снять кожуру, опустите орехи в кипящую воду и бланшируйте около 1–2 минут. Затем слейте воду, выложите миндаль на ровную поверхность и подсушите полотенцем. Когда орехи остынут, кожуру будет легко снять руками.
2. Теперь подготовьте помидоры. Опустите помидоры в кипящую воду на 2–3 минуты. Вытащите шумовкой и остудите. Затем удалите кожицу с каждого помидора.
3. В чаше блендера измельчите миндаль.
4. Добавьте помидоры, листочки базилика без стеблей и чеснок. Измельчите до однородной консистенции.
5. Всыпьте тертый пекорино, перемешайте и переложите смесь в миску. Посолите, поперчите, отрегулируйте густоту соуса оливковым маслом. Готово!

Песто алла трапанезе имеет ароматный и нежный вкус. Хорошо подходит для брускетт и сочетается со всеми видами пасты.  

Pesto rosso

Еще один рецепт с Сицилии. Сюда также добавляют миндаль, но вместо свежих помидоров берут вяленые томаты. Жареный перец включают по желанию.

Ингредиенты:

• помидоры вяленые в масле — 150 г
• перец жареный — 1 шт.
• базилик свежий — 30 г
• пармезан тертый — 50 г
• миндаль — 30 г
• чеснок — 2 зубчика
• оливковое масло Extra Virgin — 100 мл
• соль — по вкусу
• перец черный свежемолотый — по вкусу
• перец чили хлопьями — по вкусу

Способ приготовления:

1. Листья базилика отделите от стеблей, промойте, обсушите.
2. С миндаля снимите кожуру.
3. В чашу блендера положите вяленые томаты, жареный перец, миндаль, чеснок, листья базилика. Измельчите в пасту.
4. Добавьте тертый пармезан и перец чили хлопьями. Пробейте до однородной консистенции.
5. Попробуйте, посолите и поперчите. Влейте оливковое масло и перемешайте.

Соус отлично сочетается с птицей и мясом, приготовленным на гриле.

Pesto agli agrumi

Agrumi значит «цитрусовые». Из названия сразу понятно, из чего именно готовят соус. Эту интересную разновидность песто тоже подарил миру Сицилийский остров. 

Ингредиенты:

• базилик свежий — 80 г
• миндаль — 30 г
• чеснок — 1 зубчик
• лимоны — 1 шт.
• апельсины — 1 шт.
• пармезан тертый — 40 г
• оливковое масло Extra Virgin — 80 мл
• соль — по вкусу
• перец черный — по вкусу

Способ приготовления:

1. С помощью овощечистки аккуратно снимите цедру с лимона и апельсина. Старайтесь не задевать белый слой, иначе соус будет горчить.
2. Миндаль проварите в кипящей воде около 1 минуты, затем обсушите и снимите кожуру.
3. Листья базилика снимите с веточек, промойте, обсушите.
4. В чашу блендера выложите лимонную и апельсиновую цедру, очищенный чеснок, миндаль и тертый пармезан. Выдавите сок половины лимона и половины апельсина. Измельчите.
5. Затем добавьте базилик и влейте оливковое масло, посолите и поперчите. Еще раз пробейте блендером до однородной консистенции.

Используйте этот соус для пасты или подавайте к запеченным куриным крылышкам.

Pesto modenese

Название следующему виду соуса дал город Модена, расположенный в итальянском регионе Эмилия-Романья. Это самый необычный рецепт в нашей подборке. Pesto modenese делают из сала, смеси трав и чеснока.

Ингредиенты:

• сало — 250 г
• розмарин — 3 веточки
• чеснок — 2 зубчика

Способ приготовления:

1. Чеснок очистите и нарежьте небольшими кусочками.
2. Листочки розмарина снимите со стеблей, сами стебли выбросьте.
3. На разделочную доску выложите чеснок и раздавите его лезвием ножа. Положите к чесноку листочки розмарина. Очень мелко порубите все ножом, постоянно смешивая. Если у вас есть меццалуна — нож-полумесяц, то используйте его.
4. Сало измельчите в блендере до образования пастообразной массы или мелко порубите ножом.
5. Вилкой вмешайте чесночную массу в сало.
6. Песто моденезе готов!
7. Храните в холодильнике в течение 2 недель и доставайте за полчаса до употребления.

Такая закуска идеально подходит в качестве сытной намазки на хлеб и лепешки.

Пробовали ли вы какой-нибудь из перечисленных видов песто? Или у вас есть свой любимый рецепт? Поделитесь в комментариях!