Грибное обострение. Необычные блюда

Конец лета и начало осени — это не только подготовка детей к школе, это самый-самый грибной сезон. Согласитесь, бродить с корзинкой по лесу гораздо приятнее, чем с уставшим ребенком по магазинам с канцелярией. Кроме того, еще и в продаже появляется огромное количество самых разнообразных грибов. Наверное, поэтому у нас в ванной оседает их порой столько, что смотреть тревожно. В трудные моменты, когда картошка с грибами уже не радует, а солить устали… "Правда.Ру" и лучшие шеф-повара России приходят на помощь!

Начнем с простого. Всего лишь заменим привычную жареную картошку на макароны… и выйдет паста. Итак, паста орзо с лисичками от бренд-шефа паба Bruxelles Александра Ишова.

Ингредиенты на одну порцию

Паста орзо — 80 г

Сливки 33% — 100 г

Лисички свежие — 100 г

Сыр Пекорино Романо — 30 г

Вино — 20 г

Лук шалот — 20 г

Лук чивис — 5 г

Тимьян — 2 г

Соль по вкусу

Приготовление

Лисички промываем, обсушиваем, обжариваем с добавлением лука шалот и белого вина. В кипящей воде варим орзо до состояния al dente. Добавляем пасту к жареным лисичкам (в ту же сковородку, где их жарили), заливаем сливками, приправляем тимьяном и доводим пасту до готовности. Солим и посыпаем тертым сыром Пекорино Романо. Украшаем мелко нарезанным луком чивис.

А если под рукой оказались не лисички, а вешенки, то самое время для рецепта от ресторана "Макото". Называется блюдо "Камо соба", и это гречневая лапша соба, обжаренная с утиной грудкой, вешенками и овощами в соево-устричном соусе, с нори и кунжутом. Ингредиенты шеф вписал сразу в способ приготовления, нам осталось его просто процитировать.

Приготовление

Соба лапшу (50 г) варим четыре минуты, параллельно нарезаем утиную грудку (50 г), 15-20 г вешенок, 10-15 г морковки, 10-15 г лука порей, 2 г корня имбиря, 2 г чеснока.

Разогреваем сковороду с кунжутным маслом, жарим на ней утку 1,5 минуты, добавляем овощи, потом имбирь, чеснок, перемешиваем. Затем добавляем лапшу и соус устричный, сладкий рисовый уксус и соевый соус. Доводим по вкусу и выкладываем в тарелку.

Для любителей диетического питания мы нашли парочку рецептов интересных салатов с грибами. Например, салат из цыпленка с лисичками из Гастроцентра "Зарядье" от шеф-повара Павла Петухова.

Ингредиенты

Черри — 120 г

Огурцы соленые — 40 г

Горчица дижонская — 7 г

Горчица зернистая — 10 г

Гранат зерна — 5 г

Орех грецкий сиропе — 20 г

Масло ароматное — 15 г

Петрушка — 20 г

Листья сельдерея — 20 г

Уксус винный белый — 10 г

Соус сациви — 80 г

Куриная грудка — 40 г

Лисички — 30 г

Бекон — 30 г

Ингредиенты для соуса сациви

Орех грецкий — 150 г

Вода питьевая — 150 г

Чеснок чищенный — 6 г

Паприка — 1 г

Перец розовый — 1 г

Соль — 2 г

Приготовление соуса

Все ингредиенты перебить в блендере до однородной массы.

Приготовление блюда

На сковороде обжарить лисички вместе с беконом и отварным мини-картофелем до готовности. После добавить куриную грудку, соленые огурцы, нарезанные соломкой и заправить уксусом, горчицей и ароматным маслом. Выложить в центр тарелки соус сациви, на него выложить заправленный салат, рядом положить листья петрушки и сельдерея, украсить грецкими орехами и зернами граната.

А с рыбой когда-нибудь грибы сочетали? Нет? Самое время.

Салат с тунцом, опятами и мармеладным яйцом от шеф-повара ресторана "Облака" Антона Магдюка.

Ингредиенты

Фасоль армянская стручковая — 30 г

Опята свежие — 50 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Томаты бакинские — 50 г

Картофельное пюре — 70 г

Тунец — 60 г

Имбирь свежий — 5 г

Орехи микс (грецкий, фундук, фисташка, кедровый) — 10 г

Масло сливочное — 10 г

Соевый соус — 10 г

Микс-салат — 40 г

Мед — 10 г

Ингредиенты для соуса

Говяжья вырезка — 50 г

Бульон куриный — 100 г

Репчатый лук — 30 г

Соль/перец — 5 г

Приготовление

1. Для соуса понадобится 50 г говяжьей вырезки, 30 г репчатого лука, 100 г куриного бульона. Все вместе проварить до готовности, посолить, поперчить и пробить блендером.

2. Приготовить маринад для тунца, смешав имбирь (предварительно порезанный), кинзу, соевый соус и мед.

3. Тунец оставить в маринаде на 20 минут, затем обжечь горелкой, тунец готов.

4. Запечь один картофель в мундире, очистить и сделать из него пюре, добавив молоко и сливочное масло.

5. Опята обжарить на сливочном масле с добавлением соевого соуса.

6. Для бланширования фасоль необходимо опустить в кипяток на 30 секунд, а затем сразу же в ледяную ванну (миску со льдом), так фасоль останется хрустящей.

7. Томаты бакинские произвольно порезать.

8. Куриное яйцо отварить при температуре 65 градусов 30 минут. Очистить. При таком способе приготовления желток останется сырым, но не растечется.

9. Орехи (микс) мелко нарубить ножом.

10. Сервировка/сборка:

— на дно тарелки выложить три сформированных кнели картофельного пюре;

— затем микс-салат смешать с томатом, жареными опятами, бланшированной фасолью, соусом и выложить на картофельные кнели;

— рядом сделать подушку из рубленого ореха и выложить на нее готовое яйцо;

— тунец порезать произвольно и разместить на салатных листьях, посыпать рубленым орехом.

И что за осень без пирожков с грибами? Следующий рецепт мы записали прямо в солнечном Сочи, в ресторане "Хмели&Cунели", у шеф-повара Гарика Манукяна. Итак, сочинский открытый пирог.

Ингредиенты на четыре порции

Для приготовления теста

Мука пшеничная — 500 г

Теплая вода — 280 мл

Соль — 8 г

Мацони — 50 г

Яйца куриные — 2 шт.

Масло растительное — 15 г

Сахар — 10 г

Для приготовления начинки

Шампиньоны — 200 г

Куриное филе — 100 г

Лук репчатый — 60 г

Масло растительное -20 г

Соль — 10 г

Черный перец молотый — 2 г

Сливки — 100 г

Яйцо — 1шт

Приготовление

Тесто: соль растворить в воде, добавить муку, мацони, яйца, масло растительное и сахар и перемешать до однородной массы. Накрыть пленкой и оставить на полчаса при комнатной температуре.

Начинка: шампиньоны, лук репчатый и филе нарезать мелким кубиком. Обжарить лук на среднем огне, добавить шампиньоны и обжарить еще в течение десяти минут. Куриную грудку варить до готовности (20 минут) и соединить с обжаренными овощами и шампиньонам. В конце добавить сливки, соль, перец, довести до кипения и снять с огня.

Сделать шарики из теста (каждый — 200 г). Раскатать диаметром 25-28 сантиметров. Смазать тесто взбитым яйцом и сверху выложить начинку ровным слоем по всей поверхности и оставить от края один самтриметр. Запекать в духовке при температуре 210 градусов в течение 15 минут.

Ну а если в лесу вам подвернулась только старая коряга, обросшая древесными грибами, пора обратиться к шефу ресторана "Китайские новости" и приготовить, например, древесные грибы с ягодами годжи.

Ингредиенты на одну порцию (150 г)

Древесные грибы замоченные — 100 г

Сычуанский перец зеленый/красный — 1 г

Соевый соус светлый — 15 г

Уксус черный / рисовый белый — 15 г

Ягоды годжи — 3 г

Сахар — 10 г

Приготовление

Древесные грибы замочить в холодной воде на 30 минут. После замачивания ошпарить в кипящей воде две минуты.

Заправка

Соевый соус смешать с уксусом и добавить сахар, добавить молотый сычуаньский перец.

Древесные грибы заправить соусом и ягодами годжи и мариновать 30 минут. Сервируем в тарелку. Приятного аппетита!

Идеально как гарнир с рисом и как закуска к водке.