Хабанеро и чёрный горошек
По частоте использования на кухне перец занимает почётное второе место после соли. Чёрный перец добавляют в горячие блюда и супы, с острым чили готовят соусы, а сладкий болгарский хорош в салатах… Однако это далеко не все разновидности перца.
О черном перце стало широко известно в XV веке и он, как и многие другие специи, сразу стал цениться на вес золота. Им расплачивались как монетами, им выплачивали штрафы, за подделку молотого перца грозил арест, а богатые купцы назывались «мешками перца», а их жены предпочитали сами перемалывать перец, чтобы избежать воровства со стороны слуг. Главными поставщиками специй и пряностей в Европу были португальцы и итальянцы.
Перец доставлялся из Индии, причем, индийские племена, сопротивляясь конкистадорам, использовали перец как оружие. Они сыпали жгучий перец на раскаленные угли — при этом выделялось едкое вещество, которое раздражало горло, нос и глаза. В Индии эти свойства перца были давно известны, так как культивировать его начали еще в I в. до н.э. Известна даже родина черного перца — это остров Малабар на юго-западном побережье, поэтому перец назывался «малабарской ягодой». Немецкий естествоиспытатель Гумбольдт образно определил назначение перца в рационе индейцев, сравнив по значимости его с поваренной солью в питании белого населения. В период великих географических открытий был открыт стручковый перец, который рос на территории Америки. Первые сведения о появлении перца в Европе относятся к XV веку. Один из участников экспедиции Колумба в своем письме, написанном осенью 1493 года, указал, что Колумб привез едкие перцы.
В средние века увлечение перцем было настолько велико, что в Англии, например, была организована Гильдия перечников. Открывались ремесленные корпорации, обучающие торговцев пряностями. Даже на гербе были изображены горошина перца и гвоздика. Перцем в то время могли называть и любую другую пряность.
О перце рассказывалось множество легенд. В XIV веке, к примеру, Бартоломеус в книге «Природа вещей» описывал, что перец является плодом или фруктом удивительного растения, растущего в дремучем лесу, где много ядовитых змей, которые этот лес охраняют. Добыть эти ягоды непросто. Люди разжигают огромные костры, чтобы змеи покинули лес. Под действием огня и копоти эти ягоды чернеют и приобретают жгучий вкус. Леса же с деревьями черного перца находятся на южном склоне Кавказских гор, где очень мнoго солнца.
Баснословные цены на перец сохранялись до XVI века. Некоторые дельцы продавали под видом перца молотого смесь из порошка можжевельника и кориандра, куда подсыпали совсем немного черного перца. Во Франции такую подделку называли «Ла Рошель». Наказания, как уже было сказано, за такое наступало суровое — в Германии, например, такого торговца закапывали заживо вместе с товаром.
К XVII веку, когда в европейских странах стали складываться кулинарные традиции и появились другие высококачественные пряности, значение перца как основной пряности заметно снизилось. Этому способствовало также развитие ботаники, открытие многих местных трав.
Стручковый перец в Европе сначала выращивали в качестве декоративного и лекарственного растения. Особенно любили его в Португалии и Испании. В Россию перец как лекарственное растение попал в XVII веке, но к середине XIX века, благодаря стараниям болгар, он прочно вошел в культуру уже в качестве съедобного овоща, а так же они вывели сорта сладкого перца. Причем, красный стручковый перец долгое время назывался у нас турецким. В XIX веке под Астраханью были заложены первые промышленные плантации сладкого перца. Там он широко разводится и поныне. Общепризнанным международным экспортером сладкого перца считают страны Восточной Европы, в первую очередь, Венгрию. Очень популярен сладкий перец в Болгарии (он так и называется «болгарский») и Греции.
Так какие же бывают перцы?
Ну, во-первых, всем известный черный перец горошком с острова Малабар. Это многолетнее растение, напоминающее лиану. Черный перец — это незрелые плоды растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде, а затем их сушат на солнце или при помощи тепловых машин в течении нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета вокруг ядрышка. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и в молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях. Используется для блюд из мяса и рыбы, добавляется в супы, консервированные овощи и запеканки. На Востоке с ним пьют чай и даже добавляют в выпечку. Для сохранения богатства вкуса перец рекомендуется покупать не в порошке, а горошком и перемалывать его в специальной мельничке перед употреблением. Некоторые повара вообще считают, что перец надо не молоть, а раздавливать. Черный перец помогает пище лучше усваиваться, ускоряет кровообращение, усиливает обмен веществ и является антиоксидантом. Так же перец обладает болеутоляющими и антибактериальными свойствами.
Плодами той же лианы являются белый и зеленый перец.
Белый перец — это тот же черный перец, но другой степени зрелости. Снимают плоды, когда они покраснели, но еще не опали. Плоды сначала замачивают, а потом раскладывают на просушку на более долгий срок, чем черный перец. Готовый белый перец представляет из себя горошины светлого цвета снаружи, и желтоватого внутри. Белый перец дает более тонкий аромат и довольно сильный, но менее жгучий вкус. Принято считать, что с блюдами из отварного мяса и теста эта пряность проявляет свои качества наилучшим образом. Зеленый перец — это те же самые плоды, это наименее острый вид перца горошком, у него свежий аромат и приятный вкус. Это отличная приправа для паштетов, колбас и сыров. Зеленый перец улучшает вкус соусов, мясных, рыбных и некоторых овощных блюд, но особенно предпочтителен, когда острота черного перца может убить вкус и аромат изысканного блюда.
Розовый перец, хотя и очень похож на черный — это плоды другого растения, дерева родом из Бразилии. Аромат пряный, с нотками смолы, аниса и ментола, а вкус сладко-острый, похож на имбирь. Они поступают в продажу сушеные и маринованные виде. В европейской кухне розовый перец часто используют в смеси с горошинами черного, белого и зеленого перца. Однако с ним следует быть осторожным — в больших количествах этот перец токсичен. Главный поставщик розового перца на Европейский рынок — французский остров Реюньон в Индийском океане, собственно, французы и ввели его в моду в мировой кулинарии. Сушеные ягоды лучше хранить целыми и не более полугода. Для полного раскрытия аромата розовый перец надо прогреть на сухой сковороде, а потом размалывать и добавлять в блюда перед самой подачей. Розовый перец часто используется в ароматерапии, так как обладает эфирными маслами с ярким ароматом.
Еще один ароматный перец так и называется — душистый или ямайский. Это высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тропического дерева — пименты. Плоды собирают в начале созревания, сушат до тех пор, пока корочка не станет твердой, и затем отделяют ее. Незрелые ягоды долго сохраняют свой аромат, в то время как созревшие теряют запах и вкусовые качества буквально в течение нескольких дней. Ягоды собирают вручную, сушат в специальной сушке или на бетонных платформах на солнце на протяжении 5—10 дней, затем чистят и сортируют. Запах этого перца имеет в себе смесь и мускатного ореха с гвоздикой и корицы. Этот перец хорошо добавлять в блюда с бараниной, в этом случае мясо приобретает необыкновенный вкус и запах. В небольших дозах перец добавляется и в супы, в бульоны. Его добавляют в огурцы и помидоры при консервировании. В маленьких дозах его даже можно добавлять даже в сладкие блюда и напитки. Это довольно острая пряность, используется в мексиканской, индийской, английской и северо-африканской кухнях, входит в состав «карри».
В стручковом жгучем перце самый известный — это чилийский перец и его сорта — серрано, халапеньо, хабанеро, анахейм, поблано. Для определения жгучести существует специальная шкала — так называемая Шкала Сковилла. Предложил ее американский химик Уилбур Сковилл, измеривший содержание капсаицина (вещества, придающего жгучий вкус), в каждом сорте. Жгучий перец в умеренных дозах благотворно влияет на пищеварение, обмен веществ и сердечно-сосудистую систему, обладает бактерицидными свойствами. Целебные свойства капсаицина могут быть использованы при создании лекарственных аппаратов для лечения онкологических заболеваний. Вещества, содержащиеся в жгучем перце способны поднимать настроение, нормализовать кровообращение мозга и предупреждать развитие атеросклероза. Они содержат витамины С, А и Р, благодаря чему способствуют очистке и укреплению сосудов, улучшению циркуляции крови и зрения.
Самым острым из всех перцев является сорт «Хабанеро». Этот перец имеет слегка фруктовую нотку во вкусе, но сам перец необычайно жгучий. Он добавляется в блюда лишь на пару минут (причём добавляется он целиком и не нарезается), а затем вынимается и выбрасывается. В блюде перец сорта хабанеро не оставляют. С ним вообще надо быть очень аккуратными, он может быть опасен для здоровья. Почти такой же по остроте перец сорта Scotch Bonnet Chile, но он встречается гораздо реже.
Так же в шкале Сковилла присутствуют перцы очень интересных сортов, например, «касабель» (звон колокольчика), маленький перец круглой формы. Продаются только в засушенном виде, имеет темный цвет, а его семена при высушивании гремят внутри плода — отсюда и название. Обладает ореховым вкусом. Относится к маложгучим. К сильно жгучим относится тайский чили, который часто встречается в индийской кухне. К этому перцу относится нужно тоже с осторожностью.
Известный кайенский перец, родом из Гвианы, относится к среднежгучим. Такой перец обычно используют в сушеном и перемолотом виде. Зеленые кайенские перцы собирают летом, а красные — осенью.
К перцам-чили относится популярный в мексиканской кухне маленький острый перец халапеньо. Растет он в Мексике, а название получил от города Халапа. Относится к среднеострым, однако острота варьируется от средней до высокой и зависит от условий выращивания и приготовления. Основная острота содержится в тканях, удерживающих семена в стручке. Их удаление позволяет уменьшить остроту перца, одновременно уменьшив кисловатый привкус. При обработке свежих перцев халапеньо можно получить лёгкое раздражение кожи, поэтому сборщики урожая и укладчики используют резиновые перчатки. Используются только зеленые плоды, а покрасневшие считаются более низкого качества и идут на семена. Мелко нарезанный свежий халапеньо и репчатый лук — такая же обязательная приправа на столах любого мексиканского ресторана, как у нас соль и черный молотый перец.