90% российского сыра – не сыр. Иностранные шеф-повара о наших продуктах

Иностранные шеф-повара известных столичных ресторанов рассказали Москве 24 о своем отношении к русской кухне, о различиях между тем, как едят европейцы и россияне и поделились секретами, где и какие свежие продукты можно найти в Москве.

Шеф-повар ресторанов Sixty и Bistrot Березка француз Режис Тригель поделился с Москвой 24, что дома почти не готовит, потому что постоянно работает. Но, если выдается такая возможность, то за продуктами шеф отправляется в ближайший магазин или рынок. "Готовлю из тех продуктов, которые есть в магазине или на рынке. Среди них много российских, например, сезонные овощи, фрукты, молочные продукты, мясо", – отметил Тригель. К русской кухне шеф относится спокойно, иногда ест традиционные блюда, но сам их не готовит. "Для меня это очень зимняя кухня – сытные супы и горячие блюда", – пояснил он. По словам шефа, в его ресторанах нет блюд, которые готовились бы только из иностранных продуктов, чаще всего он "миксует" продукты по нескольким критериям: первый критерий – это сезонность, второй – это качество, третий – цена. Тем не менее, заменить иностранные продукты полностью нельзя. Половина необходимых товаров производится в других странах, найти в России их невозможно. Несмотря на то, что шеф Тригель положительно относится к некоторым отечественным продуктам, он также выделил те, качество которых заметно хромает. Например, "свежей в Москве из-за логистики считается рыба недельной давности". "90 процентов российского сыра – это не сыр, а продукт с пальмовым маслом. Российский хлеб, по моему мнению, – это не хлеб, а бриошь. А вот российское молоко, если фермерское, то очень хорошего качества", – сказал он. Что же касается различий между тем, как едят европейцы и россияне, то шеф Тригель уверен – это разные миры. "Для нас ресторан – это как театр. А для россиян – филиал дома. Люди заказывают овощные салаты и котлеты, которые, по сути, могут приготовить сами. Но с каждым годом различий становится меньше, и это не может не радовать", – заключил он. Шеф-повар ресторана "Китайская грамота" Чжан Сяньчэн рассказал, что дома готовит из российских продуктов: овощей, мяса, курицы. Продукты шеф покупает на рынках, уже в проверенных местах. "В начале было сложно, конечно, но теперь я хорошо в них разбираюсь. В магазинах тоже можно много всего найти. Специи я покупаю в китайских магазинах. Если что-то не могу найти, то я потом привожу их из Китая", – сказал Сяньчэн. К традиционной русской кухне шеф относится хорошо. Китайские блюда сильно отличаются от русских, но есть и похожие. "Курицу я люблю готовить по-китайски, со специями. То же самое со свининой, люблю ее готовить. Или, например, русские пельмени – очень похожи на китайские димсамы, только тесто гораздо толще и выбор начинок меньше, но за время, что я живу в России, я уже успел их понять, пробовал вкусные варианты, и мне они очень понравились", – сказал шеф Чжан. Из-за специфики ресторана команда "Китайской грамоты" готовит из китайских продуктов, которые покупает у поставщиков. Из отечественных используются в основном овощи и фрукты. Кроме того, по словам шефа, российские продукты от китайских отличаются сильно, поскольку для каждой страны характерны свои традиции и одни и те же продукты можно приготовить по-разному. Сяньчэн также дал совет для тех, кто все же хочет попытаться найти свежую рыбу в столице: главное – следить за качеством, рыба должна выглядеть хорошо. "Если вы часто готовите рыбу, то знаете, какая она должна быть, как пахнет свежая рыба, соответственно, проблем в выборе не должно быть. Еще если вы купили один раз у продавца хорошую рыбу, вы обязательно к нему вернетесь, потом он к вам привыкнет и всегда будет знать, что вы любите. Надо дружить с продавцами", – посоветовал шеф. Шеф-повар ресторана "Казбек" Мамия Джоджуа из Грузии рассказал Москве 24, что для своей семьи всегда готовит сам, если есть на это свободное время. К русской кухне относится хорошо, правда почти не готовит ее и не ест, но иногда к семейному столу подает "Оливье". В ресторане, где работает шеф Джоджуа, только одно блюдо готовится исключительно из иностранных продуктов – сырная тарелка, все сыры которой привезены из Грузии. Что же касается свежей рыбы, то шеф предпочитает покупать ее в магазинах сети, которая, есть едва ли не на каждой улице столицы. Джоджуа также считает, что культура питания у европейцев и россиян сильно различается. "Если первые устраивают грандиозные пиршества дома, то вторые отдают предпочтение ресторанам (как говорится: гулять, так гулять). Европеец в ресторане закажет скорее какой-нибудь сет, он не будет оставлять много денег в заведении, а россиянин, на мой взгляд, готов потратить не малую сумму, тем самым не ущемляя себя", – добавил шеф.