"Зачем нам этот скипидар напополам с лимонадом?" Кулинарные секреты Олимпиады-80

В 1974 году Международный олимпийский комитет принял решение о проведении XXII летних Олимпийских игр в Москве. Впервые такое спортивное мегасобытие должно было состояться в социалистическом государстве. И власти СССР с пафосом заявили, что Олимпиада-80 "откроет качественно новый этап в олимпийском движении", она продемонстрирует всему миру безусловное преимущество социалистической системы². Однако для этого, помимо прочего, необходимо было на высочайшем уровне обеспечить приём иностранных спортивных делегаций, официальных лиц, журналистов и туристов. Вопрос о качестве советского сервиса стал объектом пристального внимания Запада. Так, в аналитической записке от 21 марта 1979 года, подготовленной для ЦК КПСС, сообщалось: "За последние месяцы западная пропаганда в целом сместила акцент антиолимпийской кампании с требования бойкота Олимпиады-80 на проблемы "трудностей Советского Союза в сфере обслуживания". Распространяются измышления о том, что Советский Союз якобы не в состоянии обеспечить проведение Олимпийских игр на должном уровне из-за недостатка гостиниц, ресторанов, увеселительных заведений и продуктов питания"³.

Для того чтобы гости Олимпиады-80 не остались голодными, были задействованы все ресурсы административно-командной системы управления и плановой экономики. Едва ли не впервые за всю историю советского государства власти уделили столь серьёзное внимание модернизации сферы общественного питания. В пяти олимпийских городах (Москва, Ленинград, Киев, Минск и Таллин) для обеспечения питания зарубежных гостей были специально подготовлены 173 ресторана и 517 кафе и столовых. Они могли одновременно вместить свыше 180 тысяч человек⁴. Речь шла не только о постройке новых или ремонте уже существующих объектов, но и о полном обновлении их оборудования и инвентаря. Одни только московские предприятия общепита в процессе подготовки к Олимпиаде-80 получили около 25 тысяч единиц холодильного и технологического оборудования, 60 тысяч комплектов мебели и 85 тысяч комплектов форменной одежды для обслуживающего персонала⁵. Появились папки-меню, счета, ценники с олимпийской символикой.

С целью подтверждения образа СССР как "семьи братских народов" много внимания уделяли демонстрации своеобразного "кулинарного интернационализма". Маршрут следования олимпийского огня, а также предполагаемые маршруты иностранных автотуристов проходили через Молдавию, Украину и Белоруссию. Здесь тоже построили или модернизировали сотни предприятий общепита - и большинство их были оформлены с использованием фольклорных мотивов и предлагали широкий ассортимент национальных блюд. В рекламных изданиях для иностранных гостей Олимпиады-80 сообщалось, что лучшую уху из линя с белыми грибами и раковыми кнелями им предложат в Минске, отборного копчёного угря или балтийскую сырть - в Таллине, а вергуны, соложеники и фруктовый узвар - в Киеве⁶. Однако статус "кулинарной столицы" страны был всё же безоговорочно отдан Москве. Помимо "исконно русской кухни", гостей Олимпиады там ожидали "украинский борщ, узбекский плов, грузинский шашлык, азербайджанский суп пити, армянская толма" и сотни других национальных блюд⁷.

Для обеспечения качественного сервиса провели беспрецедентную мобилизацию лучших кулинарных кадров СССР. В 1978-1980 годах по всей стране проходили смотры-конкурсы профессионального мастерства работников общепита под лозунгом "Участникам и гостям Олимпиады-80 - высокую культуру обслуживания". Они должны были выявить лучших поваров, кондитеров, барменов и официантов, тех, кто был "особенно корректен, хорошо воспитан, безупречен в работе"⁸. С 1975 года Институт повышения квалификации Главинтуриста СССР при участии американских специалистов стал проводить ежегодные учебные семинары для барменов. Через них прошли более 500 представителей этой редкой для страны Советов профессии⁹.

Наряду с лучшими кулинарными традициями советский общепит должен был продемонстрировать гостям Олимпиады определённое новаторство, открытость, соответствие западным стандартам. Именно Олимпиада-80 вызвала появление в стране некоторых новых типов предприятий общественного питания. Так, в Москве для обслуживания зрителей соревнований впервые были использованы 25 закупленных за рубежом передвижных автокафе, основным блюдом которых были горячие сосиски¹⁰. А в предолимпийском Таллине появились несколько небольших гриль-баров с импортными электрическими грилями.

На Западе пришлось заимствовать и новые формы обслуживания, например, "шведский стол". Пионерами его использования в СССР стали прибалты; в конце 1970-х литовские повара и официанты широко популяризировали этот метод обслуживания на всесоюзных смотрах и конкурсах. Именно по принципу шведского стола было организовано питание в Олимпийской деревне Таллина, в ресторане Главного олимпийского пресс-центра в Москве, в московских ресторанах "Белград" и "Севастополь". Широко применялись на Олимпиаде-80 и другие не совсем типичные для советского общепита методы обслуживания - "а-ля-фуршет", "в обнос", "олимпийская тележка".

Однако заимствование западного опыта носило всё же ограниченный характер. По воспоминаниям заместителя председателя Оргкомитета "Олимпиада-80" Владимира Коваля, на всём протяжении подготовки Олимпиады шли переговоры с транснациональной компанией "McDonald’s Corporation". Её руководство предлагало построить в Москве к началу Олимпиады три фирменных ресторана быстрого питания, обеспечить их необходимой техникой и полуфабрикатами, обучить персонал и ещё заплатить крупный спонсорский взнос. Однако советская сторона так и не пошла на заключение контракта с "Макдоналдc": консервативное лобби в высшем руководстве СССР узрело здесь опасность "протаскивания в страну пагубного западного образа жизни"¹¹. Поэтому вместо предприятий заокеанского фаст-фуда возле московских олимпийских объектов появились временные кафе из сборных металлоконструкций типа "Кисловодск". Вместо гамбургеров там можно было отведать жареные пирожки с ливером, картошкой и капустой…

Образцовым местом организации питания гостей летней Олимпиады-80 стала Олимпийская деревня в Москве. В ней была успешно реализована уникальная модель "гастрономического коммунизма" по системе "всё включено". Здание столовой-ресторана Олимпийской деревни имело четыре зала общей вместимостью 4000 мест; один работал круглосуточно, а остальные - с 5 до 22 часов. Основная часть продуктов поступала сюда в виде полуфабрикатов со специальной фабрики, находившейся за пределами Олимпийской деревни; каждый зал имел отдельную кухню и мог функционировать автономно. Здесь же находились молочный бар на 200 мест и кафе "Русский чай" и "Мороженое" на 150 мест каждое. Обслуживание членов спортивных делегаций в столовой-ресторане, кафе и барах было бесплатным и осуществлялось по предъявлении олимпийских удостоверений¹².

Официальное утверждение меню для олимпийцев и членов олимпийских делегаций состоялось ещё осенью 1977 года. Оно включало 360 наименований основных блюд; ещё около 100 закусок и основных блюд ежедневной подачи составляли дополнительное меню. Тут были и такие дефицитные, недоступные для большинства советских граждан деликатесы, как кета с лимоном, севрюга по-русски, осетрина в рассоле, крабы натуральные и паюсная икра. Было сделано всё, чтобы удовлетворить самые разнообразные кулинарные фантазии гостей; они могли заказать 7 видов натуральных соков (включая грейпфрутовый), пареную репу, карбонат с патиссонами и корнишонами, свежую кинзу и эстрагон с кукурузным маслом, шампиньоны кокот, кокиль из судака, миндаль в сахарной глазури¹³...

Тот же принцип "олимпийской скатерти-самобранки", только в миниатюре, использовался в Олимпийской деревне Таллина, где обслуживались участники соревнований по парусному спорту. Типичное меню, например, завтрака спортсмена-олимпийца здесь могло включать такие блюда, как осетрина с майонезом, жареная оленина, жареное мясо индейки, бульон, сосиски гриль, пудинг рисовый с фруктовым соусом¹⁴…

Такое изобилие должно было стать не только ответом на "лживые измышления о продовольственных трудностях в Советском Союзе", но и выражением традиций отечественного гостеприимства, радушия и хлебосольства. И действительно, не только власти, но и отдельные граждане готовы были сделать всё возможное, чтобы "не ударить в грязь лицом, принимая в своём доме гостей со всего света"¹⁵. Пенсионер из Узбекистана Турсун Юсупов подарил участникам Игр 10 тонн яблок из собственного сада¹⁶.

Однако обеспечить олимпийское пиршество, опираясь исключительно на внутренние ресурсы страны, оказалось всё же невозможным. Официальными поставщиками и спонсорами Игр стали не только 222 советских предприятия, но и 103 зарубежные фирмы¹⁷. Среди зарубежных поставок было и специализированное оборудование для предприятий общественного питания (например, кофейные аппараты, электрогрили). Кроме того, около 76 млн рублей израсходовали на закупку за рубежом товаров народного потребления и на оплату услуг иностранных фирм¹⁸. Да, Советскому Союзу удалось своевременно построить грандиозные спортивные сооружения и гостиничные комплексы, реконструировать крупнейшие объекты транспортной инфраструктуры, наладить работу сложнейших информационных систем. Но наладить производство мелко расфасованных молочных продуктов (особенно сливок и йогурта), соков, соусов, джемов и конфитюров¹⁹, герметично упакованной колбасной и сырной нарезки он так и не смог²⁰. Эту проблему пришлось решать путём централизованных закупок в объёме около 10 тысяч тонн за рубежом, главным образом в социалистических странах и в Финляндии²¹. Парадоксально, но именно эта капиталистическая страна смогла обеспечить Олимпиаду растворимым кофе и чёрным молотым перцем в порционной расфасовке - ни у одной из стран "социалистического лагеря" таких возможностей не оказалось… Кстати, опыт Олимпиады-80 показал, что использование продуктов питания в мелкой расфасовке не только удобно, гигиенично и эстетично, но и в некоторой степени помогает решить традиционную для советского общепита проблему "недовеса" порций и "недолива" напитков²².

Чтобы избежать зарубежных обвинений в низком уровне жизни и хроническом дефиците продовольствия, часть олимпийского импорта на время проведения Игр поступила в олимпийских городах, прежде всего в Москве, в свободную продажу. Продовольственное изобилие в московских магазинах в дни Олимпиады-80 стало одним из самых ярких воспоминаний об этом событии. Обычные жители столицы могли свободно приобрести импортные колбасы и сигареты, жевательную резинку, соки в вакуумной упаковке, баночное пиво²³!

Поскольку Игры были летними, особое значение приобрёл вопрос о прохладительных напитках, и в одной только Москве запасли около 45 миллионов бутылок минеральных вод²⁴. Однако очевидной была и потребность в сладких газированных напитках. К тому времени в СССР, в Новороссийске (с 1974 года) и Евпатории (с 1978-го), по лицензии компании "PepsiCo Inc." уже производилась "Пепси-кола", 6 миллионов бутылок которой было отгружено для олимпийских нужд. Но пришлось прибегнуть и к помощи традиционного спонсора Олимпийских игр - американской же компании "The Coca-Cola Company". Согласно заключенному с оргкомитетом "Олимпиада-80" спонсорскому контракту, в 1978-1979 годах она бесплатно предоставила значительное количество "Кока-Колы" и "Фанты", концентрата для производства этих напитков и специальное торговое оборудование²⁵. Вместе с тем часть советского руководства негативно отнеслась к идее привлечения на советский рынок западных прохладительных напитков: "Зачем нам этот скипидар напополам с лимонадом?! Зачем нужно везти этот напиток в Россию, если у нас есть прекрасный русский квас, у нас минеральные воды, наконец, тонизирующие прохладительные напитки типа "Байкал"?"²⁶

Согласно официальной статистике, гостями летней Олимпиады-80 стали более 226 тысяч иностранных граждан²⁷, которые оставили около 31 тысячи благодарственных записей в книгах отзывов предприятий сферы обслуживания²⁸. Многие из этих отзывов касались организации питания; один из иностранцев написал: "Пища здесь действительно чудесная, такая чудесная, что хотелось бы есть её без конца"²⁹.

Однако это многоголосье восторженных отзывов - активно тиражировавшихся в советских СМИ - отнюдь не означало, что организация питания гостей Олимпиады-80 действительно была идеальной. Так, в документах оперативного штаба Главинтуриста СССР по обслуживанию гостей Олимпиады содержатся десятки справок об "отклонениях в обслуживании иностранных туристов". От иностранцев поступали жалобы на медленное обслуживание в столовых и кафе, на однообразное меню, на маленькие порции, на скудный ассортимент и низкое качество продуктов в буфетах некоторых гостиниц и общежитий, где размещались гости из-за рубежа. Справедливости ради отметим, что в основном жаловались тургруппы из соцстран, путешествовавшие по олимпийским турам "эконом-класса". Тем не менее даже в образцовых объектах олимпийского общепита не была полностью решена проблема перевода меню на иностранные языки; ассортимент блюд не всегда учитывал особенности питания мусульман и вегетарианцев.

По данным официального медицинского отчёта Олимпиады-80, 2625 иностранцев обратились за врачебной помощью в связи с заболеваниями пищеварительной системы (в 137 случаях потребовалась госпитализация)³⁰. Впрочем, можно предположить, что значительная часть этих случаев была вызвана не низким качеством блюд, а обострением хронических заболеваний или же банальным перееданием.

Олимпиада-80 стала триумфом советского спорта, она принесла СССР 195 олимпийских наград, в том числе 80 золотых медалей. Однако в кулинарно-гастрономическом аспекте олимпийского противостояния советские успехи советской стороны оказались не столь впечатляющими. Изобилие олимпийских столов и прилавков в дни проведения Игр было достигнуто за счёт колоссального напряжения ресурсов всей страны. Однако назревший вопрос о необходимости разгосударствления и децентрализации сферы обслуживания на основе рыночных принципов так и не был поставлен. Это и не позволило советскому общепиту совершить рекордный прорыв на качественно новый, чемпионский уровень.

Примечания
<sup>1. Статья подготовлена при поддержке Германского исторического института в Москве.
2. Новиков И. Эстафета олимпийских традиций // Правда. 1979. 7 января.
3. Пять колец под кремлёвскими звёздами. Документальная хроника Олимпиады-80 в Москве. М. 2011. С. 210.
4. Новиков И. Т. Олимпийский меридиан Москвы. М. 1983. С. 46.
5. ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп. 1. Д. 677. Л. 136.
6. Похлёбкин В. Застолье пяти городов // Олимпийская панорама. 1980. № 14-15. С. 102-103.
7. Никашова А. Олимпийское меню // Общественное питание. 1979. № 7. С. 26.
8. См., напр.: Найманов Б. Ивакино готовится // Общественное питание.
1980. № 2. С. 15; Старикова Л. Конкурс в Челябинске "Олимпиада-80" // Общественное питание. 1979. № 9. С. 26-27.
9. Подробнее см.: Попов А. "Марафон гостеприимства". Олимпиада-80 и попытка модернизации советского сервиса // Cahiers du monde russe. 2013. Vol. 54. № 1-2. P. 265-295.
10. ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп. 1. Д. 677. Л. 139, 154.
11. Коваль В. И. Записки олимпийского казначея. М. 2010. С. 84-86.
12. Игры XXII Олимпиады. Официальный отчёт Организационного комитета. Т. 2. М. 1981. С. 320.
13. ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп. 1. Д. 676. Л. 168-170; Игры XXII Олимпиады. Официальный отчёт… Т. 2. С. 321-323.
14. ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп. 1. Д. 676. Л. 50.
15. Анисимов В. Хлеб да соль! // Смена. 1980. № 14. С. 6.
16. Сосновский И. Яблоки для Олимпиады // Физкультура и спорт. 1980. № 7. С. 23.
17. Новиков И. Т. Указ. соч. С. 101-102.
18. Пять колец под кремлёвскими звёздами. С. 829.
19. Характерно, что в материалах для официального отчёта о деятельности Оргкомитета "Олимпиада-80" слово "конфитюр" было написано с ошибкой ("конфетюр") - настолько экзотическим был этот продукт для советских людей (ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп. 1. Д. 676. Л. 168).
20. ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп. 1. Д. 677. Л. 136.
21. Пять колец под кремлёвскими звёздами. С. 384-385.
22. Эпштейн М. "Мы были горды за свой труд…" // Общественное питание. 1980. № 11. С. 21, 23.
23. См., напр.: 30 лет Олимпиаде-80. Наши репортёры вспоминают… // Советский спорт. 2010. 3 августа.
24. ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп. 1. Д. 677. Л. 137.
25. Пять колец под кремлёвскими звёздами. С. 115, 424-425, 574, 576-577, 830.
26. Коваль В. И. Указ. соч. С. 79.
27. Пять колец под кремлёвскими вёздами. С. 797-798.
28. ГАРФ. Ф. Р-9610. Оп.1. Д. 677. Л. 138.
29. Там же.
30. Там же. Л. 137.</sup>

Опубликовано на сайте "Российской Газеты" 17 июля 2015 г.

http://rg.ru/2015/07/17/rodina-limonad.html#/9071_8d3e9c07/1...