Я — сноб: винодел Павел Швец

Винодел, агроном и владелец винного хозяйства Павел Швец рассказал «Снобу» о том, как выращивает «совиньон блан» в Севастополе, чему учит работа на земле и почему не может представить свой день без прогулок в лесу.

Что такого сделал? Прошел путь от сомелье и ресторатора до виноторговца и винодела. Начал заниматься вином в 1996 году, через пять лет стал победителем Первого российского конкурса сомелье. В 2008-м первым в новейшей истории посадил виноградник под Севастополем, чтобы создавать премиальные вина, и таким образом открыл терруар села Родного. 

Я переехал из Москвы в деревню и своим биодинамическим хозяйством показываю пример комфорта, стиля и жизни в гармонии с природой. Биодинамический подход направлен на создание вокруг виноградных лоз замкнутой самодостаточной экосистемы, на максимальное уважение природных взаимосвязей и аккуратную  интеграцию в среду. В результате лозы в течение многих лет могут давать многогранные, сложные и глубокие вина, при этом сохраняя силу и потенциал. 

Этой весной… я запускаю подкаст, студию и школу вина в Севастополе и Москве.

Горжусь, что за последний год у меня получилось… понять, что нужно делать, чтобы мои вина из сорта винограда «совиньон блан» были и терруарными, и необычайно тонкими и элегантными. У меня 12 сортов, но именно с «совиньоном» пришлось дольше всего экспериментировать и на поле, и в подвале, чтобы достичь желаемого результата. В какой-то момент мне казалось, что у этого сорта нет перспектив на наших почвах, но все сложилось.

А вообще в своей работе я больше всего люблю… наблюдать медленные изменения, которые происходят в винах при многолетней выдержке. Но самое удивительное — это осознание, какие именно погодные факторы конкретного года влияют на скорость эволюции вина в бутылке. Этот опыт позволяет принимать решения, что именно нужно делать с лозой для повышения качества будущих вин.  

Не могу представить свой день без… утренней медитации и того нового, что я вижу в лесу по дороге в хозяйство. Природа приоткрывает свою мудрость в мелких деталях, цветах, полутонах. Я стараюсь быть восприимчивым к этим знакам и пробую увидеть скрытые взаимосвязи. 

Сейчас я чаще всего слушаю… подкасты о вине, а еще современных классических композиторов. Например, Ханса Циммера или Брайана Крейна. Слушаю Мишу Мищенко (российский композитор, мультиинструменталист и саунд-продюсер. — Прим. ред.) и радуюсь.

Сейчас я читаю… Эмиля Золя. Изучая вино, я пришел к выводу, что наиболее ценная отраслевая литература — на французском языке, пришлось учить. В процессе изучения языка и французской культуры появилась потребность понять историю генезиса французской нации, таким образом в мою жизнь пришел Золя. Но есть еще одна причина. В детстве мне мозолила глаз обложка книги в красивом красном переплете в родительской библиотеке — «Жерминаль», но после переезда она куда-то пропала. С удовольствием читаю ее сейчас.

Недавно мой друг Гриша рассказал мне, что… англичане, будучи не винопроизводящей страной, смогли создать у себя центр мировой виноторговли и винного маркетинга. Понятно, что в данный момент нам сложно думать об интеграции в общемировой рынок вина, но отрасль наша очень «долгоиграющая». Думаю, что заложить основы уникальности и будущего позиционирования необходимо уже сейчас.

На следующей неделе я пойду… к морю. Сегодня вернулся в Севастополь, после двухнедельного путешествия. Весна в Крыму прекрасна, и свежий ветер часто приносит новые идеи, планы, надежды. 

Не могу представить свою жизнь без…поиска новых смыслов. Я такой человек, которому многое интересно — увлекающийся. Часто явления, которые кажутся несвязанными, по факту имеют единую невидимую неопытному человеку основу. Я стараюсь тренировать в себе способность видеть это. 

Стараюсь никогда не давать… советов, если у меня их не просят. Правда, я этому только учусь. Мне тяжело смотреть, когда кто-то (особенно в нашей отрасли) делает то, что может привести к потерям или катастрофе. Но каждый раз, когда я об этом говорил, люди были недовольны. Теперь называю это «причинять добро» и стараюсь быть более сдержанным. Поэтому, когда меня спрашивают о российском виноделии, я говорю, что знаю только то, что касается моих вин и моего хозяйства.

И не люблю, когда другие делают… быстрые выводы. Время все расставит на свои места. Как раз работа на земле учит этому — не спешить, но все успевать.

Я считаю снобами тех… кто уж слишком явно хочет продемонстрировать свои знания в какой-либо области. 

А сам я сноб… для кого-то, потому что делюсь своими знаниями и открытиями о вине с другими людьми. Меня даже часто в этом обвиняют. Для одних мои идеи кажутся слишком заумными, для тех, кто развивается в вине, они ценны. Считаю, что каждый сегодня способен выбирать контент, который для него имеет ценность, то есть «не нравится — отпишись».

Меня удивляет, когда… люди слишком беспечно относятся к своему будущему. Наверное, сельское хозяйство меня «перековало». Ведь ты не получишь урожая, если не вспашешь землю, не посеешь, не обеспечишь уход. Так и в жизни, чтобы что-то получить, нужно сначала много потрудиться, и странно, что многие этого никак не могут осознать. 

Когда хочу поднять себе настроение, я… иду гулять в лес.

Я стараюсь следить за… ценами и объемами продаж вина в мире. Изучение истории, традиций, экономики винодельческих регионов и отдельных хозяйств позволяет видеть тренды, прогнозировать изменения в структуре потребления вина. Конкуренция на мировом рынке заставляет производителей изобретать новые приемы, стили и подходы. Часто эти идеи оригинальны и в то же время просты. Это меня интересует и вдохновляет.

Мечтаю о поездке в… Японию. 

Город в России, куда я люблю возвращаться… Санкт-Петербург. Сразу после школы я уехал туда учиться и провел там три года. Возможно, действуют воспоминания юности, но мне в Петербурге всегда комфортно, красиво и по-домашнему тепло.