Рецепты Средней Азии и Кавказа

Гранатовый суп

На 4 порции

• 150 гр. колотого желтого гороха
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 луковицы, мелко нарезать
• 4 зубчика чеснока, мелко нарезать
• 1 чайная ложка куркумы
• ½ чайной ложки молотого острого красного перца
• ½ палочки корицы
• 1 литр горячего овощного бульона
• 400 мл. гранатового сока
• 2 столовые ложки соуса наршараб
• щепотка сахара (по желанию)
• 2 побега зеленого лука, нарезать
• 150 гр. листочков шпината, крупно нарезать
• горсть листочков петрушки, крупно нарезать
• горсть листочков кинзы, крупно нарезать
• морская соль и свежемолотый черный перец

Для подачи:

• зерна граната
• 1 столовая ложка тонко нарезанных листочков мяты

Это кисло-сладкий азербайджанский суп с выраженным ароматом пряностей. По желанию можете заменить горох зеленой или коричневой чечевицей.

Сушеный горох, можно замочить на ночь в холодной воде.

1. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне и спассеруйте лук до мягкости. Добавьте чеснок и все специи, обжаривайте, помешивая, одну-две минуты, до появления аромата.

2. Всыпьте горох, влейте бульон и гранатовый сок, доведите до кипения. Варите 30-35 минут, до мягкости гороха. При необходимости вливайте понемногу горячую воду, если суп слишком густеет.

3. Вмешайте соус наршараб и приправьте суп по вкусу.

4. Если он кисловат, добавьте щепотку сахара.

5. Удалите палочку корицы, добавьте зеленый лук, шпинат, петрушку и кинзу. Прогрейте, чтобы зелень увяла.

Подавайте, посыпав зернами граната и нарезанной тонкими полосками мятой.

Курица с картофелем и черносливом

На 4 порции:

• 4 куриных окорочка
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 450 гр. картофеля восковых сортов, не чистить, нарезать кусочками по 2 см
• 2 неочищенных яблока, нарезать кусочками по 2 см
• ½ чайной ложки молотого душистого перца
• 2 столовые ложки томатной пасты
• 80 гр. чернослива, очистить от косточек и разрезать пополам
• 40 гр. кураги, разрезать на четвертинки
• 650 мл горячего куриного бульона
• морская соль и свежемолотый черный перец

Для подачи:

• небольшой пучок листочков эстрагона
• 3 столовые ложки очищенных и нарубленных фисташек

Сочетание мяса с фруктами, дающее приятный кисло-сладкий вкус, - одно из основных в среднеазиатской кухне.

1. Посолите и поперчите куриные окорочка.

2. Разогрейте оливковое масло в сковороде, достаточно большой, чтобы выложить на нее окорочка в один слой, не слишком плотно друг к другу. Выложите окорочка в сковороду. Хорошо подрумяньте с обеих сторон, затем переложите на тарелку.

3. Положите в ту же сковороду картофель и яблоки и обжаривайте 8 минут на среднем огне, время от времени помешивая. Вмешайте душистый перец, томатную пасту и сухофрукты. Верните в сковороду окорочка, выкладывая их между картофелем с яблоками.

4. Влейте куриный бульон и доведите до кипения. Накройте крышкой и тушите 45-60 минут, до мягкости курицы. Снимите крышку в последние 10 минут тушения, чтобы соус слегка загустел. Подавайте, посыпав эстрагоном и рублеными фисташками.

«Улитки» с луком по-киргизски

На 4 штуки

• 50 гр. сливочного масла
• 2 маленькие луковицы, мелко нарезать
• щепотка молотого острого красного перца
• 200 гр. пшеничной муки + для посыпки
• подсолнечное масло для жарки
• морская соль

Вкуснейшие жареные лепешки очень популярны в Киргизстане, здесь их подают горячими, прямо со сковороды, обычно к супу. В данном случае ≪улитки≫ под названием каттама можно сделать с дрожжами или без дрожжей, но сладкий и немного пряный карамелизированный лук в этом рецепте обязателен.

1. Разогрейте сливочное масло в небольшой сковороде с тяжелым дном на среднем огне. Обжарьте лук со щепоткой соли, часто помешивая, до очень мягкого состояния и золотисто-коричневого цвета. Посыпьте перцем и остудите.

2. Всыпьте муку в большую миску с чайной ложки соли, сделайте в центре углубление. Отожмите жареный лук с помощью обратной стороны ложки, и всю выделившуюся жидкость влейте в муку. Начинайте замешивать 100 мл теплой воды, влив ее в углубление и вымешивая тесто рукой.

3. Когда образуется тесто, месите его еще пару минут. Готовое тесто должно быть мягким и эластичным - если оно слишком сухое, добавьте немного воды, если слишком липкое, добавьте больше муки.

4. Разделите тесто на четыре равные части, раскатайте каждую тонко на посыпанной мукой поверхности и выложите четверть лука на поверхность. Скатайте в колбаску, защипните края и сверните по спирали, подвернув оставшийся край вниз. Внешне «улитки» должны напоминать витые булочки с корицей.

5. Раскатайте «улитки» в очень тонкие круги. Повторите с оставшимся тестом. Круги будут сжиматься, поэтому растяните их руками, когда будете выкладывать на сковороду.

6. Разогрейте сковороду на средне-сильном огне и с помощью бумажного полотенца слегка смажьте растительным маслом.

7. Обжаривайте лепешки по 2 минуты с каждой стороны, переворачивая после 1 минуты жарки. Они немного вздуются и станут золотистыми.

Подавайте их горячими, прямо со сковороды.