Главный технолог "Виво маркет" рассказала правду о еде в школьных столовых Волгограда

Бесплатное горячее питание положено школьникам  по закону. Чем кормят волгоградских детей, как организован процесс в столовых и контроль за школьной едой - на эти и другие вопросы, как сообщает ИА "Высота 102", ответила главный технолог отдела контроля качества ООО "Виво маркет" Ирина Троилина. 

Ирина Викторовна, у некоторых родителей складывается мнение, что всю еду в школьные столовые Волгограда (говорим только о тех, где организует питание ООО "Виво маркет") привозят в готовом виде с комбината, а затем разогревают и подают детям. Так ли это? Родители беспокоятся, что такая еда может быть не совсем свежей и не всегда полезной. 

- Нет, это не так. Комбинат поставляет в школьные столовые только различные полуфабрикаты (овощные, мясные, рыбные) и еще буфетную продукцию. Сами блюда (первые, вторые, чаи, компоты) готовят школьные повара. Подчеркнем, завершающий этап приготовления всех без исключения блюд происходит на месте, на школьном пищеблоке. Здесь нужно пояснить, что санитарные правила строго регламентируют то, какие операции в каких видах столовых разрешены, а какие запрещены из-за отсутствия в них достаточного количества цехов и оборудования. Текущее меню есть возможность реализовать далеко не во всех школах, ведь многие с их пищеблоками были построены еще в советские времена, в 60-е и 70-е годы, и такого комплекса нужных помещений там предусмотрено не было. В данном случае комбинат готового питания стал хорошим подспорьем для школьных пищеблоков не полного цикла. Он позволяет те процессы, которые невозможно в реалиях современных санитарных норм выполнять на местах, перенести на комбинат. 

Вот это слово "полуфабрикаты" у некоторых родителей как раз и вызывает опасение. Давайте поясним, что оно означает применительно к нашей сфере?  

- Ну, например, овощной полуфабрикат - это вымытая, очищенная от кожуры и "глазков" картошка, помещенная в специальный вакуумированный брикет. Такие брикеты с картофелем, луком, морковью развозятся по школам. Сами понимаете, когда картофель пришел помытый, очищенный, поварам остается его только нарезать, согласно технологическим картам, и приготовить. Сразу могу успокоить мамочек, что борщи, супы, каши, запеканки, плов, различные виды рагу, чай, компот и другие блюда из меню повара готовят сами, на пищеблоках. Полуфабрикаты у нас - это овощи очищенные (картофель, морковь, лук), а также котлеты куриные, говяжьи и рыбные. Полуфабрикаты могут быть разными по технологии приготовления. Те, которые по современным стандартам готовятся на нашем комбинате в Кировском районе, делаются без консервантов. Делать их абсолютно безопасными для употребления помогает обработка в шкафах шокового охлаждения. Шоковое охлаждение ведется методом сильного обдува и достижения быстрого снижения температуры внутри самого продукта. Это нам помогает сохранить все витамины и микроэлементы продукта и не использовать консерванты, что важно для детского питания. Наши котлеты все из натурального разрешенного сырья, а их обработка в шкафах шокового охлаждения делает продукцию полностью безопасной. Почему они называются полуфабрикатами - потому что это не фарш, а готовые котлеты, в которых все компоненты уже заложены. Опасности в этом никакой нет, пусть родители не беспокоятся.  И на комбинате, и на пищеблоках действуют несколько уровней контроля. Так, на пищеблоке идет входной контроль сырья и полуфабрикатов, а также контроль готовой продукции, который проводит бракеражная комиссия, состоящая из трех человек. С каждой партии готовых блюд снимаются суточные пробы. Они хранятся в холодильнике 48 часов. То есть контроль осуществляется очень серьезный. 

А правда, что в школьном меню запрещены жареные блюда? 

- Да, СанПиН требует приготовления щадящего питания, то есть только тушеного или вареного. Кстати, родители немного забывают о том, что мы не имеем права подавать детям жареное, использовать майонезы, острые приправы. Именно по этим причинам наши блюда немного отличаются на вкус от домашних. Все готовится либо в жаровых шкафах, либо более современным способом, в пароконвектоматах.  

Как проходит рабочий день у школьных поваров?

- В столовых - доготовочных он начинается часов в 6 утра. Так как у поваров имеются готовые полуфабрикаты - очищенные овощи, то режим приготовления немного сокращается. Повара работают по технологическим картам, где указана не только норма вложения сырья - сколько нужно порезать картофеля, добавить других овощей, но и подробно расписан сам процесс готовки. Вплоть до того, кусочками какой формы мы нарезаем овощи. Сам повар ничего не придумывает, нигде не фантазирует. Это не ресторанный бизнес - это строгое соблюдение норм и требований. Как правило, у нас первая раздача блюд начинается в 8.30. Весь процесс укладывается в полтора-два часа в зависимости от сложности и ассортимента блюд - обед немного дольше. Но! От приготовления блюда до его подачи не должно пройти больше двух часов, это очень важно. Поэтому технологический процесс на пищеблоке идет непрерывно. Ведь нужно накормить в день в среднем от 700 до 1000 ребят. Перегруз у поваров такой, что и присесть некогда. Но девчонки все профессионалы, успевают. Работа по технологическим картам очень помогает. 

К примеру, как в цифрах выглядит борщ из школьного меню?

-  Борщ рассчитывается в нескольких вариантах. Для детей от 7 до 11 лет выход блюда (то есть то, что должно быть в тарелке) 200 грамм, а от 11 лет и старше - 250 грамм. Для того, чтобы приготовить борщ на овощном бульоне для младшеклассника нам необходимо взять 160 грамм воды, 32 грамма свеклы, 16 грамм капусты и столько же картофеля, 10 грамм моркови. А еще пасту томатную, масло подсолнечное, 2 грамма сахара и 1 грамм соли йодированной. Вот это все умножается на количество порций. 

То есть на глазок ничего не сыпете?

- Однозначно нет. Мы работаем исключительно по технологическим картам, где прописаны ингредиенты. Они рассчитываются по количеству порций в зависимости от возрастной группы и выхода блюд. Это все прописано в утвержденных санитарных нормах.

Как вы контролируете 60 грамм или 100 положили в тарелку ? 

- У нас есть мерные ложки (половники, гарнирные ложки), которые промаркированы заводским клеймом и проверены нашими контролерами. Есть контрольные весы. По контролю выхода блюд у нас тоже есть нормативный акт, ГОСТ, который нормирует, как проводить контроль блюда. Нас контролирует ответственная по питанию, бракеражная комиссия, сами учителя, которые приходят с детишками в столовую. Все, даже взрослые ученики, приходят в столовую на комплексный обед только с педагогами и только на отдельных переменах - в каждой школе свой график. 

Все говорят о том, что с Нового года вступает в силу новый СанПиН. Что изменится для школьников и для поваров? 

- Для школьников ничего не изменится кроме выхода блюд. Так, если сейчас котлета весит 80 грамм, то будет весить 90. Изменится для нас, потому что основой новых правил станет самоконтроль, а также такая серьезная программа, как ХАССП. Она выявляет критические точки, на которые разрабатываются специальные мероприятия. В связи с этим работа предстоит очень большая, но мы уже начали готовиться к изменениям. Эти требования приближают всех нас к международным стандартам пищевой безопасности.