Стейк: всегда ли он безопасен и как его правильно готовить
Стейк является королем ресторанных меню по всему миру. По его качеству определяют уровень заведения, а то, какой степени прожарки его заказывает посетитель, много скажет о нем как о гурмане. Почему он обычно стоит дорого, какие технологии стоят за его приготовлением и можно ли сделать действительно хороший самому? Ответы на эти вопросы узнала программа «Живая еда».
СМОТРЕТЬ ВИДЕО: Король ресторанного меню: почему стейк стоит дорого и как лучше его готовить домаСтейком с кровью называют разные варианты прожарки rare — когда корочка уже сформировалась, а внутри мясо подогрелось, но не поменяло цвет полностью. И, строго говоря, выделяющаяся из серединки жидкость — это не кровь, а мясной сок, вытекающий из разрушающихся клеток. Розовый цвет ему придает мышечный белок миоглобин. Для людей непривычных выглядит страшновато.
Стоит помнить, что стейки с кровью не всегда могут быть безопасны. В лаборатории Центра гигиены и эпидемиологии в Московской области программа «Живая еда» проверила три варианта из разных ресторанов. В одном из образцов нашли бактерии группы кишечной палочки, которые могут вызвать отравление. Именно поэтому слабо прожаренное мясо не рекомендуется есть детям и беременным, для которых это способно обернуться даже выкидышем.
Евгения Назимова, врач-гинеколог, эндокринолог высшей категории: «Самая главная опасность, которая действительно существует у беременной женщины — это токсоплазмоз. Это такое инфекционное заболевание, которым, действительно, можно заразиться при употреблении недостаточно прожаренного или проваренного мяса. И оно может быть губительным для ребенка».
Судя по популярности стейк-хаусов во всем мире, поклонников именно у сырого способа приготовления много. В любви к стейкам часто признаются, в частности, бывшие лидеры Британии и США Борис Джонсон и Дональд Трамп.
В Израиле стейки научились печатать на принтере. Их делают из растительных компонентов, которые благодаря ароматизаторам и прочим хитростям по вкусу и текстуре очень напоминают настоящую говядину. Есть и другие необычные способы приготовления стейков — их делают и на искусственной вулканической лаве, и в тостере.
Самым дорогим сортом мяса для жарки считается мраморная японская говядина. Ее дают бычки особых местных пород вагю. Их держат в тесных загонах, почти без движения, кормят зерном и массируют специальными щетками. Такое мясо ценят за нежный и мягкий вкус — его дают жировые прожилки. А цена может достигать на наши деньги 50 000 рублей за килограмм.
Работающий в Дубае турецкий повар Нусрет Гёкче устраивает перед посетителями настоящее представление с мясом: посыпает солью покрытый 24-каратным сусальным золотом стейк в своей неповторимой манере и после этого угощает гостя кусочком. Цена самого дорогого стейка из его меню 4500 дирхам (примерно 72 тысячи рублей).
Мясо с золотом можно попробовать и в России. Его подают в одном из ресторанов Краснодара, там придется отдать почти 5 тысяч рублей за порцию. Стоимость стейка зависит не только от сорта мяса, но и от того, из какой части туши он был сделан. Самые популярные и дорогие — стриплойн и рибай.
Одним из секретов хорошего стейка является то, что делают его обычно не из свежего, а из «выдержанного» мяса. После убоя оно созревает в специальных шкафах несколько недель.
Илья Козырев, эксперт по говядине ФГБНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова: «Сначала идет у нас стадия парного мяса, это 2–3 часа после убоя и при довольно высокой температуре. Потом начинается процесс естественный, который называется посмертное окоченение. Потом начинается разрешение посмертного окоченения. То есть мышечные волокна, они расслабляются, размягчаются».
Существует пять основных степеней прожарки стейка: от красного внутри blue rare до полностью приготовленного well done. Его шеф-повара многих стейк-хаусов или вообще отказываются делать, или говорят, что «не могут гарантировать вкус», для них такой вариант — это дурной тон.
Хороший стейк можно приготовить и дома. Концепт-шеф мясного ресторана Данила Рукин говорит, что важнее всего купить правильное мясо — он рекомендует рибай — самый вкусный и мягкий. Мясо нужно достать из упаковки за 13–14 часов до жарки и положить в холодильник.
Данила Рукин, концепт-шеф: «Если вы достанете его с вечера, и оно покроется сухой корочкой, то оно будет еще сочнее, потому что сухая корочка на мясе, она его запечатает сама. И когда вы его будете жарить, лишний сок не будет выходить. Он будет оставаться внутри мяса, а корочка у вас будет еще более хрустящей».
За 2–3 часа до готовки повар советует достать стейк из холодильника, чтобы он прогрелся до комнатной температуры. Жарить нужно при температуре 180 градусов.
Сначала Данила обжаривает стейк на смеси оливкового и сливочного масел, это не даст мясу подгореть, для аромата добавляет розмарин и чеснок. Концепт-шеф советует готовить рибай до состояния «medium», по 4–5 минут с каждой стороны, переворачивая только один раз. При такой прожарке температура внутри куска повышается до 65 градусов. Определить, что мясо готово, можно на ощупь.
Чтобы стейк стал medium well (температура внутри 69 градусов), он должен полежать еще 2–3 минуты. Пока мясо «отдыхает», Данила его солит и перчит.
Ученые выяснили, что регулярное употребление жареного мяса повышает риск развития рака предстательной железы. Из-за приготовления на высоких температурах (особенно длительного) накапливаются канцерогены. Кроме того, важно знать, что любым красным мясом (говядиной, бараниной, свининой, дичью) злоупотреблять не стоит.
Марина Макиша, диетолог: «Достаточно двух — трех раз в неделю по 150 — 200 граммов для того, чтобы получить необходимую пользу, но при этом не причинить организму вреда».
Стейк из мяса лучше есть только по особым поводам. А еще можно продегустировать альтернативные варианты — стейки также готовят из капусты, батата или даже арбуза.