Загадочный шалот: истоки, особенности, рецепты

— Происхождение —

Родиной шалота называют Центральную и Юго-Восточную Азию, что объяснимо — львиная доля продуктов и специй, которыми мы придаем характер нашим блюдам, происходит оттуда же. Там берет начало путь на Запад, через Индию и Средиземноморье. В 40 км южнее Тель-Авива располагался филистимлянский портовый город Ашкелон, и древние греки, будучи уверенными, что данный вид лука берет свое начало именно там, закрепили за ним созвучное с городом название. А те названия, которыми нарекают его в Азии, едва ли можно пересчитать по пальцам.

— Условия —

Самым подходящим климатом для культивации шалота располагают, как уже можно понять, Азия, Северный Кавказ и Закавказье, Молдавия, Западная Европа, Украина, а также область близ Анголы. И хотя шалот считается сезонным продуктом, свежие луковицы попадаются в супермаркетах круглый год.

— Характер —

Знаковым для кулинарии овощем шалот делает его вкус — он тоньше, деликатнее и слаще, чем у обыкновенного лука, и если рецепт гласит, что использовать нужно именно его, это неспроста и как минимум означает, что блюдо получится совершенно другим, предпочти вы другого представителя из рода луковых.

— Кулинарные нюансы —

При обжаривании шалота стоит учитывать пару моментов, как раз и наделяющих его особой спецификой. Во-первых, в шалоте меньше воды, поэтому и готовить его нужно с большей осторожностью. Во-вторых, недостаток воды (если кому-то это покажется недостатком) компенсируется высоким содержанием сахара, что облегчает карамелизацию. По содержанию флаваноидов и фенолов, отвечающих за аромат, шалот также превосходит свою родню.

— Цвет —

Цвет кожуры шалота варьируется от коричнево-золотистого и серого до розоватого. Самым распространенным шалотом считается коричневый, который еще называют английским или голландским; его отличают светло-коричневая кожура, мягкий вкус и аромат, а голова порой содержит внутри себя несколько луковиц. Банановый шалот получил свое прозвище за вытянутую форму и золотистый окрас, и чем больше этот «банан», тем быстрее он готовится. О цвете розового шалота можно догадаться самим, и стоит лишь обратить внимание на его вкус, более острый, чем у остальных.

— Покупка —

Выбирать шалот нужно по тем же принципам, что и простой лук. Луковица должна быть крепкой, не иметь мягких, влажных и заплесневелых участков, морщин и ростков. Хранить шалот нужно в сухом, прохладном месте с хорошей вентиляцией — в таких условиях его хватит на месяц. Шалот первой свежести следует выдержать неделю в холодильнике.

— Вернемся в Азию —

Можно заметить, как нестабильно отношение к шалоту от одного региона Индии к другому: если на юге его не путают с обычным луком, остальная индийская кухня менее разборчива. Довольно часто шалот включают в набор приправ — практика, распространенная среди индийских ресторанов (там его подают маринованным в красном уксусе) и кухонь Вьетнама, Таиланда, Камбоджи, Филиппин и Индонезии. В южных областях Китая, в свою очередь, в почете хрустящие чипсы из шалота. Но если ты буддийский монах-вегетарианец, то на шалот (равно как и на простой лук, чеснок и т.п.) наложено строжайшее табу.

— Маринованный лук-шалот —

Приготовление:
1. Небольшие головки шалота почистите и сложите в банку;
2. Залейте шалот маринадом — им может быть обычный уксус или бальзамико;
3. Накройте банку и дайте шалоту пару часов для глубокого маринования.

— Чипсы из шалота —

Приготовление:
1. Вымойте шалот, почистите его и как следует просушите. Затем тонко нарежьте;
2. Разогрейте на среднем огне растительное масло так, чтобы лук фактически плавал в нем. Когда масло начнет слегка дымить, добавляйте лук и готовьте, пока он не станет слегка золотистым. За несколько минут до того, как вынуть лук из сковороды, убавьте огонь, дабы предотвратить впитывание луком излишнего количества масла;
3. Просушите чипсы в дуршлаге или на полотенце, охладите, посолите и добавьте любимые приправы.

— Конджи —

Ингредиенты:
Рис – 250 гр
Куриный бульон – 1,5 л
Небольшой кусочек имбиря
Вода – 500 мл
Кошерная соль
Лук-шалот – 4 шт
Растительное масло – 6 ст.л
Свиной фарш – 200-250 гр
Зеленый лук – 1 пучок
Белый перец по вкусу

Приготовление:
1. В кастрюле с толстым дном смешайте куриный бульон, рис, имбирь, чайную ложку соли и доведите до кипения. По закипании убавьте огонь до минимального и варите, помешивая 60-75 минут, до кашевидной консистенции. Если консистенцию понадобится чуть скорректировать, после варки добавьте воды;
2. Пока готовится рис, займитесь шалотом и фаршем. Нарежьте шалот кольцами, выложите их на сковороду, политую маслом, и жарьте на среднем огне пять минут, пока кольца н приобретут хрустящий и румяный вид. Выложите их из сковороды в отдельную посуду;
3. В ту же самую сковороду положите свиной фарш, слегка посолите и готовьте на том же среднем огне около четырех минут. Готовый фарш должен иметь вид небольших мясных кусочков;
4. Когда все будет готово, смешайте кашу с фаршем, посолите и украсьте сверху шалотом (и маслом по вкусу) и зеленым луком. Конджи можно поперчить белым перцем.

— Ризотто с тыквой —

Ингредиенты:
Рис арборио – 700 гр
Тыква – 700 гр
Лук-шалот – 4 головки
Сливочное масло – 150 гр
Куриный бульон – 1,5 л
Бренди – 100 мл
Петрушка – 6 ст.л
Чеснок – 6 зубчиков
Сыр пармезан по вкусу

Пригтовление:
1. Растопите в глубокой сковороде сливочное масло и обжарьте мелко нарубленный лук- шалот. Добавьте измельченный чеснок и жарьте еще минуту до легкого размягчения шалота. Затем положите нарезанную кубиками тыкву, перемешайте с луком и жарьте на быстром огне, постоянно помешивая;
2. Спустя 10 минут влейте бренди, перемешайте с тыквой, убавьте огонь и тушите, на забывая помешивать;
3. Когда кубики тыквы размякнут окончательно, их нужно растолочь в пюре толкушкой. Сделав это, всыпьте рис, все перемешайте и жарьте пару минут;
4. Влейте в сковороду куриный бульон и тушите 12 минут, периодически помешивая. Жидкость может слишком активно выкипать, поэтому держите бульон наготове. По прошествии указанного времени добавьте порубленную петрушку, перемешайте с рисом и тыквой, накройте крышку и выключите огонь, оставив ризотто доходить. Через пару минут блюдо можно подавать, по желанию дополнив тертым пармезаном.

— Деревенская курица по-французски —

Ингредиенты:
Куриное филе – 750 гр
Мука – 3 ст.л
Оливковое масло – 2 ст.л
Свежие грибы – 450 гр
Лук-шалот – 1 головка
Куриный бульон – 200-250 мл
Белое сухое вино – 60 мл
Листья эстрагона – 8 шт
Соль, черный молотый перец по вкусу

Приготовление:
1. Куриное филе промойте, разрежьте на небольшие кусочки и отбейте до толщины примерно 3 мм. Смешайте на разделочной доске муку, соль, перец и одну столовую ложку рубленного эстрагона и обваляйте в этой смеси куриное филе;
2. Разогрейте на среднем огне одну столовую ложку оливкового масла и обжарьте порезанный лук-шалот и грибы, не накрывая крышкой. Жарьте 12-15 минут, помешивая, пока не испарится вся жидкость. Готовую зажарку переложите в отдельную миску;
3. На той же сковороде разогрейте остатки масла и жарьте на нем курицу — по четыре минуты с каждой сковороды, пока не появится золотистая корочка;
4. Затем влейте в сковороду бульон и белое вино, выложите лук с грибами и остатки эстрагона. Доведите до кипения и дайте покипеть одну минуту. Выложите блюдо на тарелку и по желанию украсьте нарубленным эстрагоном.