Прайм-риб: кулинарный подвиг у вас на кухне

— Прайм риб по рецепту Райана Фарра —

Ингредиенты на 10 порций:

1/3 чашки мелко молотого кофе
2 ст.л.кошерной соли
1 ст.л. свежемолотого черного перца
1/4 стручка ванили, разрезать, вынуть семена 
Один 5,5 кг. прайм риб 

Приготовление:

В миске перемешать кофе с солью, перцем и семенами ванили. Положить мясо в жаровню и натереть его кофейной смесью, уделяя особое внимание местам с жировой прослойкой. Перевернуть мясо костью вниз и дать постоять при комнатной температуре в течение 30 минут.

Разогреть духовку до 230 °C. Выпекать мясо 15 минут, затем уменьшить температуру в духовке до 160 °C и выпекать прайм риб в течение приблизительно 2,5 часов, пока термометр, установленный в самую толстую часть мяса, не зафиксирует 51 °C. 

Переложить прайм риб на доску и дать отдохнуть 20 минут. Очистить излишки кофе. Нарезать мясо толстыми ломтями и подавать.

— Прайм риб по рецепту Марселы Вальядолиде —

Ингредиенты на 12 порций:

Один 4-4,5 кг. прайм риб 
2 ст.л. кошерной соли
1/4 чашки целых горошин перца
1 гуахильо чили, нарезать
2 ст.л. листьев розмарина
1/4 чашки дижонской горчицы
2 ст.л. муки
2 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. вустерширского соуса 
4 зубчика чеснока, измельчить
6 чашек говяжьего бульона 

Приготовление:

Мясо посолить и дать постоять при комнатной температуре в течение 1 часа. В мельнице для специй измельчить перец, чили гуахильо и розмарин до консистенции грубой крошки. Выложить в среднюю миску. Добавить все оставшиеся ингредиенты, кроме бульона, и хорошо перемешать.

Разогреть духовку до 200 °C. Натереть специями мясо. Поместить его на решетку, установленную над жаровней. Добавить в жаровню 2 стакана бульона. Выпекать 30 минут, пока мясо хорошо не подрумянится. Добавить еще 2 чашки бульона и свободно прикрыть мясо фольгой. Уменьшить температуру в духовке до 175 °C. Выпекать прайм риб в течение приблизительно 2,5 часов, пока внутренняя температура не достигнет 46 °C; в середине приготовления добавить еще 2 чашки бульона. Положить мясо на разделочную доску, оставить примерно на 30 минут, пока внутренняя температура не поднимется до 51 ºC. 

Процедить соки от мяса в маленькую кастрюлю. Снять лишний жир и довести до кипения. Мясо нарезать и подавать вместе с уваренным соком.

— Прайм риб по рецепту Майкла Таска —

Ингредиенты на 10 порций:

Один 4,5 кг. прайм риб, связать кулинарной нитью
Морская соль
Свежемолотый перец
1/4 чашки оливкового масла
4 ст.л. сливочного масла
2 головки чеснока, разрезать пополам поперек
8 веточек тимьяна

Для соуса:

2 чашки крем-фреш
1/2 стакана тертого свежего хрена
1 ст.л. шампанского уксуса 
1 ст.л. рубленого шнитт-лука
1 ст.л. рубленого зеленого лука
1 ч.л. соли
1 ч.л. молотого черного перца 
1/4 ч.л. кайенского перца

Приготовление:

Духовку разогреть до 160 °C. Используя острый нож для очистки овощей, сделать глубокие надрезы по всей поверхности мяса. Натереть его солью и перцем. В очень большой сковороде нагреть оливковое масло. Выложить мясо, мясистой стороной вниз, и жарить на сильном огне до коричневого цвета, около 10 минут. Добавить сливочное масло, чеснок и тимьян и жарить на умеренном огне, поливая мясо маслом, в течение 5 минут.

Переложить мясо в жаровню косточкой вниз. Вдавить в мясо чеснок и веточки тимьяна и поставить в духовку. Выпекать, время от времени переворачивая, в течение приблизительно 3,5 часов, до внутренней температуры 51 °C. Дать мясу отдохнуть в течение 15 минут.

Тем временем сделать соус, смешав в миске все ингредиенты. Прайм риб тонко нарезать и подавать с соусом из хрена.

— Прайм риб по рецепту Брюса Эйделса —

Ингредиенты на 12 порций:

1/3 чашки дижонской горчицы
2 ст.л. измельченного чеснока
1 ст.л. нарезанного тимьяна 
2 ч.л. крупно молотого перца
Кошерная соль
3 ст.л. оливкового масла
Один 5,5 кг. прайм риб

Приготовление:

Духовку разогреть до 230 °C. В маленькой миске смешать горчицу с чесноком, тимьяном, перцем и 2 чайными ложками кошерной соли. Добавить оливковое масло. Положить мясо косточкой вниз в жаровню и слегка посолить солью. Выпекать мясо в нижней трети духовки в течение 20 минут.

Достать прайм риб из духовки, снизить температуру до 175 °C. Смазать мясо подготовленным соусом и выпекать около 1,5 часов, поворачивая жаровню 2-3 раза. Мясо можно доставать из духовки, когда термометр, вставленный в самую толстую часть, покажет 48 °C. Положить мясо на доску, покрыть его свободно фольгой и оставить на 20-30 минут.

— Прайм риб по рецепту Мелиссы Перелло —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1,5 ст.л. сычуаньского перца 
1,5 ст.л. черного перца
1,5 ст.л. белого перца
Один 3 кг. прайм риб
1 ст.л. растительного масла
1 палка несоленого масла, нарезать небольшими кусочками
6 веточек тимьяна
4 лавровых листа
4 веточки орегано 
5 зубчиков чеснока, раздавить
4 больших лука-шалот, нарезанный небольшими кусочками
Соль

Приготовление:

Духовку разогреть до 160 °C. В мельнице для специй крупно смолоть все перцы. Переложить в небольшую миску. Приправить мясо солью и смесью перцев.

В большой жаростойкой сковороде нагреть масло. Выложить мясо, стороной с прослойками жира вниз, и жарить на умеренном огне, пока оно не подрумянится, около 5 минут. Перевернуть и подрумянить его с другой стороны и по бокам, около 13 минут. Положить мясо, жиром вверх, в сковороду и добавить сливочное масло. Когда масло растает, полить им мясо, добавить тимьян, лавровый лист и орегано, и отправить прайм риб в духовку на 1 час.

Добавить в сковороду чеснок и лук-шалот и продолжать выпекать, пока термометр, вставленный в центр, не зарегистрирует 54 °C, около 45 минут. Положить мясо на доску и оставить его отдохнуть в течение 20 минут.

— Прайм риб по рецепту Джеремиа Тауэра —

Ингредиенты на 12 порций:

Один 5,5 кг. прайм риб
12 лавровых листьев
1/2 чашки водки
3 ст.л. кошерной соли
1 ст.л. свежемолотого перца

Приготовление:

Положить мясо в большую жаровню жиром вверх. Используя острый нож, сделать в жире неглубокие прорези и вставить в них лавровые листья. Натереть мясо водкой, солью и перцем и дать постоять при комнатной температуре в течение 2 часов.

Разогреть духовку до 220 °C. Выпекать мясо в нижней трети духовки в течение 30 минут. Уменьшить температуру в духовке до 160 °C и продолжать выпекать около 1 3/4 часа или до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть, не зарегистрирует 50 °C. Переложить прайм риб на доску, свободно прикрыть фольгой и оставить на 30 минут.

Разрезать мясо между костями и подавать с соусом или собственным соком.

— Прайм риб по рецепту Майкла Мина —

Ингредиенты на 10 порций:

Один 6 кг. прайм риб, связать кулинарной нитью 
20 крупных веточек шалфея 
20 крупных веточек тимьяна
8 лавровых листьев
8 луковиц лука-шалот, очистить и разрезать на половинки
1 головка чеснока, зубчики вынуть и раздавить + 4 зубчика тонко нарезать
2 стакана воды
1 луковица, тонко нарезать
3 ст.л. свежемолотого черного перца
1 чашка сухого красного вина
5 чашек говяжьего бульона
2 ст.л. муки
Кошерная соль и свежемолотый перец

Приготовление:

Духовку разогреть до 200 °C. Положить мясо в большую сковороду жиром вверх. Прайм риб щедро посолить и поперчить. Вокруг мяса разбросать по 10 веточек шалфея и тимьяна, 6 лавровых листьев, лук-шалот и раздавленные зубчики чеснока. Добавить 1 стакан воды и выпекать в течение 45 минут. Уменьшить температуру до 135 °C. Выпекать мясо в течение приблизительно 2 часов и 15 минут, добавляя по мере испарения влаги оставшуюся чашку воды. Внутренняя температура готового мяса должна составлять 55 °C. 

Переложить мясо на доску. Слить сок из жаровни в жаропрочный стакан, удалить овощи и травы; отделить сок от жира. На огонь поставить сковороду, добавить в нее 2 столовые ложки жира. Выложить лук, перец и чеснок, оставшийся 2 лавровых листа и по 10 веточек шалфея и тимьяна. Варить на умеренном огне, пока лук не смягчится, около 8 минут. Добавить вино и деглазировать сковороду. Перелить смесь в среднюю кастрюлю и довести на сильном огне до кипения. Добавить говяжий бульон и соки от мяса и варить на умеренном огне, пока соус немного не уварится, около 15 минут.

В маленькой миске смешать муку с 2 столовыми ложками жира. Добавить массу в кастрюлю и варить на медленном огне до загустения соуса, около 5 минут. Процедить соус через мелкое сито и держать теплым до подачи. Прайм риб нарезать между костями и подавать вместе с соусом.