Шеф-повар Андрей Шмаков про эстонский менталитет, работу в море и жажду соревнований

Осенью ресторан Savva в здании отеля «Метрополь» открылся после ремонта. Его кухню, как и прежде, возглавляет Андрей Шмаков. «Афиша Daily» поговорила с Андреем о его профессиональном пути, источниках вдохновения и отношении к ресторанам. Как стать шеф-поваром, начав карьеру с буфетчика на морском судне, жить на два города — в большом интервью.

— Андрей, ты сейчас проживаешь уникальный профессиональный опыт: в Москве ты шеф одного из самых нарядных и известных ресторанов — Savva, на родине в Эстонии у тебя несколько своих заведений. В чем принципиальная разница между работой шефом по найму и управлением своими ресторанами?

— Скажу честно, для меня нет разницы — получаю ли я зарплату или веду свой бизнес. Работа в Savva от моей работы в Таллине ничем не отличается, потому что в обоих случаях я болею проектами и погружен в них на 100%. Здесь, в Москве, я тоже выкладываюсь по максимуму, а не выполняю только то, что с меня спросят. У меня были тяжелые времена в пандемию, когда получилось так, что в Таллине нужно было платить и зарплату ребятам, и аренду, пусть и не полную. Было очень тяжело, пришлось взять денег в долг для того, чтобы суметь поддержать не столько свой бизнес, сколько людей в нем. Ведь я из того же теста: начинал работать поваром с нуля, и я понимаю, насколько это трудная работа и как это важно — остаться на п... читать далее.

Теги: Андрей Шмаков, Глен Баллис, Савва Мамонтов