Старомосковская кухня

Основное отличие кухни Московского государства, или старомосков­ской кухни, от древнерусской состояло в том, что появилось ощутимое раз­личие в меню разных сословий. Раньше стол знати отличался от стола про­столюдина лишь количеством блюд. Дополнительно для знати за границей закупали только вина и сушеные фрукты. С развитием внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным нача­лось разграничение в ассортименте продуктов, которые поступали на стол высших сословий, и теми, что имелись в наличии у крестьянина. Это же привело к тому, что стали складываться русские региональные кухни.

Торжественный обед императора Александра II в Грановитой палате. 1856 г.

Кулинарные пристрастия московских царей и знати оказывали боль­шое влияние на всю русскую кухню в целом. Это происходило потому, что все продукты питания и специи, как бы они ни были дороги и экзотичны, имелись в свободной продаже и могли быть приобретены любым, кто по­желает. А огромный штат прислуги активно распространял сведения о рецептах и способах приготовления различных блюд. Вот почему термин «московская кухня» хотя и означает прежде всего кухню знати XVII в., в то же время имеет и более широкое значение. Речь идет о кулинарных тради­циях, ставших господствующими в XVII в. в столице и ее окружении. Эти традиции оказались настолько устойчивыми, что старомосковская кухня дожила в Москве, а особенно в Замоскворечье, вплоть до начала XX в., не­смотря на то, что господствующее кулинарное направление в стране сме­нилось за это время трижды.В то время как народная кухня, начиная с XVII в., все более упрощает­ся и обедняется, кухня дворянства и особенно знати становится все более сложной. Состоятельные господа составляют себе «роспись кушаний» на целый год. Признак богатого стола того времени — большое количество блюд и их перемен, для боярской кухни до 50, а за царским столом их чис­ло возрастает до 150-200 в течение одного обеда. Необыкновенную празд­ничность и помпезный вид придают столу и сами размеры блюд. Рыбу и птицу выбирают самую крупную, порой размеры блюда становятся таки­ми, что его с трудом доносят до стола несколько человек. Трапеза длится до 8 часов, включает десятки перемен блюд, которые состоят из двух де­сятков однотипных закусок, горячего и сладостей.

Пир Ивана Грозного в Александровской слободе. Картина русского художника Юрия Сергеева.

Обычай соблюдать посты свято сохранялся во всех сословиях и делил стол на скоромный и постный. Уже достаточно развитое к этому времени постное меню обогащается астраханским балыком, черной икрой в двух ее разновидностях (паюсная и зернистая), соленой и заливной красной рыбой, Кольской семгой, сибирской нельмой и белорыбицей, байкаль­ским омулем. Кухня высшего сословия того времени объединяет и обоб­щает опыт предшествовавших столетий и создает на его основе новые, бо­лее сложные варианты старинных блюд. Впервые происходит заимствование иностранных блюд, преимущественно восточного и балканского происхожде­ния, и способов их приготовления. Вхо­дит в обиход жареное мясо, которое под­разделяется на печеное, шестное (жарен­ное на вертеле), сковородное и верченое.
Б. Кустодиев. Натюрморт с фазанами. 1914 г.

В XVII в. окончательно оформляются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневеко­вой Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, селянки (солянки), рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины.

Во второй половине XVI в. в состав Русского государства входят новые земли и народы — Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сиби­ри. Это не могло не повлиять на кулинарию. Этот период проходит под сильным влиянием восточной, в первую очередь татарской, кухни. В рус­скую кухню проникают такие продукты, как изюм, урюк, инжир, дыни, арбузы, заморские лимоны и чай. Их упо­требление постепенно становится тради­ционным. Важным событием для кулина­рии, и особенно для развития кондитер­ского искусства, стал завоз в XVII в. в Россию тростникового сахара.

Русский стол этого периода продолжа­ет изобиловать вареными, квашеными и солеными блюдами, которые готовятся без использования масел. Продукты пока не смешивают и не перемалывают. Особен­но это относится к мясным и рыбным блю­дам. В пирогах рыбу и мясо запекают цели­ком. Даже грибы и ягоды для начинок не режут, а специально выбирают маленького размера. Идеал кушанья — блюдо, приготовленное из целого животного, птицы или растения.