Гастрономический вестник недели: новый бар, ужин, меню, заведение при музее и рецепт, на которые стоит обратить внимание

Колумнист bazaar.ru Юлия Сусова (@Susfood) делится главными гастрономическими находками недели.

Место недели: кафе Rishon
 

В Еврейском музее и центре толерантности работает первое в Москве кафе с кошерным меню. Все правила строго соблюдены, при этом во главе угла оказались не национальные гастрономические традиции, а скорее стиль жизни посетителей музея. Уютный и лаконичный дизайн с арт-акцентами разработали сестры Сундуковы, а кухней руководит шеф-повар Александр Марон, который до этого занимался Nofar и 15 лет жил в Израиле. 

Марон готовит блюда на стыке средиземноморской и ближневосточной кухонь, в основном рыбу, овощи и молочные продукты. Меню включает два направления. Первое — Ближний Восток, преимущественно Израиль (всевозможные мезе, фалафель, салат кацуц и фаттуш, дымящаяся шакшука — классическая или зеленая со шпинатом, храйме с сибасом и сыр лабане собственного производства). Второе направление — меню с европейским уклоном: пять вариантов пиццы и восемь — пасты и, конечно, десерты.

Открытие недели: бар Insider

Внутри проекта LILA Галактиона и Элины Табидзе на втором этаже открывает свои двери Insider Bar, где также будет работать лаборатория Insider Lab. Барную станцию разработала дизайн-студия Behind the Bar. Станция размещается в центре зала и дает возможность гостям стать частью процесса создания напитков. Всего в баре 30 мест, заведение планирует работать три раза в неделю. В основе ДНК бара заложены три принципа: инновационность, гостеприимство и ответственное потребление. Эта идея отражена в каждом элементе барной карты, которую создали Владимир Маяков и Андрей Большаков. Из 11 авторских коктейлей пробуйте Strawberry Sundae на основе водки, ягод и пломбира, Rose с креманом, черной смородиной, грейпфрутом и розой или лимитированный Sea на основе облепихи и морских ежей. Из безалкогольных — напиток на основе сока банана.

Барное меню недели: коктейли-путешествия от шеф-бармена The Nest

Новогодние каникулы вдохновили Романа Пометкова на новые коктейльные композиции — воспоминания о лучших путешествиях, которыми он готов поделиться. Всего получилось пять новых позиций: Adventure, Beyoğlu, Central, Kerala и Totem. Так, например, коктейль Adventure, вдохновленный поездкой в Шотландию с бригадой бартендеров, раскрыл виски через чай да хун пао — и вкус получился абсолютно новый. Мартини фиеро в нём — дань моде на ферментированные ягоды. В свою очередь, Beyoğlu — «поездка» в европейскую часть Стамбула. Коктейль имеет молочную текстуру — кашаса и молочко грецкого ореха дают ореховую и пряную ароматику, ее дополняют лимонный фреш, белок и перец из мельницы — реверанс в сторону Востока. А Central — оммаж центральному рынку Будапешта, который характеризует гастрономическую сцену всей Венгрии. Он состоит из ликёра на основе шнапса из клубники и розы, вишневого шнапсо, лимонного фреша и макового ликёра.

В пейринг к новым коктейлям в баре на Сретенке добавили в меню закусок мясную нарезку и сэндвич с пастрами от дружественного Primebeef Academy, а также хумус и бабагануш, которые особенно хороши с Adventure и Beyoğlu.

Событие недели: ужин «в четыре руки» в Alice
 

В ресторане Alice пройдет ужин от шеф-поваров Артема Чудненко и Антона Ковалькова. Все блюда они сделают полностью самостоятельно от начала и до конца: начиная со сбора ингредиентов, заканчивая подачей гостям. Таким образом авторы хотят показать, какой важный и длинный процесс стоит за созданием блюда. Гостей ждут десять подач, среди которых блины с икрой, гребешки, молодая капуста, палтус и стриплойн, а также десерты из ревеня и перловки и другие гастрономические сюрпризы.

Стоимость ужина 7 000 руб.

Рецепт недели: палтус по-неаполитански от шеф-повара NARVAL Артема Медяника
 

«Основу меню NARVAL составляют морепродукты и рыба, приготовленные по классическим рецептам в современной интерпретации с постоянными сезонными обновлениями», — Артем Медяник. 

Ингредиенты:

• Палтус — 120 г
• Чеснок — 2 г
• Каперсы — 3 г
• Анчоусы — 3 г
• Помидоры — 20 г
• Рыбный соус — 5 г
• Соль, перец — по вкусу
• Шпинат — 10 г
• Мидии — 30 г
• Бульон — 100 г
• Эмульсия — 20 г
• Шнитт-лук —2 г
• Ззеленое масло — 2 г

Приготовление: 

Первым делом обжариваем палтус на гриле и откладываем в сторону.

Далее готовим соус. Сначала заливаем бульон, к нему добавляем томаты, анчоусы, каперсы, чеснок, очищенные мидии, рыбный соус, перец, эмульсию и сливочное масло. 

Тушим, солим и перчим по вкусу. В самый последний момент добавляем шпинат, перемешиваем буквально секунду и выкладываем на тарелку. Сверху помещаем палтус, украшаем готовое блюдо шнитт-луком и зеленым маслом.