Всем — джема! Как одна из первых кафе-кондитерских города 19 лет держит планку на рынке общепита

Рассказывает основатель и владелец Елена Дума

Знаете ли вы, сколько лет ваше любимое кафе существует в Томске? Есть молодые заведения, а есть действительно маститые, которые могут считаться совершеннолетними. Кафе-кондитерская «Джем» на Усова — одно из таких заведений. Оно открылось в конце 2003 года и с этого времени трансформировалось, менялось, создавало свои уникальные рецепты, которые никто в городе не может повторить. А главное — создало тот образ уютного места, где можно встретить компанию друзей за ланчем, семью на воскресном завтраке и даже седых профессоров за чашкой «кофэ». Основатель кафе Елена Дума отметила: оставаться на плаву столько лет для кафе — это не просто, и главным секретом поделилась в интервью с Tomsk.ru.

Менять традиционное мировоззрение поваров на новое

Сама Елена с ресторанным бизнесом до своего кафе ничего общего не имела: до этого занималась финансами и учетом на небольшом предприятии, а также работала в банковской структуре. Зато поварское искусство представлялось чем-то возвышенным.

«Я представляла повара человеком в белом халате, с творческим запалом, он кормит людей, это такой созидатель, обязательно с доброй душой и мягкими руками». 

Кстати, свое название «Джем» получил случайно. По задумке, заведение должно было называться «Академия вкуса» из-за близости к университетским корпусам. Однако такое вывеска с таким количеством букв была слишком дорогой. Елена поставила задачу: название из нескольких букв. На следующее утро дизайнер предложил «Джем». А поскольку кафе задумывалось концепцией сладкой кухни, хозяйке оно пришлось по душе. К тому же, направление сладкой кухни было основным в концепции заведения. 

«Когда мы открыли кафе, моя сестра написала на ватмане фломастером «Грандиозное открытие». И в этот день оно действительно состоялось: пришли люди, которых мы не зазывали ни через соцсети, ни флаерами. Мы единственные открылись на этой улице как частное семейное кафе».

Профессиональный технолог нашелся сразу, с ним возникло понимание: как нужно делать будущее кафе. Елена купила дорогостоящее и качественное оборудование в кредит (о чем не пожалела), в «Джеме» одной из первых в городе появилась современная кухня с пароконвектоматами, тестомесильными машинами, миксерами. Все это позволило в дальнейшем внести нечто новое на привычный рынок питания Томска. И главный момент преодоления заключался в мировоззрении поваров: 

«Это были либо ребята, которые только закончили обучаться, либо маститые шефы, которые никого не слушали, с классическим пониманием кухни а-ля трактир, ресторан, столовая. На тот момент из конкурентов были только рестораны «Вечный зов», «Славянский базар», «Березка», столовые, комбинаты питания для студентов. Везде традиционный подход: каждый повар на своей технологической операции. Мы начали объяснять людям, что нельзя быть только соусье, работником на супе или салате. И стали прививать им универсальный подход. Сейчас он применяется во многих ресторанах. Но тогда люди удивлялись: как, я буду готовить супы? Да я же повар на салатах. Нет, товарищ. Ты закончил училище, у тебя вся жизнь впереди, давай меняться». 

На разработку концепции ушло не так много времени, как на ее внедрение, однако найти свое направление получилось. В итоге в «Джеме» собралась команда интересных молодых людей, которые сплотились, а некоторые даже создавали пары. 

Бизнес 1000 мелочей и сладкое направление

Поначалу, чтобы окупить затраты, кафе работало по достаточно широкому профилю. Однако Елена знала, к какому концепту хочет привести свое детище. 

«Утром открывались, приходили преподаватели: завтракали, обедали (тогда еще можно было курить в заведении), алкоголь продавался с лицензией, она стоила немного, но при этом была усиленная система контроля. Мы готовили ланчи, банкеты, и, конечно, пекли, потому что изначально задумывалось в голове кафе сладких блюд для родителей и детей. Но, учитывая нашу локацию, данная стратегия при открытии не сработала». 

Свежеиспеченный хлеб и разнообразные сладкие угощения в «Джеме» были с первого дня его работы. Утренние партии раскупали уже к бизнес-ланчу. Проработав 4 года в одном направлении, «Джем» начал постепенно менять форму работы, а параллельно - и начинки. На базе кухни открыли отдельное направление: кондитерскую, которая после стала занимать отдельное помещение. Концепция была такова: сюда можно забежать, купить кофе, чай и горячую выпечку. 

Отдельную кондитерскую «Джем» открыл на Усова в 2010 году, а в 2013 запустил такую же на Кирова. Для каждой точки — своя продуктовая линейка, учитывая клиентуру, микрорайон и его потребности. 

Елена признается: общепит – это бизнес 1000 мелочей. От чистых стен, вкусной сбалансированной еды, чистоты спецодежды до правильно приготовленного кофе. Она, как хозяйка, знает все технологические цепочки, проверяет, ест в своем заведении, чтобы оценить его с точки зрения клиента. 

«Кризисы мы проходили легко. Из последнего вышли с потерями»

Учитывая сложность рынка общепита, и «Джему» не всегда приходилось просто. К примеру, третью кондитерскую на Комсомольском пришлось закрыть за год до пандемии: в этом месте не было спроса из-за множества супермаркетов с кулинарией рядом. Елена приняла решение закрыть точку, оставив 2 кондитерские с потоком до 120 гостей на каждой ежедневно. Ситуацию изменила пандемия. 

«Надо отметить, что все кризисы до пандемии мы проходили достаточно легко: я понимала, как в этой ситуации работать. Однако кризис, связанный с эпидемией стал для меня непредсказуемым. Наш бизнес был ориентирован только на офлайн. Мы не понимали, как на базе наших изделий быстро организовать доставку, запретили кейтеринг, банкеты, простаивали площади и сотрудники. В итоге я приняла решение освободить помещение на Кирова, и сейчас я вижу: на тот момент это было единственное правильное решение».

В штате остались лишь профессионалы, готовые принять новые условия и проявить себя не только как узкоспециализированные специалисты. К примеру, изготовители тортов стали дополнительно печь пироги, шеф начал готовить в том числе еду на прилавок. Такая тактика позволила сохранить большую часть сотрудников.

«Концептуальная кухня — это большой риск»

Открытие «Джема» пришлось на зарождение культуры посещения заведений. Он стал заведением, куда можно забежать с подругой на кофе, или провести неформальную встречу. Между тем в 2006-7 годах в Томске активно стали появляться бары, кафе, рестораны со средним чеком, город стал развиваться, а потребительская культура — расти.  Сейчас на рынке также появляются узконаправленные заведения с концептуальной кухней. Елена отмечает: в «Джеме», несмотря на заметный акцент на сладкое, жесткой концепции не было никогда, и в современных условиях для общепита это довольно рискованно.

«Я никогда не была поклонником четко концептуальной кухни в маленьком провинциальном городе. Мне всегда хотелось развиваться в направлении «еда на каждый день». Улучшать сервис, чтобы у человека была потребность приходить сюда часто. Сегодня пришла мода на суши или тайскую кухню, завтра она ушла. К тому же, цены на определенный продукт (к примеру, на рыбу) могут подскочить сразу на 30-40%. Когда ты не сильно подвержен давлению концепции, ты можешь всегда лавировать, делать что-то интересное для покупателя, но немного с другими ингредиентами».

«В Европе повар-женщина — это редкость»

Елена набирала опыт в кондитерском и управленческом деле в разных странах: Германии, Италии, Чехии. При этом отметила закономерность: в этой индустрии работает очень много мужчин. Исторически сложилось так, что профессия передавалась от отца к сыну как ремесло. А вот пекарь-женщина – очень редкая ситуация. 

«В крупных городах России это уже начало меняться, а вот в Сибири мужчина лучше устроится на вахту делать физически тяжелую работу, чем в ресторан или пекарню. Хотя и у нас они могут развиваться, много парней получают кулинарное образование». 

Кулинария в общепите — тяжелый труд: это работа на ногах, на потоке, стрессовая. Однако действительно увлекательная и нужная. Профессионализма здесь мало: нужен хороший настрой. И те, кому удается это совмещать, в общепите на вес золота. Да, профессиональных поваров не всегда хватает, однако у «Джема» в плане подготовки работников репутация достойная: здесь начинали многие талантливые шефы. 

«Всех, кто работал и работает у нас мы ценим и уважаем. Ведь если человек так сказать «чувствует» еду, наполнены его душа и сердце, блюдо у него всегда получится очень вкусным и гость бует искренне благодарен. Поэтому в наших сотрудниках мы культивируем не только профессионализм, но и правильный душевный настрой. Это профессия творческая, и кто в ней хочет развиваться, тот всегда будет искать новое». 

Ягоды и уникальный брауни: изделия, которые в Томске не делает никто

Сейчас «Джем», по словам Елены, вышел в лидеры города по кондитерскому направлению. К примеру, здесь пекут уникальные сладкие пироги, с которых и начинали работу, выпечные чизкейки, шоколадный брауни с 90% шоколада (рецептура доработана до совершенства, консистенция пирога напоминает мягкий шоколад). Концепция кафе отражается также во фруктах и ягодах: они добавлены в большинство рецептов: медовики, степки, чизкейки пироги либо с фруктами. Многие рецепты Елена привезла из Москвы, когда сама там училась на кондитера. 

«Я понимаю процесс, могу заменить любого сотрудника, занимаюсь этим с удовольствием. Но как предприниматель, я в первую очередь должна выстроить систему работы персонала, чтобы им было комфортно и интересно, была стабильность и понимание, что они будут совершенствоваться и у нас всегда будут люди». 

В ближайший год «Джем» не планирует открывать новую точку. Наоборот: собирается развиваться внутри действующей для своих гостей и оттачивать рецептуру до совершенства, только после этого возможны дальнейшие трансформации. Сейчас к ним можно прийти на горячий обед, завтрак или ужин, причем аудитория абсолютно разная: в клубе любителей «Джема», которые подписаны на аккаунт кафе в социальных сетях, уже больше 3 тысяч человек. 

«У нас рядом живет профессура, которой за 90 лет. Знаете, как приятно, когда бабушку приводят правнуки в кафе? Она так и говорит: «Я кофэ пришла к вам пить». Пожилые люди приходят с детьми, с внуками. Недавно семья приходила праздновать 17-летие сына, и пара здесь же отметила свадьбу в 2004 году! Эта универсальность и уют — основы нашей деятельности». 

Сейчас «Джем» готовится запускать сайт под онлайн-магазин, по-прежнему проводит акции в определенные часы (например, при покупке завтраков), также дает бонусную карту всем любителям «Джема». А именинникам — 15% скидку. 

На утренний тортик с кофе, вкусный обед или ужин гостей ждут на Усова, 3 с 9.00 до 21.00 каждый день!