Бесплатного сыра не бывает: как российские сыровары чувствуют себя в кризис

Россия занимает седьмое место в мире по объёму производства сыра. Специалисты утверждают, что российские сыры по качеству вполне соответствуют мировым стандартам, а рынок быстро развивается – но ударивший по малому бизнесу «коронакризис» сказался и на работе сыроваров.

Как сообщает «НовостиВолгограда.ру» со ссылкой на программу «Бизнес-Вектор» канала РБК, за прошлый год российский рынок сыра вырос на 15% и достиг объёма в 268 млрд рублей. По всей стране было продано около 950 тысяч тонн сыров и сырных продуктов. В молочной отрасли России, включая производство сыра, заняты в общей сложности 1,5 млн человек. — С 2015 по 2019 год почти на 20% увеличилось производство российских сыров. Сегодня наши сыры уже соответствуют европейскому и мировому уровню, – говорит Пётр Чекмарёв, председатель Комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты России. Сейчас российские сыровары производят в основном полутвёрдые и плавленые сыры, а доля импорта на рынке составляет 26%. Она сильно упала из-за продуктовых санкций в 2014 году, но многие зарубежные компании нашли выход из ситуации – они перешли на изготовление продукции в России. Например, у французской «Лакталис» в России четыре производственных площадки. Французы лидируют в производстве мягких и рассольных сыров на российском рынке, немецкая компания «Хохланд» – в производстве плавленого сыра. Для многих компаний изготовление сыра – не приоритетное направление: они производят также творог, масло, йогурты и так далее. Например, у завода «Воскресенский сыродел» в Костромской области продажа сыра формирует лишь 20% выручки, хотя владелец предприятия Валерий Катышев – потомственный сыровар. По его словам, основную прибыль приносят элитные сорта, такие как пармезан или буйер: они дают в три-четыре раза больше выручки, чем «Костромской» или «Российский» сыр. Сейчас предприятие рассчитывает вложить в развитие производства от 75 млн до 100 млн рублей – это позволит нарастить объёмы выпуска продукции и увеличить складские мощности. Сама процедура изготовления сыров – сложная и многоступенчатая. Молоко для сыра привозят на завод в день дойки, его сразу же проверяют на антибиотики и кислотность: слишком кислое молоко может испортить оборудование. С молока снимают сливки, чтобы уменьшить жирность будущего сыра, отправляют созревать на сутки и пастеризуют – таковы производственные нормы. Поэтому сварить «настоящий» пармезан в России невозможно: по классической рецептуре, в нём должна быть треть сырого молока. Перед варкой сыра в молоко добавляют закваску, кальций и сычужный фермент. Варка длится два часа, потом получившийся сгусток измельчают и отправляют на формовку. Потом сыр идёт под пресс – из него выжимают лишнюю сыворотку. Наконец он поступает в рассольный цех, где проводит несколько суток, а затем отправляется вызревать. Сыр попроще доходит до нужной кондиции за пару месяцев, а элитным сортам для этого может потребоваться целый год. Чтобы изготовить килограмм сыра, понадобится не меньше десяти литров молока. Его стоимость составляет половину себестоимости конечного продукта. Примерно по 10% цены сыра приходятся на другие ингредиенты, налоги, зарплаты, около 16% – на производственные расходы. Прибыль производителя невелика – в среднем 5%, то есть при цене конечного продукта в 600 рублей сыровар заработает всего 30 рублей с килограмма. Часть развития производства сыров сдерживается за счёт недостатка сырья. Сегодня мы производим примерно 30 млн тонн молока, а нужно 47 млн тонн.Пётр Чекмарёв, председатель комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты России Прошлый год был для российских сыроделов удачным: потребление сыра в стране росло. Но в этом году эпидемия коронавируса изрядно смешала карты участникам рынка. К тому же у предпринимателей остаются вопросы по поводу обязательной маркировки молочной продукции. Представители ТПП РФ указывают, что в России уже работает система «Меркурий», позволяющая оценивать качество сыра, и лучше развивать её, чем вводить новую маркировку. Иначе расходы отрасли вырастут на 30-35 млрд рублей в год – при том, что доходность всей молочной промышленности не превышает 35 млрд рублей. Выходит, что сыроварам придётся либо повышать цены, либо работать в ноль. В Волгоградской области главный игрок на сырном рынке – ООО «ЕСК» («Еланский сыродельный комбинат»). Это предприятие с более чем полувековой историей: оно начало работу в 1967 году. Сейчас комбинат в Елани занимает четвёртое место по производству сыров и сырных продуктов в России, перерабатывая по 500 тонн молока в сутки. Он выпускает твёрдые и полутвёрдые сыры под брендами «Радость вкуса» и «Продукты из Елани», некоторые из которых получали на отраслевых выставках награды за качество. Предприятие обеспечивает работой почти 800 человек. В прошлом году ООО «ЕСК» открыло фирменный магазин. Несмотря на непростую ситуацию на рынке, комбинат настроен на развитие: сейчас компания называет своими главными целями увеличение доли на российском рынке и наращивание экспорта. Если у крупных предприятий дела идут относительно неплохо, то владельцы средних и малых сыроварен жалуются, что по их бизнесу ударил «коронакризис». Торговые центры, где многие предприниматели арендовали помещения, закрыты. Резко снизился спрос, стало меньше возможностей для сбыта продукции. Многие сыровары полностью остановили производство, другие сократили его объёмы на 20-50%. Некоторые волгоградские предприниматели, которых мы попросили высказать мнение о текущей экономической ситуации, оценивают её так пессимистично, что предпочли вообще воздержаться от комментариев. В Волгограде собственная сыроварня есть в гостинично-ресторанном комплексе «Сосновый бор»: в небольшом магазине на территории усадьбы продают самые разные сыры собственного производства, вплоть до горгонзолы. Но сейчас компания переживает сложные времена, а из-за «коронакризиса» сыроварню пришлось временно закрыть. — Вся деятельность предприятия приостановлена в связи с пандемией. Производства нет, сотрудников на рабочих местах, соответственно, тоже, – рассказали корреспонденту «НовостиВолгограда.ру» представители ООО «Сосновый бор». Для многих сыроделов их деятельность не выходит за рамки увлечения: слишком сложно получить все лицензии, найти средства на создание и развитие собственного предприятия. Поэтому они производят сыр скорее «для души». Например, Наталья Антипина из Волжского занимается сыроварением в качестве хобби. По её словам, в нынешних экономических условиях открывать полноценный бизнес нерационально. Актуальна и проблема сырья: пригодное для ремесленного сыра молоко найти непросто. — Я работаю с козьим и коровьим молоком. Что касается сырья, то в Волгоградской области фермеры пока не понимают, что такое сыропригодное молоко, как они должны его резервировать и хранить, чтобы потом привезти сыроделу… Их никто этому не учил, и они не хотят ни учиться, ни вкладывать деньги в оборудование для сохранения молока. Поэтому и у нас ситуация не очень – найти хорошее, качественное молоко у нас в регионе сложно, – рассказала Наталья Антипина. – Небольшим «крафтовым» сыроварням очень сложно развиваться. Зарегистрировать молочное производство очень трудно, все наши законы ориентированы на запуск больших заводов с приёмом молока от одной тонны. Впрочем, находятся и те, кто в сложный период пытается развиваться и наращивать объёмы производства. Некоторые предприниматели ищут необычные форматы работы. Например, волгоградский бизнесмен Игорь Виноградов открыл онлайн-школу сыроварения «Коко». Сначала изготовление сыра было его хобби, но затем предприниматель понял, что спрос на домашнее сыроварение среди волгоградцев есть. Игорь Виноградов в прошлом году представил свой проект на суд экспертов в рамках бизнес-форума Сбербанка «Своё дело», получил полезные рекомендации и сумел воплотить их в жизнь. Проект начал выходить в оффлайн-формат, и хотя эпидемия коронавируса этот процесс замедлила, у него всё равно есть потенциал для развития. — Мы решили показать наш сыр в реальности, чтобы любой посетитель торгового центра мог его продегустировать и понять, что сыроваром может быть каждый, — говорит Игорь Виноградов. Несмотря на сложную ситуацию, рынку сыроварения в России и в Волгоградской области есть куда расти. В федеральных масштабах его потенциальный объём превышает 1 млн тонн. Многое зависит от того, как будет складываться спрос после завершения «коронавирусного» кризиса, но те компании, которые смогут оптимизировать бизнес-модель, в конечном счёте лишь укрепят свои позиции.