Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты
Журнал «РесторановедЪ» представляет ещё одну книгу, выпущенную издательством «Эксмо» и посвящённую постной кухне, — «Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты». Она интересна тем, что написал её Олег Ольхов — не просто профессиональный шеф-повар, много лет работавший поваром и шеф-поваром различных заведений — ресторанов зарубежных кухонь и даже клубов, — но шеф-повар Данилова мужского ставропигиального монастыря г. Москвы. Он представляет современную постную кухню — рецепты постных блюд, которые постоянно используются в трапезных разных приходов Русской православной церкви. Среди них, как он рассказывает, «есть рецепты блюд русской постной кухни, сохранившиеся с дореволюционной поры, есть и те, которые мы заимствовали из современных кухонь разных народов мира и адаптировали».
В самом названии Олег Ольхов объясняет структуру своей книги: история, традиции, рецепты. Рецепты постных блюд он предваряет небольшим рассказом о русской постной кухне в целом. Шеф-повара уже несколько лет подряд активно готовятся к Великому посту, предлагая фактически во всех заведениях странички постного меню. Но они забывают или не знают, что существует годовой круг постов, который включает четыре многодневных поста — Великий, Петров, Успенский и Рождественский, — и все они различаются степенью сложности. Кроме того бОльшую часть года постными днями являются среды и пятницы. И всё это очень часто не учитывается в заведениях, и странички постного меню убираются, как только заканчивается Великий пост.
Олег объясняет, чем отличаются все посты друг от друга, говорит о пяти степенях их строгости, чтобы читатель мог ориентироваться, когда и какие блюда выбирать из представленных. А представляет он 70 рецептов постных блюд, в которые входят и блюда с рыбой, так как они входят в первую — самую нестрогую — степень поста.
В мартовском номере журнала «РесторановедЪ», который выйдет чуть позже, ближе к Пасхе, мы представим пасхальный монастырский стол: Олег Ольхов поделился с нами рецептами пасхального кулича, пасхи и одного из рыбных блюд, которые готовятся в монастыре специально к этому Великому празднику. А для сайта мы подготовили интервью с ним.
— Олег, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, несколько слов о своём жизненном пути - как стали поваром, а потом и шеф-поваром, где учились, у каких поваров набирались опыта, работали ли в каких-то заведениях общественного питания?
— Здравствуйте! Учиться кулинарному искусству я начал с детства, моя мама и старший брат тоже повара (брат сейчас работает су-шефом в ресторане французской кухни «Люсьен»). Когда мне было 14 лет, мама помогла мне устроиться на практику в ресторан «Три заставы», где я стал учеником повара, работая по выходным (в будни я учился в школе). После окончания школы я получил поварское образование в ПТУ № 165 г. Москвы, которое окончил в 1992-ом году с дипломом повара 4-го разряда. За время учёбы в училище я проходил практику в столовых Министерства Торговли СССР, Министерства Электротехнической Промышленности и Приборостроения СССР, ЦУМе. Преддипломную практику я проходил в ресторане «Баку-Ливан-Наср», где и остался после окончания училища. В ресторане «Баку» я ознакомился с ливанской и азербайджанской кухнями, работал с шефами из Ливана и Азербайджана.
В 1994-ом году у меня появилась возможность пожить в Германии, я уехал на остров Нордернай — старейший морской курорт в Нижней Саксонии — и устроился в ресторан Oase. Моим шеф-поваром был ямаец Эдуардо, который всю жизнь проработал на океанских лайнерах, он познакомил меня с блюдами разных кухонь мира.
Вернувшись в Москву, я устроился старшим смены в баре-ресторане River Side, где в тот момент был упор на французскую кухню, фирменным блюдом у нас было мясо на камнях, или пьерад (pierrade). Затем работал су-шефом в клубе Chesterfield, старшим су-шефом и шеф-поваром в клубе Dougand Marty`s Boar House, который после ребрендинга превратился в бар-клуб Hot Dog's. В это время я сотрудничал с шеф-поварами Андреусом Рамилисоном, Алексеем Степановым, Ленелем Бейо, практиковался в приготовлении блюд средиземноморской, мексиканской, американской, английской кухонь. В 2006-ом, работая шеф-поваром в Dougand Marty`s Boar House, я начал свою добровольческую деятельность, вступив в Православное народное движение «Курский вокзал. Бездомные. Дети», где занимался организацией питания для бездомных на улицах Москвы. С того же года и поныне я являюсь вторым руководителем этой организации, которая, совместно с Даниловым монастырём, обеспечивает бездомных Москвы горячим питанием шесть дней в неделю.
В 2008-ом году я перешёл работать в Данилов мужской ставропигиальный монастырь г. Москвы, где тружусь и поныне. За это время я принял участие в культурно-гастрономической программе «Возрождаем традиции», которая стартовала в 2011-ом году по инициативе Данилова Патриаршего монастыря совместно с Институтом Питания РАМН и Национальной гильдией шеф-поваров. Цель программы — восстановить и популяризировать продукты и блюда русской кухни в плотной связке с православной традицией. Также монастырь ежегодно принимает участие в фестивале «Славянская трапеза», который проводится в Москве на День города. На фестивале я представляю блюда монастырской кухни и монастырскую выпечку. В 2013-ом году я разработал рецепты «Народных обедов» для всероссийской благотворительной программы «Народный стол», которая объединила православную службу «Милосердие» и благотворительный Фонд Продовольствия «Русь». В рамках этой программы Фонд передаёт «Народные обеды» (комплекты из круп и сублимированных овощей, сои и грибов) социально незащищенным категориям населения во всех регионах Российской Федерации. Кроме того, я постоянно принимаю участие в съёмках передач, посвящённых традиционной постной кухне.
— Олег, в чём особенности работы шеф-поваром православного монастыря? Правильно ли я понимаю, что прежде всего в монастыре не едят мяса, а значит — вам никак не могут пригодиться знания о приготовлении мясных блюд? Или я ошибаюсь и такие знания всё же нужны? Если да, то где они пригождаются и готовите ли вы мясные блюда?
— Главная особенность моей работы заключается в том, что монастырское меню зависит от годового круга постов. В монастыре не употребляют мясо, мясные продукты заменяет рыба, поэтому у нас существуют такие блюда, как борщ или щи с рыбой, рыбные зразы, котлеты, фрикадельки, ёжики, биточки, рагу с рыбой, голубцы с рыбой и так далее. К тому же, постных дней в году чуть больше половины (в среднем 200), в эти дни нельзя употреблять яйца и молочные продукты, в некоторые дни нельзя употреблять рыбу, а в дни самого строгого поста можно есть только сырые или печёные овощи без растительного масла. При всём при этом я использую свои знания по приготовлению мясных блюд, трансформируя их в рыбные или овощные. Ну а знания особенностей приготовления мяса являются неотъемлемой частью того фундамента профессиональных навыков, которыми я владею. Мясные блюда я готовлю дома или на мероприятиях, не связанных с монастырём.
— В чём особенности организации работы на монастырской кухне? Светские шеф-повара часто говорят о нехватке профессиональных поваров и текучести кадров. Вряд ли все ваши повара окончили какие-то специализированные заведения — обучаете ли вы их и если да, то как?
— Действительно, в России с 90-х годов прошлого века чувствуется нехватка профессиональных поваров. Большинство поваров сейчас — низкооплачиваемые приезжие из стран СНГ с очень низкой квалификацией. С текучкой кадров я столкнулся, работая в ресторанах, и в некоторых заведениях она просто чудовищная. Это очень сильно бьёт по качеству блюд. У нас в монастыре — повара-профессионалы, работавшие ранее в ресторанах. Всем им пришлось осваивать русскую постную кухню. Ещё особенность состоит в том, что все повара у нас верующие, воцерковлённые люди. Это сильно сужает круг потенциальных сотрудников, зато у нас нет проблем с текучкой, все работают много лет, нет проблем с воровством, алкоголем и курением.
— Должны ли вы считать калькуляцию блюд и стоит ли перед вами задача по снижению их себестоимости? Как вы её решаете?
— Да, я составляю калькуляционные и технологические карты для всех наших блюд, обыденное (непраздничное) меню у нас очень скромное, себестоимость низкая, и поскольку у нас в монастыре ежедневно бесплатно питается около пятисот человек, мы стараемся использовать только недорогие продукты. Часть продуктов для монастыря выращивается на монастырском подворье.
— Олег, так как в православном кулинарном календаре постных дней гораздо больше, чем скоромных, разумно предположить, что и постные блюда в монастырях готовятся чаще и больше — Вы, таким образом, должны быть специалистом именно по постной кухне. О чём и написали книгу «Постные блюда монастырской кухни». Эти 70 рецептов, в ней представленные, — наверное, их можно назвать основой монастырского постного меню?
— Да, сейчас я специализируюсь именно на постной кухне, но не только русской. Существует множество вегетарианских блюд в греческой, индийской, европейской, кавказской и других кухнях мира. Я не могу сказать, что блюда из моей книги являются основой монастырского меню — скорее, это сборник современных постных рецептов, которые используют в России вообще в разных монастырях и приходах Русской Православной Церкви.
— Сегодня много говорят о развитии русской кухни, и вы являетесь шеф-поваром, который совершенно точно идёт по этому пути. Но он достаточно сложен, ведь готовить блюда по рецептам древнерусской кухни фактически невозможно — во-первых, потому что эти рецепты почти не сохранились, их сложно восстановить и повторить в точности, а во-вторых — даже если это и получилось бы, такие блюда вряд ли понравились бы нашим современникам, ведь вкус людей изменился. Поэтому вы адаптируете старые рецепты под современный вкус. Кроме того, вы стараетесь разнообразить постное меню за счёт новых блюд и продуктов, которые стали доступны для нас сегодня, — готовите современную постную кухню, адаптируя для неё рецепты блюд из кухонь других народов мира. Это и есть поиск путей развития нашей кухни. Какими блюдами своей кухни вы особенно гордитесь? О каких можете рассказать, как шли к ним, меняли ингредиенты, пробовали вводить новое и что их этого получалось?
— Вообще, всё не так однозначно: некоторые традиционные блюда русской кухни вполне можно воспроизвести — например, щи, солянки, калью, каши, кисели, пироги, блины и выпечку в целом. Многое другое можно готовить и подавать в исходном виде. Трудности возникают с таким процессом приготовления, как томление в печи — процесс почти невоспроизводим ни в духовках, ни в пароконвектоматах. Но мы пытаемся воспроизводить блюда, томлёные в глиняных горшочках, с этим мы сейчас и экспериментируем. Кроме гречки, пшёнки, перловки, капусты, лука, моркови и репы, традиционных для таких блюд, мы пробуем использовать рис, булгур, кускус, кукурузную и пшеничную крупу, полбу, кабачки, баклажаны, сезонные овощи, специи и пряности, и получаются очень интересные кушанья.
Ещё одно направление — работа по замене мясной начинки на пасту из бобовых в разных блюдах: фасолевый бурито, фасолево-овощная кесадилья, котлеты и биточки из бобовых, плов с нутом, картофельная запеканка с начинкой из красной чечевицы и овощей, фаршированные перцы, кабачки и капуста, вареники, голубцы и многое другое.
— При этом, конечно, невозможно использовать только отечественные, российские продукты — какой пользуетесь импортной продукцией?
— Нам проще в этом смысле, так как наши повседневные продукты — это лук, морковь, свёкла, капуста, солёные огурцы и помидоры (с нашего подворья), разные виды круп, макароны, растительное масло. Всё это отечественное. Рыбу мы покупаем тоже только отечественную. Из импортного — креветки (на праздники, это 17 дней в году), оливки и маслины, каперсы (тоже редко), иногда болгарский перец, огурцы и помидоры. Но летом мы используем свои выращенные овощи и зелень, которые и заготавливаем на зиму — консервируем и замораживаем. Даже молоко, сметана и творог у нас свои, с подворья.
— Олег, ваша книга замечательна тем, что даёт не только знания о русской постной кухне, но и знания о православных постах. Однако православный год состоит не только из постных дней — не планируете ли издать книгу о скоромных блюдах монастырской кухни? Думаю, она была бы не менее интересна!
— Да, конечно, у меня большая коллекция праздничных непостных блюд, много чернового материала, и если издательство заинтересуется, обязательно напишу.
— Спасибо вам огромное за ответы, рецепты и замечательную книгу!