Крым опередил Сочи и Москву по потреблению устриц

Крымские фермеры рассказали об особенностях развития устричного бизнеса в регионе.

Этим летом в Крыму устричный бум — полуостров опередил Сочи и Москву по потреблению деликатеса, а под конец курортного сезона рестораторы раскупили даже самых маленьких устриц, на которые раньше турист и смотреть бы не стал. Как развивается устричное хозяйство на полуострове? Детали узнавал корреспондент ФАН.

По тонне в день

«По потреблению устриц Крым побил все рекорды, опередив Москву и Сочи. С июня по первые числа октября мы поставляли по тонне устриц в день!» — рассказали ФАН на ферме «Крымские морепродукты», расположенной на озере Донузлав.

«Устрицы стали заказывать в три раза чаще, наконец-то пришла культура их потребления», — отметили в одной из севастопольских харчевен.

Цены при этом не выросли — напротив, благодаря большому числу предложений стоимость устриц начала снижаться.

Дегустации на обдуваемых морским бризом террасах, экскурсии по устричным фермам, призывные баннеры на каждом шагу: «А вы устриц пробовали?», — крымские предприниматели честно заслужили повышенный спрос. В ресторанах на южном берегу полуострова отмечают, что посетители распробовали устриц вот уже как два года, и заказы увеличились не в три, а в четыре раза.

Не было бы счастья, да несчастье помогло. Как и большинство направлений, производство устриц в Крыму получило скачок после введения санкций в 2014 году. Сегодня промыслом здесь занимаются порядка 10 хозяйств. Также устриц выращивают на побережье в Краснодарском крае, добывают дикую устрицу на Дальнем Востоке. За последние шесть лет российское производство мидий и устриц увеличилось более чем в 17 раз.

«Обрусевшие иностранцы»

Туристы часто ошибаются, полагая, что лакомятся знаменитой черноморской устрицей, которую до революции тоннами отправляли в столицу. Теперь она занесена в Красную книгу, а ее вылов запрещен. В Крыму угощают доращенными устрицами, которых привозят мальками из Франции и которые «получают российское гражданство» за 1,5–2 года своего пребывания в Черном море.

Французские устрицы-baby (по-научному — спат) приезжают к нам размером с ноготок: от одного до трех сантиметров. При необходимости их доращивают в специальных резервуарах-аквариумах, а по достижении четырех сантиметров — определяют в металлические садки, которые опускают в водоем на глубину 4–5 метров.

Чтобы крымских гостей не опередили мидии и рапаны, обожающие моллюсков, их регулярно проверяют, сортируют. Маленьких убирают подальше от больших, дабы те их не объели и дали спокойно развиться. Питаются устрицы естественным фитопланктоном, какие-либо подкормки исключены, поэтому они и славится как чистый морепродукт.

Больше давай!

«Обидно, когда официант приносит устрицу меньше, чем я ожидала. В конце концов, я плачу за большую — она дороже, хотя на вкус они для меня все одинаковые», — рассказала Роза, четыре года назад переехавшая из Москвы в Алушту.

В ресторанах знают, как успокоить гостей: приводят им в пример французов, у которых в цене «четверка» — самая маленькая устрица весом в 60–80 грамм. В Европе сильно удивляются, как русским может нравиться вкус переросшей устрицы. Впрочем, от стереотипа «больше — лучше» наши гурманы начинают уходить, оценивая изысканное блюдо по вкусу, а не размеру.

А вкус устриц зависит буквально от всего, с чем она сталкивается: от состава воды, скорости течения, плотности планктона и многого другого. Говорят, чем сложнее условия существования, чем яростнее моллюск борется за жизнь, тем вкуснее его мясо.

Дорогое удовольствие

Все чаще россияне включают в свое меню устриц, однако доступны они не всем из-за их цены.

«За границей фермеры вылавливают дикую устрицу, они ее практически и не выращивают. Нам же надо сначала закупить спат, рассадить, потом регулярно проверять, сортировать. Многие думают: да что там, достал клетку с устрицами — все они живые, здоровые, — что сложного? На самом же деле, эта работа очень непростая и стоит больших затрат», — так маркетолог «Крымских морепродуктов» Елена объясняет высокие цены на устриц на полуострове.

Выращивание устриц в Крыму набирает обороты, однако сами производители не спешат хвастаться: для выхода на промышленные объемы нужны большие суммы и время. Это бизнес, который не запустишь так быстро, ведь те, кто сейчас этим занимается на полуострове, — практически первопроходцы, а им всегда сложнее.

«Мы работаем уже шестой год, вложили большую сумму, но, если б знали, что будет так сложно, занялись бы чем-нибудь другим: деятельностью, у которой есть история», — рассказал ФАН директор одной из устричных ферм в Севастополе.

«Водных участков получено 26, а реально работающих хозяйств — только 10, — рассказал Сергей Грищенко, председатель Крымской ассоциации аквакультуры. — Объяснение очень простое: чтобы вырастить устрицу, нужен участок на берегу, получить который довольно сложно. Кроме того, нет специальных судов, хотя для их строительства государство обещает 30-процентную компенсацию».

Сейчас устричных фермеров волнует проблема, сложившаяся из-за коронавируса. Последствия пандемии привели к тому, что из-за  отмены авиарейсов во Францию большинство крымских предприятий не смогли закупить спат. И, сожалению, ситуация может повториться. Чтобы оградить себя от подобного, фермеры стараются купить устриц-baby заранее, разных размеров, — в общем, делают все, лишь бы в крымских ресторанах всегда были устрицы! Куда нам теперь без них.