ОНЛАЙН ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ПАЛА ДЛЯ РИМСКОЙ ПИЦЦЫ (ПИНСЫ, ПИЦЦЕТТЫ)

На прошедшей неделе мы впервые провели онлайн приготовление теста пала с шеф-поварами крупного кафе «Кристал» в Харькове на итальянской и украинской муке.

1. Непрямой метод приготовления теста пала

Сначала все детали отработки на итальянской муке

Мука в Харькове — Caputo (средней силы, W 320), в Москве смесь Ciabatta Romana бренда 5 Stagioni, как образец.

2. Прямой метод приготовления теста пала.

Мука в Харькове — Caputo (средней силы, W 320), в Москве мука Strengthen (средней силы, W 320) бренда 5 Stagioni.

По окончании 4 дня мы решили такие вопросы как:

· основной метод приготовления теста пала, который станет стандартным для сотрудников кафе

· все параметры ферментации теста пала (количество, продолжительность, температура), хотя останутся варианты для экстренных случаев, например, подъехал туристический автобус с 30 китайцами… Что делать? Не упускать же таких неожиданных, но желанных покупателей. А корочка парбейк всегда готова.

· один вид тестовой заготовки (вес тестовой заготовки, корочки после 60% выпекания, после 100% выпекания), а также форме и размере выпеченной корочки.

· степень гидратации муки.

Со всеми параметрами определились, выпекли отличные корочки парбейк, а затем сделали несколько видов выпеченной пинсы. Мы предоставили примерно 10 технологических карт самых популярных видов римской пиццы., а также варианты создания ассортимента. При этом создание пинсы вели двумя методами:

· с нанесение топпингов до выпекания

· с нанесением топпингов после выпекания

Также мы объяснили:

· необходимость «шоу эффекта» в виде тянущихся нитей сыра моцарелла, процедуру как сделать, чтобы сыр тянулся после выпекания и как количественно (а не на глаз) определить хорошо или плохо тянется сыр.

· создания VIP блюда в виде 90 сантиметровой римской пиццы, также называемой пицца-на-лопате или пицца-метр.

· участия в кейтеринговых мероприятиях с целыми пинсами или кусочками пинсы. Это выглядит лучше и вкуснее, чем обычные тарталетками с оливье. А ведь до 40% от продаж кафе должно происходить от разного вида кейтеринговых мероприятий.

Благодарю: управляющую кафе «Кристалл» Наталью Суханову, шеф- поваров Виталия и Романа, Елизавету за отличную работу и классные результаты.

Наши пожелания:

— продолжить работу по успешному тестированию уже украинской муки для получения качественного теста пала и корочки парбейк по выработанной рецептуре и технологии, изменяя только некоторые, строго определенные и согласованные параметры.

— продолжать развитие в направлении производства корочки парбейк не только для себя, но и для других участников ресторанного бизнеса, объектов продуктового ритейла города, области, страны.

ДАЕШЬ ПИНСЕРИЗАЦИЮ ВСЕЙ УКРАИНЫ!

Есть интерес к данному виду онлайн тестирования? Напишите на наш адрес: vladimir@pmq.com или звоните +7(901) 705 91 63 (Артем Канищев).