Сколько видов харчо готовят в Грузии? Соберите свою коллекцию!
К написанию этой статьи меня подвигла недавняя кулинарная дискуссия как раз по поводу харчо. Думаю, не ошибусь, если сравню грузинский харчо с русским борщом. Каждая хозяйка на Кавказе его по-своему варит, ориентируясь лишь на вкусовые пристрастия домашних и то, что из требуемых продуктов имеется на домашней кухне.
У нас на Кавказе (а Сочи, если кто не знает, — как раз Черноморское побережье оного) харчо варят даже в маленьких кафе, не обязательно идти за ним в грузинский ресторан. Хотя в ресторане можно выбрать этот суп из нескольких вариантов, а не довольствоваться единственным, который под силу повару прибрежной кафешки.
Но даже там, в кафе, есть как минимум два варианта этого блюда. «Харчо по-грузински» — это рисовый суп на говяжьей или бараньей (реже) основе. А вот «харчо с орехом» напоминает более второе блюдо, нежели первое. Но самые вкусные рецепты я узнаю не в кафе или на кулинарных сайтах, а в семьях друзей и старых кулинарных книгах национальных кухонь.
Грузинскую кухню в нашей семье любят. Сациви, например, — обязательный элемент любого праздничного стола, а лобио прописано на кухне почти постоянно. Потому есть в нашем домашнем гурман-архиве чудесная книжица. «Грузинские блюда» называется. Выпустило ее в далеком 1988 году тбилисское издательство «Сабчота Сакартвело».
Грузинское «дзрохис хорци вхаршот», от которого и пошло харчо, в буквальном переводе означает просто «будем варить мясо коровы». Но Восток — дело тонкое, не может нация со столь богатыми кулинарными традициями быть столь категоричной в отношении харчо. Бывает и говяжий, и бараний, и свиной, и куриный, и рыбный. И даже копченый гусь в качестве основы используется.
Если проконсультироваться в кулинарном справочнике «Грузинские блюда» по вопросу харчо, получится 14 различных вариантов блюда, объединяют которые лишь два элемента: рис и грузинская специя хмели-сунели. Расскажу вам об основных и любимых, опробованных в нашем доме.
В нашей семье кулинарный вопрос решается так: я готовлю, муж желание изъявляет. Сегодня, например, Антоша заказал не что-нибудь, а харчо. Легко, милый, зря, что ли, на Кавказе живем. Золотая рыбка, поскольку в отпуске, решила окончательно побаловать любимого и послала… в магазин за бараниной. Конечно, можно и из говядины приготовить, но тогда за орехами бежать нужно, за гранатом, а мне лень. Бараньего харчо хочется — горячего, наваристого, ароматного, с травками!
Полкило бараньей мякоти, в меру жирной, я решила замариновать перед варкой. Я пока домашними делами займусь, а мясо соками и специями будет пропитываться. Нарезала крупными кусками — и в полиэтиленовый пакет. Туда же добавила одну луковицу, нашинкованную полукольцами, и болгарский перчик, красненький, спелый, так же порезала. В качестве финального аккорда — черный перчик свежесмолотый, душистый и горький.
Теперь мясо с овощами и специями перемешиваем прямо в кульке, плотно завязав. На всякий случай, чтобы сок не протек, кладем еще в один пакет — и в холодильник мариноваться. Часа три на маринад вполне хватит, а в это время можно кучу дел, полезных и не очень, переделать.
Пролетели три часа как один. Достаю ароматный пакет из холодильника, и усатые-полосатые тут как тут, кухню оккупировали. Но сырой баранины я им не дам, тяжело для кошачьих желудков такое лакомство. Не обращая внимания на истошные вопли и когти на скатерти, достаю стеклянную доску, широкий нож. Сейчас мы баранину будем резать на мелкие кусочки. Хотите — соломкой, хотите — кубиками, но меленько. Так есть будет приятнее.
Справились? Теперь в кастрюлю объемом литра три, залить холодной водой, добавить маленькую луковку целиком и поставить на огонь. Пока пена не поднялась и вы от нее не избавились, крышкой не накрываем. Пены, кстати, будет немного, это вам не говядина.
Молодая баранина, предварительно замаринованная, вариться будет часа полтора. За это время мы успеем подготовиться как следует. Для начала отмерим кружку риса. Лучше взять круглый, шлифованный — крупа должна как следует развариться, а от длиннозернового такого эффекта не дождаться. Рис нужно промыть в холодной воде до тех пор, пока она не станет светлой. При желании в воде же можно и оставить дожидаться своего часа, так он потом сварится быстрее.
Вынимаем луковицу из супа и выбрасываем. Теперь достаем две крепкие луковки — обычные, желтые. Моем красный и зеленый стручок болгарского перца. Овощи шинкуем кубиком, не очень крупным, чтобы было красиво. Отправляем нарезанную овощную смесь на сковороду пассероваться в толике сливочного маслаи одновременно добавляем рис в суп.
Внимание!Овощи не должны зажариться, а только слегка размягчиться. Наш индикатор — лук. Как только он станет полупрозрачным, смесь готова. Поэтому пассеруем овощи на самом маленьком огне, даже больше тушим.
Какие ароматы стоят на кухне — м-м-м-м! Желудок напоминает, что часа четыре не видел пищи, домашние начинают ломиться на кухню и интересоваться, скоро ли все будет готово. Да скоро, только до тех пор лишних в святая святых не пущу и вам не советую: помощники да советчики от процесса отвлекают, а мы сегодня священнодействуем.
Теперь лук с перцем добавляем к рису и мясу — пусть суп пропитывается ароматами. Мы же в это время беремся за чеснок. Нужно его с полголовки. Шинкуем не мелко, соломкой, чтобы он потом в супе чувствовался. Гляди-ка, в холодильнике обнаружилось полстручка горького перца. Отхватим от него половиночку — и в харчо, вкуснее будет!
Теперь осталось специи добавить — куда же восточной кухне без них? Харчо терпит многое, но требует одного: хмели-сунели. Их-то мы и добавим в кастрюлю. Положили три лавровых листика, соль, тщательно перемешали. Пять минут — и желание исполнено! Извольте к столу.
Харчо из баранины
Можно приготовить харчо так, как я описала выше. Можно, как допускает грузинская кухня, заменить рис ¾ стакана вермишели «паутинка». Но есть и другой, не менее классический вариант.
Раскладка
Жирная баранина — 0,5 кг
Репчатый лук — 2−3 крупные головки
Рис — 4 ст. ложки
Томат-паста — 100 граммов
Чеснок — 3 средних зубка
Душистый перец — 5−6 горошин
Зелень киндзы, укропа и петрушки — по 3−4 веточки
Хмели-сунели, стручковый перец, соль — по вкусу
Лавровый лист — 1 шт.
Приготовление.
В чашке замочить круглый рис в холодной воде.
Срезать с баранины половину жира. Мясо нарезать порционными кусками, залить 2,5 литра воды и варить на среднем огне в течение двух часов. Как только поднимется пена, ее нужно снять шумовкой, бульон посолить. Как только бульон будет готов, его необходимо процедить.
В сотейнике или глубокой сковороде растопить бараний жир, добавить мелко порезанный лук и тушить около 10 минут, затем добавить томат-пасту и тушить еще 15 минут. Затем добавить смесь в бульон, дать ему закипеть и положить в кастрюлю рис.
Через 20 минут пора класть измельченный чеснок, зелень и хмели-сунели, душистый перец и лавровый лист. Пусть суп покипит минут 15. После этого вытаскиваем лаврушку и выключаем плиту.
Харчо из говядины с орехами
В конечном итоге у вас получится густой соус по типу сациви, так что любителей жидкого первого блюда этот рецепт может расстроить. Классический грузинский вариант подразумевает использование кислого лаваша тклапи или соуса ткемали. Если по какой-то причине невозможно найти ни того, ни другого, рекомендовано использовать винный уксус.
Раскладка
Жирная говядина — 0,5 кг
Репчатый лук — 0,6 кг
Ядра грецких орехов — 2 стакана
Кукурузная мука — 1 ст. л.
Кориандр (семена киндзы) — 2 ч. л.
Хмели-сунели — 1 ч. л.
Стручковый перец, ткемали, чеснок, зелень киндзы, соль — по вкусу
Приготовление
Говядину обмыть, нарезать кусочками и потушить в кастрюле. Сок, при этом выделившийся, слить в отдельную посуду. Она нам еще понадобится. К мясу добавляем нарезанный мелким кубиком лук, как следует прожариваем. Допустимо даже образование корочки на луке и мясе.
Пока процесс идет, измельчаем орехи, используя для этого блендер, кофемолку или мясорубку — как вам удобнее. К ним добавляем таким же образом измельченные перец, зелень киндзы, чеснок.
Если на рынках вашего города кукурузную муку не продают, достаточно будет крупы мелкого помола. До состояния муки ее можно довести в кофемолке. Муку добавляем к орехам, туда же — соус ткемали. Я кладу примерно 2−3 столовые ложки винного уксуса. Не забываем про кориандр, хмели-сунели. Если есть шафран, и его положить не помешает.
Всю эту смесь разводим до состояния кефира кипяченой водой, достаточно горячей (около 70−80 градусов), размешивая, чтобы избежать комочков, и подливаем к мясу. Пусть покипит минут пятнадцать, и айда к столу!
Харчо из курицы
На первый взгляд кажется, что этот суп напоминает сациви. Но это только на первый взгляд. Кстати, вместо курицы не возбраняется использовать гуся или индейку.
Раскладка
Курица — 1 шт.
Рис — ½ стакана
Репчатый лук — 300 г
Киндза — 4 веточки
Соус ткемали — 2 ст. л. (горсть сливы ткемали)
Соль, стручковый перец по вкусу
Приготовление
Средней величины курицу (до 2 килограммов) нарезать небольшими кусочками, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрыла птицу. Постарайтесь не пропустить момент образования пены. Ее удаляем шумовкой.
Курица варится быстро, но и подготовки длительной нам не требуется. Рис понадобится толченый, поэтому купим либо сразу дробленый, либо в процессе мытья интенсивно пожмем длиннозерный. Он сам в кашицу превратится.
Справились? Добавляем рис к птице, кладем в кастрюлю ткемали в виде соуса или сливового пюре (не забыли про аналог — винный уксус?), а также стручковый перец. За пять минут до готовности суп солим, подаем на стол, посыпав мелко нарубленной зеленью.
Пока это все рецепты, которые я успела освоить. Но зима длинная, вариации супа харчо практически безграничны. Намереваюсь от классики перейти к национальной экзотике. О результатах обязательно доложу, готовьте записные книжки!