Шеф-повар московских ресторанов Адриан Кетглас: Как я получил звезду Мишлен
0
Родина: Аргентина.
Место проживания: Майорка, Россия.
Профессия: шеф-повар.
Образование: диплом школы Marie-BlanchedeBroglie Париж.
Стажировка: 1992 год, Лондон, QuoVadis, Марко Пьер Уайт.
Первая работа: бар на Майорке в 18 лет.
Последующий опыт: 1998 г. — ресторан Bacchus при Reads Hotel;
2005 г. — ресторан Cippolino, Москва;
2009 г. — ресторан Doce Uvas, который в 2010 году вошёл в 100 лучших ресторанов по версии рейтинга S. Pellegrino;
2009 г. — винные бары Grand Cru, Москва, Санкт-Петербург;
2010 г. — ресторан The Сад, Москва;
2011 г. — ресторан 16thLine, Ростов-на Дону;
2014 г. — кулинарная книга "Тапас" в издательстве "Эксмо";
2015 г. — совладелец и концепт-шеф, ресторан AQ KITCHEN.
Расскажите о своем ресторане на Майорке. В чем его особенности? Какие мысли и идеи вы воплотили в нем?
Ресторан Adrian Quetglas на Майорке можно назвать гастрономическим bistro, который основывается на творческой кухне, креативной подаче и натуральных ингредиентах. А подаются блюда в непринуждённом спокойном интерьере для любой публики.
До открытия ресторана в одном из интервью вы сказали, что в этом заведении планируете кормить людей не а-ля карт (метод обслуживания на предприятиях общественного питания, при котором предполагается индивидуальное обслуживание постояльцев по системе заказного меню — прим. ред.), а гастрономическими сетами. Воплотили эту идею?
Мы с самого начала сделали ставку на сет-меню, не a la carte. Сет состоял из 7 подач за ужином, 5 — за обедом. Первые месяцы было сложно, гости не принимали правил нашей игры, но, попробовав кухню, заинтересовались. Затем стали передавать своим друзьям и знакомым, что мы — именно то место, куда стоит сходить. Теперь количество гостей со всего мира умножается с каждым днём!
С какой периодичностью меняются сеты?
Мы поставили себе задачу менять сет каждые 15 дней. Это непросто, но стимулирует, держит в тонусе, заставляет искать новые вкусы и сочетания.
Чем вы покорили инспектора Мишлен?
Абсолютно искренне говорю, что точно не помню, каким именно было меню в то время, когда к нам приходил инспектор гида Мишлен. Это было достаточно давно. Мы просто работали как обычно. Видимо, ему понравилось.
В чём особенность кухни вашего "звёздного" ресторана?
Наша особенность — настоящее меню, которое комбинирует вкусы, ароматы и текстуры, поданные очень профессиональным и внимательным персоналом.
Что вы чувствовали, когда узнали о присуждении звезды?
Это был невероятный сюрприз. До конца не мог поверить в это. Я был очень рад за команду и, конечно же, за себя. Я испытал миллион разных чувств — это тяжело объяснить. Хотелось поскорее обнять мою семью и всю мою интернациональную команду, которая сделала возможным получение этой звезды. Мы получили эту премию вместе.
Как происходит награждение звездой Мишлен?
В это год вручение звезд гида Мишлен проходило несколько по-другому, по-новому. Меня пригласили в Жерону вместе с именитыми и молодыми поварами. Я до конца не знал, что это не просто празднование в честь гида. Мы не знали лауреатов премии, всё было неожиданностью. Но в конце вечера к нам вышел международный президент гида Мишлен и наградил нас поварскими куртками, на которых блистали такие долгожданные звёзды.
Насколько я знаю, вы живёте между Майоркой и Москвой уже более 10 лет. В России вы открывали свои собственные рестораны, последний из которых — AQ Kitchen. Но звезду вы получили за ресторан на Майорке, которому нет и года. Как так получилось?
Как я сказал раньше, получение звезды на маленькой Майорке за такой небольшой срок работы ресторана было большим сюрпризом для нас, но я должен сказать, что этот проект — продолжение многих лет работы в Москве. Хочу выделить: моя правая рука на кухне ресторана "Адриан Кетглас" — Михаил Дунаев, который работал со мной бок о бок много лет на разных московских проектах, а также вся дружная команда, которая закрывает мой тыл в моих московских проектах.
Как вы думаете, возможно ли повторить этот трюк в Москве?
В Москве нет возможности получить звезду просто потому, что нет гида Мишлен в России. К большому сожалению!
Чего не хватает нашему ресторанному бизнесу?
Я уверен, если гид Мишлен всё-таки появится в России, у нас есть все шансы получить звезду. Как и у многих других российских ресторанов. То, что его пока нет, — не из-за качества наших ресторанов. Это абсолютно точно. Москве вообще не стоит завидовать другим городам мира. У неё давно есть всё, чтобы считаться гастрономической столицей. Я уверен, что есть множество ресторанов уровня звезды Мишлен и в Москве, и в Санкт-Петербурге.
Как вы относитесь к тому, что сейчас звёзды Мишлен получают не только рестораны высокой кухни? Но и уличные палатки, маленькие закусочные?
Эта одна звезда значит очень многое! Мишлен возвратился к своим истокам, когда звезду дают в первую очередь кухне, а не уровню роскоши в ресторане. Инспекторы выбирают начинку, а не обёртку. Наш ресторан на Майорке — пример этой новой тенденции. У нас нет скатертей, наши официанты одеты в джинсы, но высокий уровень сервиса для них, конечно же, прежде всего.
Находясь в другой стране, нужно рассказывать людям о других вкусах или же подстраиваться под местные предпочтения?
Кухня в первую очередь зависит от рынка продуктов, а потом уже от повара. Я делаю средиземноморскую кухню с русским влиянием, что очень нравится гостям со всего мира. Конечно, мы должны иметь в виду, что в наш ресторан приходят гости различных национальностей, и мы пытаемся сделать так, чтобы каждому из них понравились блюда.
Режис Тригель: о творчестве, жизни в России и селёдке под шубой
Лоран Морено: Для русских традиционное пирожное должно быть со сметаной и мёдом
Мастер-класс от повара со звездой Мишлен