Обед по-южнотирольски

Искусное сочетание тирольского и средиземноморского поварского искусства делает эту кухню простой и утонченной одновременно. С одной стороны — сало, копчености, манная и кукурузная крупы. С другой — пахучие травы, вяленые томаты и благородное оливковое масло. Пожалуй, нигде в мире классическая пицца и аутентичные кнёдли не уживаются на одном столе так гармонично, как в Южном Тироле.

С кнёдлей предлагаю и начать. Как выяснилось, здесь это блюдо номер один. Клецка в разнообразных интерпретациях кочует по всему меню: сначала она встречается в супе, потом ее предлагают в качестве основного блюда с кислой капустой, картофелем и мясом, а после и в качестве десерта — с абрикосовой (мариленкнёдль) или сливовой (цветчгенкнёдль) начинками.

Мне больше понравился супный вариант. Там кнёдль состоит из смеси шпека и белого хлеба. Имеется в виду, конечно, не сало, а постная сырокопченая ветчина — еще один пример кулинарного заимствования на тирольский лад. Ближе всего к шпеку итальянское прошутто. Но опять-таки, если в Италии ее потребляют в качестве легкой закуски, например с ломтиком дыни, то в Тироле к шпеку относятся как к конкретному куску окорока и добавляют почти везде, включая хлеб.

Суп с клецками из шпека (Speckknödelsuppe)

Что нужно:

• 400 г белого вчерашнего хлеба
• 1,5 ст. л. муки
• 150 г шпека (копченой грудинки)
• 1 небольшая копченая колбаска типа Kaminwurz
• 1 ст. л. мягкого сливочного масла
• 3 яйца
• 1 луковица
• 75 мл молока
• 1 л мясного (можно овощного) бульона
• зеленый лук или петрушка
• перец, соль

Что делать:

Порезать кусочками хлеб и шпик, добавить остальные продукты, кроме муки, зелени и бульона, хорошенько размешать. Оставить «отдохнуть» на 15 минут, после соединить с мукой и замесить. Из полученной массы сформировать небольшие шарики. Клецки выложить в подсоленную воду, чтобы она прикрывала их наполовину, варить на медленном огне 15 минут. Соединить с горячим бульоном. Подавать, посыпав зеленым луком или петрушкой.

«Кислая» говядина (Sauer Rindfleisch)

Что нужно:

• 500 г говядины
• 1 большая луковица
• 3 маринованных огурца
• 2 ст. л. уксуса
• 3 ст. л. оливкового масла
• 3 ст. л. кипяченой воды
• 2 ст. л. тертого хрена

Для бульона:

• 2 гвоздики
• 3 зубчика чеснока
• 2–3 веточки тимьяна
• 1 большая луковица
• 1 большая морковь
• 2–3 лавровых листа
• соль, перец

Что делать:

Отварить говядину с гвоздикой, чесноком, тимьяном, луком, морковью и лавровым листом.

Большую луковицу порезать тонкими кольцами. Отварное мясо порезать тонкими ломтиками, сверху выложить кольца лука, половинки или четвертинки огурцов.

Сделать соус, смешав уксус, оливковое масло, воду и хрен. Полить соусом мясо. Отправить в холодильник на три часа, чтобы настоялось.

Подавать с хлебом грубого помола и кружкой пшеничного пива. Вариант гарнира — картофель по-деревенски, запеченный в кожуре.

Южно–тирольский яблочный штрудель

Главные десерты здесь — сладкие блюда из яблок. Южный Тироль всегда славился своими знаменитыми яблочными садами. В мае весь регион будто накрывает легкая розовая дымка, а в воздухе парит нежнейший аромат. На местных лыжных курортах часто подают апфелькихле — ломтики яблок, карамелизированные шнапсом. Или бесоффене братапфель — пьяные яблоки по-тирольски. Ну а мы приготовим классический народный десерт.

Что нужно:

Для теста:

• 150 г вчерашнего хлеба
• 250 г муки
• 150 г сливочного масла
• 100 г растопленного сливочного масла
• 1 яйцо
• 2 ст. л. растительного масла
• немного кипяченой воды
• соль

Для начинки:

• 1 кг яблок (сорт «Голден Делишес» или похожие по вкусу)
• 90 г сахара
• 50 г изюма
• 50 г кедровых орешков
• цедра одного лимона
• корица по вкусу

Что делать:

Муку просеять на рабочую поверхность, смешать с яйцом, солью и маслом. По мере необходимости добавлять воду. Замесить не очень крутое тесто. Скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник на полчаса.

Тем временем подготовить начинку. Яблоки порезать, смешать с изюмом, сахаром, корицей, лимонной цедрой и орехами.

Вчерашний хлеб измельчить почти в крошку и подрумянить на сковороде.

Тесто разложить на поверхности, посыпанной мукой, скалкой раскатать практически до толщины бумажного листа. Тесто смазать растопленным сливочным маслом, выложить поджаренные хлебные крошки и яблочную начинку. Очень осторожно, стараясь не порвать тесто, скатать рулет и смазать маслом. Выпекать в духовке около 40 минут при 220 градусах.

Подавать с взбитыми сливками.

Напоследок хочу сказать еще об одной важной составляющей южнотирольской кухни — местных шнапсах. Абрикосовые и грушевые, сливовые и яблочные! Очень недурственно выпить стаканчик после такого обеда.

Источник