Опята с нотками томата

Спокойно и без паники: начавшиеся дожди грибную картину не испортят! Грибной эксперт Сергей Федотов поделился с «Вечерней Москвой» прогнозом по урожаю.

Спокойно и без паники: начавшиеся дожди грибную картину не испортят! Грибной эксперт Сергей Федотов поделился с «Вечерней Москвой» прогнозом по урожаю.

По мне, так октябрь будет лучшим месяцем в сезоне этого года. По богатству грибной палитры, количеству качественной биомассы и красоте биотопов не было и нет ему равных.

Это только горе-грибники закрывают сезон! Много раз я выдвигал абсурдные с точки зрения массового сознания идеи, что длительный холодный промежуток времени (от недели до месяца и более) — к грибным слоям. Вот если в средней полосе России температура воздуха ниже среднестатистической в промежутках с мая по сентябрь включительно, это для грибов осенних очень хорошо. Примеров таких достаточно: стоит вспомнить архихолодные и грибные июль 2019-го и 2020-го.

Сейчас начавшиеся в воскресенье осадки промочат субстраты, в которых массово заложены грибные «почки» летних, осенних и зимних видов грибов, и полезут они изо всех щелей. Уже появились «разведчики» фиолетовой рядовки, дымчатой говорушки, гигрофоры... Выскочит и вся матрица опят, кроме северных: они уже показали себя крайне неравномерным выходом.

В ближайшее время ожидается оживление в «стане» рыжиков, чешуйчаток, гифолом, солюшек и других товарищей. Так «негрибное время» для Московской области становится очень грибным при периодических южных циклонах.

Маринята

На 2 кг сырых опят — 30 г соли, 50 г уксуса, 200 г воды, 100 г растительного масла, чеснок, укроп. Можно добавить по вкусу немного сахара.

Опята очистите, засыпьте солью и обрызгайте уксусом, смешанным с водой и растительным маслом. Смесь доведите до кипения и варите 30 минут, после чего разложите грибы по банкам, в которые предварительно положите по паре долек чеснока и 5–6 веточек укропа. Банки стерилизуют, добавляют по чайной ложке уксуса и сразу укупоривают.

Грибная икра

На 1 кг свежих грибов — 700 г репчатого лука, укроп или петрушка, 250 г растительного масла, соль, 60 мл столового уксуса.

Очищенные и промытые грибы отварите в небольшом количестве подсоленной воды полчаса, перемешивая и снимая пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли, достаньте их шумовкой и, не остужая, пропустите через мясорубку или мелко нарежьте ножом. Лук нарежьте и обжарьте до золотистого цвета, затем пропустите через мясорубку и смешайте с грибной массой. Затем к смеси добавьте растительное масло, столовый уксус, измельченную зелень укропа или петрушки. Все перемешайте, уложите в небольшие банки и стерилизуйте порядка 40 минут, храните в холодильнике под пластиковыми крышками, а можете и укупорить.

Салат «Тихая охота»

Грибы (лучше грузди) крупно нарежьте, отварите в соленой воде, охладите. Помидоры нарежьте дольками, репчатый лук — кольцами, морковь натрите на терке. Перемешайте все, заправьте солью, перцем, растительным маслом и тушите в течение получаса на слабом нагреве. В конце добавьте мелко нарезанную зелень укропа, влейте уксус по вкусу, подержите на огне еще 10 минут. Затем разложите по банкам, закройте пергаментом или полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.

Краснопята

На 1 кг опят берем 1 кг помидоров, 20 г соли, 50 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 мл воды, 4 лавровых листа, 50 г растительного масла и 2 ст. ложки 5%-го уксуса.

Грибы отварите в подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 4 г лимонной кислоты на 1 л воды), слейте, затем потушите в масле до мягкости. Протертые помидоры уварите до трети объема, смешайте с опятами, разложите по банкам, простерилизуйте, влейте в каждую по чайной ложке столового уксуса и укупорьте.

Грузди купеческие

Грузди белые или чернушки, 2 л воды, 30 г уксусной эссенции, 10 лавровых листов, 20 горошин душистого перца, 15 бутонов гвоздики.

Промойте и почистите грибы, бланшируйте их несколько минут в кипящей воде, залейте холодной водой, дайте постоять, затем откиньте на дуршлаг и потом уложите в кастрюлю слоями, добавляя пряности и крупную соль. Выдержите грибы пять дней, грибы пустят сок; промойте их, затем переложите в банки и залейте кипящим маринадом.

Жаренка с уксусом

Грибы очистите, промойте, подсушите и обжаривайте в сильно разогретом растительном масле. Морковь отварите в подсоленной воде до полуготовности, корень сельдерея нарежьте крупной соломкой. Остудите грибы и уложите их в банки, перекладывая дольками чеснока, нарезанной зеленью укропа, петрушки, кружочками моркови и сельдереем. В оставшееся после обжарки грибов масло добавьте по вкусу уксус и соль, доведите смесь до кипения, затем охладите и залейте грибы, налив предварительно в банки растительное масло. Храните под пластиковыми крышками.

Бульон про запас

Грибной отвар из-под опят и белых грибов поставьте на огонь, варите, пока жидкость не уменьшится вдвое, процедите через сито и разлейте по формочкам. Храните в морозилке в отдельных пакетиках или большом лотке. Прекрасно подходит как для супа, так и для приготовления соусов.

Замораживаем впрок

Отваренные грибы слегка обжарьте на сковороде со сливочным маслом и заморозьте в отдельных лотках. Для удобства хранения грибные «брусочки» можно затем вынуть из лотков и хранить в пакетах.

Топленки

400 г грибов, 20 г соли, 100 г топленого масла.

Грибы очистите, нарежьте некрупными ломтиками, посолите и тушите с 50 г масла. Затем остудите их, плотно уложите в банки и залейте оставшимся растопленным маслом. Стерилизуйте 40 минут при 100 градусах, держите в холодильнике, но только под пластиковыми крышками.

Сушим правильно

Самый простой способ сохранить грибы — посушить их. Это можно сделать в приоткрытой духовке и с помощью разных видов сушилок. Главное — не пересушить: готовые грибы должны гнуться, но не ломаться.

Солянка по-федотовски

Наш эксперт Сергей Федотов готовит такую солянку и со сморчками, и с фламмулиной (зимним опенком). Все просто: обжарка (лук, морковь) со сковородки выкладывается на тарелку, затем грибы жарятся и смешиваются с обжаркой. После на сковороде обжаривается нашинкованная капуста, тушится, смешивается с обжаркой и грибами и доводится до готовности. Желательно добавить к блюду томаты или томатную пасту — для остроты.

Печерыжики

На 1 литр маринада — 2 столовые ложки 9-процентного уксуса, 20 г сахара, 18 г соли, 1 г лаврового листа, 1 г гвоздики. Рыжики вымойте, разложите на противень и поставьте в горячую духовку на 10 минут. Затем теплые грибы плотно уложите в банку, залейте горячим маринадом и укупорьте.

И вы закричите: горько!

Нет-нет, речь пойдет не о свадьбах. Однако повод закричать «Горько!» найдется у вас, если вы встретите в подмосковных лесах южного гостя — гимнопил Юноны. Встреча с этим очень красивым грибочком случается все чаще, вот мы и решили о нем рассказать устами Сергея Федотова: — В молодости гриб имеет насыщенно-теплый желтый цвет. Сапрофит, по форме и произрастанию напоминает обычный осенний опенок, только намного крупнее: в состоянии «гвоздика» — как мелкий опенок, с пленкой может быть до 10 см, а вырастает и до полуметра! Красив гриб невероятно, но создан только для восхищения: он невероятно горек, так что есть его не стоит!

Узнаю по зонтику

Грибники сообщают, что после долгой тишины в лесах появились грибы-зонтики. Перепутать их с другими грибами крайне сложно: в раскрытом состоянии зонтик и правда похож на... зонт: у него тонкая ножка-ручка и шляпка, напоминающая по форме раскрытый зонт. Характерная особенность — «штрипочки» на поверхности. Для ценителей грибных лакомств зонтик — гриб только что не культовый. После термической обработки их и маринуют, и солят, более зрелые грибы отваривают для приготовления ароматных бульонов, подлив, вторых блюд, начинок для пирогов и блинчиков. Но не перепутайте этот чудесный гриб с ядовитым пантерным мухомором!

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Татьяна Иваненко, повар:  

— Очень люблю заготавливать на зиму грибной порошок. Делается это просто: сушу грибы разных видов и сортов и затем размалываю их в мелкую крошку. Этим порошком можно ароматизировать блюда из мяса и курицы, на основе порошка готовится прекрасный бульон. Ну а поскольку в моей семье очень любят грибы и блюда из них, я пеку также грибные блинчики и даже делаю грибной хлеб, добавляя порошок в тесто после подъема.