Профилактика отравлений грибами, правила сбора и заготовки грибов, профилактика ботулизма
Ежегодно регистрируются случаи острых отравлений ядовитыми грибами, пик которых приходится на конец лета и начало осени. Острые отравления грибами протекают намного тяжелее других пищевых отравлений. Основная причина этих отравлений - недостаточная осведомленность населения о съедобных и несъедобных грибах. Отравление могут вызвать ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы, ложные опята), условно съедобные грибы, выделяющие при разламывании млечный сок (дождевики, чернильный гриб или навозник, сморчки, строчки), и даже съедобные грибы - в результате неумелой или неправильной кулинарной обработки, при разложении белков в старых плодовых телах, а также продуктов жизнедеятельности насекомых и червей.
Чтобы не стать жертвой отравления надо хорошо знать все виды ядовитых грибов. Единственный верный путь уберечься - всегда придерживаться правила: никогда не брать в пищу неизвестные грибы, прочно усвоить основные признаки ядовитых и несъедобных грибов. Надо иметь представление и о признаках отравления, и о свойствах грибных ядов.
Отравления грибами можно разделить на несколько типов в зависимости от того, к какой группе относятся те или иные грибы, вызывающие отравления, и какие яды в них содержатся. Наиболее опасны грибы, содержащие ядовитые вещества. Это различные мухоморы и некоторые мелкие виды зонтиков. Ядовитые грибы этой группы неопытные грибники часто принимают за съедобные: бледные поганки - за зеленые сыроежки, зеленушки, серые рядовки; мухоморы белый и вонючий - за шампиньоны; галерину окаймленную - за опенок или зимний гриб. Первые признаки отравления появляются через 6-24 часа, а иногда даже через 48 часов. Начинается рвота, жидкий стул, обильное мочевыделение, судороги, жажда. Примерно через три дня после отравления наступает период кажущегося облегчения. Однако вскоре его может сменить появление желтухи от нарушения функций печени. В отдельных случаях возможен даже летальный исход. Самой ядовитой и смертельно опасной для человека является бледная поганка, от которой еще не найдено никакого эффективного противоядия.
Надо помнить, что рядом с хорошими грибами часто растут грибы-двойники - ядовитые грибы, очень похожие на съедобные, которые могут вызвать серьезные, а иногда и смертельные отравления. К таким грибам-двойникам относятся ложные опята. Лжеопенок очень часто растет на одном пне с летним. Поэтому при сборе опят надо быть внимательным. Отличить съедобные грибы от ложных можно по цвету пластинок. У летнего, осеннего и зимнего опенков пластинки всегда белые, кремовые и никогда не темнеют. У ложного серно-желтого опенка пластинки серно-желтые, у кирпично-красного - беловато-кремовые, быстро темнеют и становятся лиловато-буроватыми или черновато-оливковыми. Имеется двойник и у белого гриба - желчный гриб. Его легко отличить от белого: стоит разрезать ножом мякоть, как она тут же розовеет. У белого гриба мякоть всегда белая, светлая сетка расположена по всей ножке. У желчного - верхняя часть ножки покрыта темной сеткой. Гриб очень горький на вкус.
Есть целая группа видов - условно съедобные грибы, которые требуют дополнительной специальной обработки перед употреблением в пищу. Такие грибы перед употреблением следует нарезать, промыть и кипятить в течение 10-15 минут, отвар вылить, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества. Отваренные грибы нужно еще раз промыть, отжать и только после этого готовить из них еду. Отравления возникают при употреблении в пищу не только несъедобных грибов, но и съедобных перезревших и подсохших. Грибы - скоропортящийся продукт. Если их в течение нескольких часов не разобрать (особенно собранные в сырую погоду), грибы размякают и быстро становятся негодными. В старых плодовых телах начинается разложение, некоторые продукты распада являются ядовитыми.
Если есть хоть малейшие сомнения в определении съедобности найденного вами гриба – откажитесь от употребления его в пищу. И не злоупотребляйте пищей из грибов. Не забывайте, что грибы - белковый продукт с большим содержанием клетчатки, переваривается он с трудом. Не ешьте много грибов на ночь. При обработке сырых грибов старайтесь их помельче нарезать, измельчить, побольше используйте грибной порошок из высушенных грибов. Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, они противопоказаны детям (независимо от способа и времени приготовления). В случае отравления необходимо как можно быстрее обратиться за помощью в лечебное учреждение и не заниматься самолечением.
Ботулизм
Консервы домашнего приготовления, в том числе из грибов, являются основной причиной такого пищевого отравления как ботулизм, характеризующийся тяжёлым поражением нервной системы. Местом постоянного обитания возбудителей ботулизма является почва, из которой они попадают на грибы. Непременным условием для развития этих микробов является отсутствие кислорода, что может происходить в герметически закупоренных банках. Характерной особенностью возбудителя является то, что они вырабатывают яд (токсин), который вызывает отравление. Накопление токсина в пищевом продукте носит гнездовой характер, поэтому часть людей, употребивших такой продукт, может заболеть, а другие нет. Очень редко встречаются заболевания от продуктов промышленного изготовления, так как режим стерилизации консервов обеспечивает гибель не только вегетативных форм, но и спор ботулизма.
Признаки заболевания проявляются через 2 - 36 часов. Его продолжительность зависит от количества попавшего в организм токсина. Первыми признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения (предметы видятся туманно, сетка перед глазами). Часто больные жалуются на головную боль, появляется неустойчивость походки, в некоторых случаях известны обморочные состояния. В дальнейшем к зрительным нарушениям присоединяются расстройства голоса вплоть до афонии. При развитии заболевания все перечисленные симптомы усиливаются. В заключительном периоде заболевания основным симптомом является расстройство дыхания.
Основные меры предупреждения ботулизма:
- не рекомендуется в домашних условиях консервировать грибы;
- хранить консервы при низких температурах, ни в коем случае не употреблять в пищу консервы из вздутых или помутневших банок;
- не покупать на рынках с рук изготовленные в домашних условиях консервированные грибы с закатанными крышками.
Придерживайтесь этих несложных правил, это поможет сохранить ваше здоровье и здоровье ваших близких!