«Не трогай, это на Новый год!»
В канун главного зимнего праздника мы решили вспомнить о новогодних кулинарных традициях россиян, и, возможно, вы посмотрите на привычные блюда по-новому.
А ещё рассказать о гастрономических привычках жителей других стран — у них тоже есть что взять на заметку.
Новогодний стол — своеобразное зеркало, которое отражает ситуацию в стране. В тяжёлые послевоенные годы его как такового вообще не было. Однако уже в 50-х на праздничных столах начали появляться гастрономические изыски, которые стали неизменными атрибутами Нового года, дошедшими до наших дней. Это салаты оливье и селёдка под шубой, запечённая курочка, шпроты и, конечно, шампанское, которое обрело популярность после выхода на экраны легендарного фильма «Карнавальная ночь».
В 60-х, когда люди стали массово переезжать в города из деревень и перенимать городские традиции, на праздничных столах прочно завоевали свои позиции салат «Мимоза», заливное либо холодец и обожаемые всеми мандарины, без которых сегодня не обходится ни один новогодний стол.
В 70-е и далее — икра, колбасы и всё, что было в дефиците, автоматически переходило в разряд новогодних деликатесов. Ну и, конечно, вездесущий майонез мог превратить любой салат в шедевр. Сегодня мы остановимся на традиционных гастрономических символах Нового года и, возможно, узнаем о них что-то новое.
Счастливый пельмень
Новый год — праздник семейный. А семью прекрасно сближают… пельмени!
В наши дни пельмени могут быть весьма экзотическим блюдом: сейчас их можно купить практически везде и с какой угодно начинкой — от классической мясной до креветок с авокадо. Впрочем, некоторые хозяюшки до сих пор предпочитают стряпать их самостоятельно. А в советское время так делали буквально в каждом доме: вся семья собиралась на кухне и дружно, за душевными разговорами стряпала огромное количество пельменей про запас, которые отправлялись в заморозку.
Фото: j.chizhe / shutterstock.com / Fotodom
Эту добрую традицию можно поддержать и сегодня: дети точно будут в восторге. А какое это прекрасное упражнение для развития мелкой моторики!
Именно к Новому году можно сделать «счастливый пельмень». Для этого в один или несколько пельмешков вместо фарша кладут кусочек теста или орешки, также можно использовать для начинки чеснок. При варке всё равно отличить такой пельмень от всех остальных будет невозможно. Получается своеобразная гастрономическая лотерея: считается, кому за новогодним столом попадётся такой пельмень с сюрпризом, тому весь год будут сопутствовать счастье и удача.
Очень похожая традиция есть в Нидерландах. Счастливчика, которому попадётся подобный «сюрприз», считают новогодним королём. Только нидерландцы для угощения используют не пельмени, а пирог, внутри которого спрятана горошина. Кому она попадётся, тот и становится королём, который может даже выбрать себе свиту.
Оранжевое «золото»
Запах и вкус свежих мандаринок на протяжении многих десятилетий неизменно ассоциируется у россиян с Новым годом. Кажется, это заложено в нас уже едва ли не на генетическом уровне. Ведь ни банан, ни яблоко, ни какой-либо другой фрукт не вызывает у нас подобной ассоциации с главным зимним праздником. Без этого яркого солнечного фрукта и Новый год — совсем не тот. Но откуда же эта тяга к мандаринам в новогоднюю ночь взялась в нас?
Фото: paralisart / shutterstock.com / Fotodom
Оказывается, ещё в Древнем Китае существовала традиция дарить мандарины на Новый год. Они считались символом достатка и благополучия, поэтому гость вместе с остальными дарами обязательно преподносил хозяевам два мандарина, а когда уходил, получал такую же пару в качестве ответного жеста.
Дело в том, что фраза «пара мандаринов» в китайском языке очень созвучна со словами «золото», «деньги». И когда китайцы дарили друг другу мандарины, это значило, что вместе с оранжевым фруктом в их дома обязательно придут богатство, успех и финансовое благополучие.
У древних китайцев считалось священным число 8, а потому выложенные кругом на блюде 8 мандаринов символизировали бесконечное благо.
Как видим, эта чудесная китайская традиция нашла отражение и в нашем современном мире — почти ни один российский новогодний стол не обходится без солнечного фрукта.
Впрочем, в России история с мандаринами вообще сложилась весьма своеобразно. Ещё в советское время, когда экзотические фрукты вроде киви или ананаса были жутким дефицитом, россияне были, можно сказать, вынуждены довольствоваться лишь мандаринами. Их поставляли в основном из Закавказья, и именно к декабрю поспевали абхазские мандарины, которые нашли своё применение в главный праздник. Так, до самой перестройки мандарины оставались неизменным символом Нового года. Ну а глубокий смысл, который заложили в мандариновые дары китайцы, стал прекрасным приложением к нашей русской традиции.
Сегодня к новогоднему столу можно купить какие угодно фрукты, но именно мандарин завоевал на нём, пожалуй, самую прочную позицию. Его яркий цвет, восхитительный аромат, сочный вкус и огромная польза содержащихся в нём витаминов и минералов дарят радость и отличное праздничное настроение взрослым и детям. А вариации использования этого фрукта поистине безграничны: сегодня мандарины добавляют в различные салаты, делают из них канапе и десерты, соусы, смузи и соки. Главное — ни с чем не сравнимый мандариновый запах Нового года.
Канапе с дольками мандарина
Прекрасной лёгкой закуской на новогоднем столе может стать канапе. Готовится это блюдо очень просто. На специальные шпажки или зубочистки нанизывают дольку мандарина, кусочек сыра и виноград. Ещё вариант: кусочек ананаса, ягода (например клубника), долька мандарина.
Тайна оливье
Легендарный оливье на новогоднем столе можно увидеть даже у продвинутых пользователей в соцсетях. История этого салата поистине уникальна. Тем более что изначально это и вовсе был не салат.
Фото: Nerus Natalia / shutterstock.com / Fotodom
Автор шедевра — французский шеф-повар Люсьен Оливье, который долгое время работал в домах российской знати, а затем открыл собственный ресторан «Эрмитаж». Заведение завоевало популярность. Но со временем она пошла на спад, и, чтобы удивить гостей, Оливье придумал новое творение.
Он выложил на большое блюдо любимые продукты россиян того времени: отварное филе рябчиков и куропаток смешал с кубиками желе из бульона птицы, рядом — вареные раковые шейки и ломтики говяжьего языка под соусом провансаль, пару ложек черной икры, а центр украсил картофелем с маринованными корнишонами и ломтиками крутых яиц.
Однако голодные гости этой красоты не оценили — они просто всё смешали, разложили по тарелкам и с удовольствием съели.
Оливье разозлился, посчитав такое отношение к его новому блюду варварством, и в следующий раз демонстративно смешал все ингредиенты. А публике пришлось весьма по душе это блюдо. Гости без задней мысли уплетали его, а ресторан вновь обрёл былую популярность. Другие рестораторы пытались повторить этот шедевр, но всё время получалось что-то не то, а доподлинно его рецепт не был им известен
Так было до революции 1917 года. На какой-то период знаменитый салат исчез из российского меню. А в 60-х он вернулся на столы, правда, в несколько изменённом виде — точный рецепт до наших дней не дошёл. В кулинарных книгах он назывался «Салат столичный». Хозяюшки упростили рецепт, заменив рябчиков и телячий язык на курицу. Вместо чёрной икры и каперсов стали добавлять зелёный горошек. Раковые шейки и листья салата заменили на отварные картофель и морковь. С тех пор «Оливье» прочно укрепил свои позиции на новогодних столах.
Мировая новогодняя кухня
В каждой стране есть свои блюда, которые по традиции готовят на Новый год. Предлагаем взять некоторые из них на заметку, чтобы сделать необычным новогодний стол и порадовать родных. Тем более что нужные ингредиенты найти легко, а рецепты этих блюд простые.
Марокканский пирог «Бастийя с курицей»
Это блюдо в Марокко готовят в качестве основного к праздничному столу. Поскольку это сладкий мясной пирог, его иногда ещё называют «Пастилья».
Фото: Sergii Koval / shutterstock.com / Fotodom
Для приготовления понадобятся:
•Мука 500 г
•Вода 160 мл
•Уксус — 1 ст. л.
•Масло подсолнечное — 5 ст. л.
•Соль по вкусу
•Куриное филе — 500 г
•Куриный бульон — 300 мл
•Лук — 3 шт.
•Куркума — 1 ч. л.
•Корица — 1 ч. л.
•Чёрный молотый перец — 0,5 ч. л.
•Яйца — 3 шт.
•Петрушка — пучок
•Молотый миндаль — 200 г
•Сахарная пудра — 3 ст. л.
•Сливочное масло — 70 г
Для теста смешиваем воду, муку, уксус и подсолнечное масло, солим по вкусу. Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на час.
Отвариваем куриное филе, режем на кусочки, кладём на сковородку и обжариваем вместе с луком и специями. Затем вливаем около 100 мл бульона, в котором варилось филе, и тушим.
На сухой сковороде поджариваем молотый миндаль, выкладываем его в чистую чашку, добавляем сахарную пудру и топлёное сливочное масло.
Достаём охлаждённое тесто, делим на несколько частей (4–6) и тонко раскатываем.
Для яичной начинки берём 200 мл оставшегося бульона, доводим до кипения, добавляем нарезанную петрушку и взбитые яйца, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет.
Форму для выпечки смазываем маслом, кладём лист теста и на него — миндальную начинку. Делаем 4–5 таких слоёв (тесто + начинка). Сверху выкладываем куриную начинку, на неё — яичную. Разравниваем. Сверху — остатки миндальной начинки, после чего закрываем несколькими кусочками теста.
Выпекаем 40 минут в духовке, разогретой до 200 градусов. Перед подачей пирог охлаждаем.
Японский суп «Рамен»
Если хочется чего-то из японской кухни, а кроме суши ничего на ум не приходит, стоит попробовать приготовить блюдо под названием «Рамэн». Это и лапша, и суп одновременно.
Фото: Anna_Pustynnikova / shutterstock.com / Fotodom
Нам понадобятся:
•Лапша рамэн — 800 г
•Курица — 1 штука
•Яйца — 6 (по одному на каждую порцию)
•Лук — 1 шт.
•Морковь — 1 шт.
•Лук-порей — 1 стебель
•Дайкон (черная редька) — 300 г
•Комбу (сушеная морская капуста) — 10 см
•Имбирь — 15 г
•Креветки — 12–18 шт.
•Зелёный лук по вкусу
•Соль по вкусу
Моем и очищаем морковь, дайкон, имбирь и лук-порей, режем крупными ломтиками. Луковицу очищаем и режем пополам. Курицу кладём в большую кастрюлю так, чтобы её полностью покрыла вода. Доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь и добавляем в бульон все овощи и комбу. Готовим на медленном огне 1,5 часа.
Чистим креветки. Головы промываем и добавляем в бульон, хвостики кладём в чистую посуду, солим и убираем в холодильник. Бульон с головами креветок готовим ещё 30 минут. Затем вынимаем из него овощи и птицу, а сам бульон процеживаем
Перед подачей на стол бульон следует довести до кипения и варить в нём креветки около 1 минуты.
Отвариваем рамэн до полуготовности в подсоленной воде.
Лапшу, креветки и разрезанные пополам варёные яйца раскладываем по порционным тарелкам. Добавляем горячий бульон и немного посыпаем нашинкованным зелёным луком.
Итальянский десерт «Панна-котта»
Какой же Новый год без сладкого? Предлагаем приготовить на Новый год популярный итальянский десерт «Панна-котта», что в переводе означает «варёные сливки».
Фото: sweet marshmallow / shutterstock.com / Fotodom
Нам понадобятся:
•Сливки (20%) — 400 мл
•Сахар — 230 г
•Ванилин на кончике ножа
•Желатин — 15 г
•Желтки — 2 шт.
•Мята — 1 веточка
•Ягоды — 300 г
•Вода — 50 г
•Крахмал — 1 ст. л.
Сахар, ванилин и 350 мл сливок смешиваем вместе и ставим на огонь, постоянно помешивая. Доводим до кипения. Остатки сливок в это же время смешиваем с желтками и желатином. Добавляем эту смесь к первой, смешиваем и доводим до кипения.
Отправляем смесь остывать 15 минут при комнатной температуре. Потом ставим её на холодную паровую баню и взбиваем миксером на большой скорости.
Разливаем по десертным ёмкостям и ставим в холодильник на 2–4 часа.
Для соуса смешиваем ягоды с 80 г сахара и водой. На среднем огне доводим до кипения. Размешиваем крахмал в холодной воде и аккуратно вливаем его в ягоды. Даём закипеть, убираем с плиты и охлаждаем.
Перед подачей на стол на 1–2 секунды опускаем формочку дном в горячую воду и переворачиваем десерт на тарелку. Сверху его нужно лишь полить соусом и украсить мятой.
А еще…
В Испании, Португалии, Мексике и на Кубе есть древняя традиция — в новогоднюю ночь надо съесть 12 виноградин, по одной с каждым ударом курантов. Считается, что это принесёт удачу в новом году. Число 12 символизирует количество месяцев в году.
В Германии на новогоднем столе обязательно должны быть яблоки и орехи. Яблоки считаются плодами познания добра и зла, орехи означают тайны и трудности жизни. Их запекают и добавляют в десерты или фаршируют ими мясо и птицу
В Швеции главный атрибут новогоднего стола — брусничное варенье. Среди традиционных блюд — свинина, кровяная колбаса, печёночный паштет и маринованная сельдь. Кстати, селёдка с луком или чесноком — символ скандинавских стран.
Миллионы — в небо
Сходить на салют — давняя традиция во многих семьях. Но в последние годы у россиян зародилась новая новогодняя привычка.
С появлением магазинов пиротехники, где можно приобрести фейерверки на любой вкус и кошелёк, под бой курантов небо озаряется над городами миллионами огней.
Многие, посмотрев салют на главной площади, в полночь зажигают свой: семьи выходят во дворы и запускают фейерверки. Пик залпов приходится на первые минуты Нового года, и продолжается эта пальба ещё несколько часов. Даже те, у кого нет возможности приобрести фейерверк, могут любоваться зрелищем, когда буквально всё вокруг сияет.
А если представить, сколько денег таким образом буквально спускают на ветер, действительно захватывает дух. По оценке экспертов, ежегодный объём продаж фейерверков в России превышает 8 миллиардов рублей. Это примерно как бюджет среднего по размерам областного центра.
Фото: Oxik / shutterstock.com / Fotodom
Наш уникальный праздник — старый Новый год
Далёкие славянские предки отмечали Новый год в марте, и даже с приходом христианства в Х веке ничего особо не изменилось.
С 1492 на Руси перешли на празднование Нового года по византийскому канону — с 1 сентября. Впрочем, празднование — громко сказано: Новый год с народными гуляньями и весельем тогда не отмечали. И так было вплоть до 1699 года.
Ну а затем государь Пётр I, который, путешествуя по Европе, узнал, что вести летоисчисление от сотворения мира уже не модно, издал указ отмечать Новый год 1 января. Он же заложил традицию устраивать в честь праздника фейерверки и шумные гулянья, которая дожила и до наших дней.
Вот только царь, учредив новый календарь, по неизвестным причинам проигнорировал двухнедельную разницу в числах, оставшуюся с «юлианских» времен. И григорианская, и византийская манера счёта, когда года отсчитывали на один лад, а числа — на другой, привела к ужасной путанице, которую устранили только в 1918 году, уже при советской власти. Зато наша страна обрела уникальный, исключительно русский праздник — старый Новый год, который мы по традиции отмечаем 14 января. Отметим, что ёлка как главный новогодний атрибут также появилась благодаря Петру I. Царь позаимствовал обычай у германцев и голландцев, велев в приказном порядке устанавливать ёлки у кабаков и трактиров.
Шумно, весело и сытно отмечать праздник могли позволить себе лишь состоятельные граждане, но и крестьянам велено было веселиться. Потому и праздновали его в те времена скорее не по велению души, а по приказу. Лишь со второй половины 19 века это стало по-настоящему народной новогодней традицией.
Текст: Алла Маковеева
Журнал
«Ямальский Меридиан», №12
, 2021 г.