Мороженое: тайна придворных кулинаров

Лето — сезон мороженого. Сливочного и молочного, с фруктами и шоколадом, в рожке, эскимо на палочке или брикетиках пломбира. Это прохладное лакомство любят люди всех возрастов во всех странах мира...

Мороженое появилось очень давно — первые упоминания о прохладительном лакомстве относятся к XI веку до н.э., которым датируются песни и сказания из древней китайской книги «Ши-кинг». В одном из сказаний содержался рецепт фруктового льда, которым увлекались китайские императоры. Этот рецепт и стал первым мороженым в истории кулинарии и человечества. Правда, это было далеко не сливочный рожок или эскимо, а всего лишь фруктовый сок и кусочки фруктов, смешанные со льдом. Один из древних рецептов состоял изо льда, сока лимона, апельсина и зернышек граната. От китайцев это средство от жары переняли арабы, индийцы и персы.

Во время походов в Индию и Персию Александр Македонский отдавал распоряжение рабам, чтобы они приносили снег с горных вершин, а затем повара смешивали его с фруктами и подавали полководцу, плохо переносившему жару. Для того чтобы снег не растаял, устраивали специальные беговые эстафеты рабов. Еще одно упоминание относится ко времени правления императора Нерона, который приказывал смешивать фруктовый сок и кусочки фруктов с горным льдом. Есть документальные свидетельства того, что воспитатель Нерона – философ Сенека — часто упрекал своего воспитанника в том, что он злоупотребляет замороженными фруктовыми напитками и распространяет эту привычку среди населения Древнего Рима. Примечательно, что снег для приготовления доставляли с отдаленных альпийских ледников, а для длительного хранения снега строили вместительные ледяные погреба. Со времен Нерона сохранился рецепт «ледяных персиков» из которых вынимали косточку и вставляли туда кусочек льда. У арабов тоже был не менее оригинальный рецепт. Они высасывали птичьи яйца, заполняли скорлупу ароматизированной водой и закапывали на ночь в снег. Правда, слугам каирского султана приходилось ежедневно отправляться за снегом в горные районы Сирии. А для халифа Аль-Махди, обосновавшегося в Мекке, снег доставляли караваны верблюдов. Так же известно, что замороженные соки, вина и молоко очень любили древние греки.

Но в Европу мороженое попало благодаря мореплавателю и исследователю Марко Поло, вернувшемуся в начале XIV века из путешествия по Востоку с рецептом неведомого лакомства. И с тех пор блюдо, похожее на щербет, непременно присутствовало в меню итальянских аристократов. Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвященных его производство было сродни чуду. Придворных кулинаров приводили к присяге о сохранении тайны, и разглашение ее грозило смертной казнью. Тем не менее, искусство приготовления мороженого, хоть и медленно, проникло и в другие европейские дворы, но по-прежнему хранилось в тайне. Например, Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла во Францию своего повара, который умел готовить превосходное мороженое. Советники короля Франции тут же потребовали выдачи им рецептов и технологии приготовления чудесного лакомства. Рецепт стал государственной тайной, и разглашение этой тайны наказывали более сурово, чем за расхищение королевской казны.

Со временем были разработаны рецепты приготовления льдов, шербетов и молока, которые вошли в моду при итальянских и французских королевских дворах. Даже гурман Людовик XIV не отказывался от этих лакомств. В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал оригинальный рецепт замороженного крема из молока и сливок с добавлением ванили. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно. В Италии вообще так много сделали для мороженого, что эта страна ошибочно считается его родиной. Однако, итальянское мороженое, действительно, одно из самых вкусных в мире. Поначалу лед хранился в закрытых погребах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап. Постепенно производство льда удешевлялось и его уже не доставляли с ледников, а делали из обычного снега, который хранили от зимы до зимы. А вот создание первого настоящего мороженого, известного нам, с добавлением молока, сахара, шоколада, ванили и т. д., приписывают хозяину одного из парижских кафе, который разработал такое мороженое. Примечательно, что владельцем парижского кафе был итальянец, и это кафе существует по сей день. Спрос породил предложение, и уже через 16 лет была создана корпорация мороженщиков, которых называли «лимонадье». До середины XVIII в. мороженое продавали только летом.

В числе поклонников мороженого был и Наполеон Бонапарт. На склоне лет бывшего повелителя Европы его почитатели из Англии прислали на остров Святой Елены ручную мешалку ингредиентов для мороженого. При Наполеоне III в Париже впервые вырабатывается мороженое в стаканчиках и пломбир — настоящий пломбир, в составе которого впервые появилось сливочное масло, родом из французского города Плобьер-Ле-Бем. Итальянцы, великие любители смешивать самые невероятные продукты, придумали мороженое-ассорти с добавками фруктов, орехов, ликера, кусочков печенья и даже цветов. В Австрии изобрели кофе глясе и шоколадное мороженое. Но широкого распространения мороженое в то время не могло получить, так как со снегом случались перебои. Летом 1794 года композитор Бетховен писал из Вены своему издателю: «Здесь очень жарко и жители Вены боятся, что скоро не будет мороженого, так как зима была очень мягкой и лед поэтому редкость».

Но именно в это время появляются замороженные взбитые сливки, перемешенные с мелко нарезанным миндалем и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и тертым шоколадом куполообразной формы. Новые сорта мороженого, приготовленные по случаю торжеств, быстро перенимались в массовом производстве.

Вместе с английскими переселенцами рецепты мороженого попали в Америку. Привез их предприниматель Филипп Лензи и объявил в нью-йоркских газетах, что он только что прибыл из Лондона с запасом рецептов различных сладостей, в том числе такой редкости, как мороженое. Лензи стал первым, кто пустил в Нью-Йорке мороженое в открытую продажу. Вскоре он открыл кафе для любителей мороженого. Десерт облюбовали знаменитые американцы, и в 1813 году собственноручно изготовленное мороженое подавала гостям на инаугурации своего мужа Долли Мадисон, жена президента США Джеймса Мадисона. Своим гостям мороженое подавали и Джордж Вашингтон, и Томас Джефферсон.

Если европейцы усовершенствовали рецептуру – американцы совершенствовали технологии. Американец Джон Перкин запатентовал идею использования эфира для охлаждения в компрессорном аппарате, а спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс получил патент на машину для мороженого. Машина представляла собой оловянный кувшин с вращающимся лопастями, окруженными льдом, снегом или смесью с солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно патентному описанию машина Мастерса могла охлаждать, а также одновременно морозить и взбивать мороженое.

Серийное производство началось во второй половине XIX века, чуть позже были изобретены холодильные машины и разработаны способы получения и хранения льда, что позволило значительно снизить трудоемкость и себестоимость мороженого. Первоначально мороженое подавали в блюдцах, розетках, а продавали вразвес. В конце XIX века в Европе в обиход вошли картонные и бумажные стаканчики для мороженого, в которых оно продавалось в розницу. А в 1904 году в городе Сент-Луис прошла международная выставка мороженого, на которой демонстрировался первый автомат для выпуска вафельных стаканчиков и рожков. Изобрел его торговец вафлями – сирийский эмигрант Эрнест Хамви, который однажды скрутил рожок из еще мягкой вафли для своего соседа-мороженщика, у которого кончились бумажные стаканчики.

 В 1919 г. американец Христиан Нельсон разработал и запатентовал рецепты мороженого, глазированного шоколадом. Его назвали эскимо-пай — «пирожок эскимоса». Нельсон возил свою продукцию по городам и продавал, одновременно показывая фильм про эскимосов. Современный вид оно приобрело в 1934 году, когда его стали выпускать на деревянной палочке, а слово «пай» выпало, и мороженое стали называть просто эскимо.

Положение коренным образом изменилось с появлением в конце XIX в. совершенных холодильных машин, которые обеспечивали бесперебойное холодоснабжение независимо от климатических условий и капризов погоды. В это же время появляется и специализированное технологическое оборудование. Таким образом, производство мороженого получило техническую базу, которая открыла путь дальнейшему интенсивному развитию мороженого уже в промышленных масштабах.

Вскоре был сделан новый шаг в истории мороженого — британские ученые, в группе которых была молодая Маргарет Тетчер, придумали способ, при котором в мороженое добавляется вдвое больше воздуха, и получается « мягкое» мороженое.

В России мороженое впервые появилось в Петербурге при императоре Павле I, вместе с развитой рецептурой и технологиями, и вскоре ни одна уважающая себя столичная кондитерская не обходилась без холодных десертов. Хотя надо сказать, что в Сибири хозяйки замораживали молоко для сохранности еще задолго до времен Павла I и мелко наструганное молоко подавалось Екатерине II к горячим блинам. Как и в других странах, мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати и лишь впоследствии стало одним из самых демократичных лакомств.

В переводной с французского книге «Новейшая и полная поваренная книга», изданной в Москве в 1791 г., имеется специальная глава под названием «Делать всякое мороженое». В ней даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, лимонов, смородины, клюквы, малины, цитронов, белков яичных и вишен. Рецепт земляничного  мороженого приводится так же в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной примерно в то же время в Санкт-Петербурге.

В середине XIX века в России появляется свое оборудование — купцу Ивану Излеру был выдан патент №307 на «машину для приготовления мороженого». Но еще долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах.

К началу прошлого столетия столица знала уже более 20 сортов мороженого. Однако очень скоро России стало не до сладостей – революции и войны заняли умы граждан… Мороженое появилось вновь лишь в середине 30-х годов — маленький шарик, зажатый между двумя круглыми вафельками. Для пущего интереса на вафельках выдавливались имена, и мороженое можно было есть не просто так, а со значением. Накануне Второй мировой войны, в 1937 году, в России появилось и эскимо. Говорят, это была личная инициатива тогдашнего наркома продовольствия Микояна. Глазированные цилиндрики сливочного мороженого, внутри каждого из которых была для удобства деревянная палочка, заворачивали в бумагу. Русское эскимо делали в столице ручным способом на ручной же дозировочной машине, но вскоре после войны эскимо стали делать массовым способом в специальных эскимо-генераторах. И в последующие годы мороженое абсолютно перестало быть предметом роскоши и заняло прочное место в нашем рационе.

Интересные факты

• Один торговец в Чили тоже усовершенствовал рецепт мороженого – он добавлял в шоколадные рожки кокаиновую пасту. Свое мороженое он характеризовал как мороженое, поднимающее настроение. Развеселившиеся после его продукции полицейские и заподозрили неладное.
• В одном венесуэльском кафе-мороженое предлагается самое большое количество сортов – 709! В том числе мороженое с тунцом, с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, бобами, форелью, креветками, кальмарами, пагетти, чесноком, розовыми лепестками и даже с перцем чили.
• Отец медицины Гиппократ упоминает мороженое, как продукт, укрепляющий здоровье и рекомендует его своим пациентам, так как оно содержит соки и улучшает самочувствие и настроение.
• Гете всю жизнь с горечью вспоминал о том, как однажды его мать выбросила целую десертную тарелку мороженого – попробовав его, она решила, что детские желудки просто не смогут вынести лед с сахаром.