Десять забытых блюд русской кухни

Освоение человеком огня позволило существенно расширить меню и добавить в рацион такие продукты, которые раньше попросту не употребляли. Одновременно с открытием новых способов приготовления пищи набор используемых продуктов и блюд расширялся. Со временем еда перестала восприниматься только как источник восполнения энергии. Подаваемое блюдо должно было также аппетитно выглядеть и иметь приятный вкус. Блюда становились более сложными и разнообразными по составу, а по мере освоения новых кулинарных приемов ассортимент их начал меняться.

Появившись в меню, сначала кулинарные новинки превращались в хит, а спустя какое-то время отходили второй план. Отдельным блюдам все же удалось вернуться в меню уже в качестве нестареющей классики, но большинство из них оказывались безвозвратно забытыми. Поэтому когда к нам недавно в руки попала старая поваренная книга русской кухни, мы не смогли удержаться от того, чтобы не полистать ее, а заодно узнать технику приготовления 10 забытых блюд, которые когда-то были главным угощением на столе.

Суп пивной



Смешай хорошего пива пополам с виноградным вином, прибавь искрошенной лимонной корки, сахару, поставь на огонь и вари. Сварившийся суп подбей яичными желтками, посыпь сахаром и корицей, подавай с обжаренными в коровьем масле сухариками белого хлеба.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.

Калья



Почки говяжьи, очищенные от сала, скрошить ломтиками, огурцы соленые без кожицы и лук накрошить тоже. Когда почки наполовину сварятся, положить огурцы и лук, довершить варенье, приправив солью и перцем.
Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.

Ушное



Баранью или телячью голову разрубить, варить в воде с луком, морковью или репой, мелкоискрошенными, присолить, подбить легкою подпалкою (слегка обжаренная мука).
Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.

Говяжий рубец чиненый



Очисти, вымочи и вымой говяжий рубец, но не разрезай его, а только вывороти, а когда вычищен будет надлежащим образом, опять перевороти его по-прежнему. После того вари в воде, но недолго, только чтоб вскипело. Начини следующей начинкою: изруби луку с прибавкою мозга из костей или ветчинного сала, прибавь истертого белого хлеба, обжаренного в масле коровьем, приправь имбирем, перцем и мускатным орехом, перемешай. Начинив рубец, зашей и отваривай, пока сделается мягкий. Вынув из отвара, охлади и обжарь на сковороде, смазывая маслом коровьим, чтоб зарумянился.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.

Колбасы из легкого



Возьми сваренное говяжье или телячье легкое, 10 или 12 луковиц и фунт говяжьего почечного сала: изруби все мелко, выложи на сковороду, выпусти туда же четыре яйца, влей немного молока и обжарь с салом или коровьим маслом, прибавь соли, перца, имбиря и мускатного ореха; перемешай, сними с огня и начини вычищенные говяжьи кишки. Завязав колбасы, отвари в воде, а потом обжарь. Перед жарением колбасы пусть остынут. Подавать с кислою капустою.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.

Курица, налитая яйцами



Молодую курицу ощипать, опалить, выпотрошить, сделав разрез на брюшке как можно меньше. Тщательно вымыть, посолить изнутри, разрез зашить. Яйца взбить венчиком с молоком, добавить мелко нарезанный укроп и смесь залить в курицу через шейку. Отверстие зашить. Курицу запечь в духовке или печи.
Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.

Клецки из телячьих мозгов



Отваренные телячьи мозги изруби мелко, смешай с истертым белым хлебом, обжаренным в масле коровьем, выпусти туда же яиц, приправь мускатным орехом, положи нарезанной травы петрушки, ложку сметаны и замеси тесто. Сделай круглые клецки и обжарь в масле коровьем до желта. Подавай с соусом.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.

Телячья печенка в соусе гвоздичном



Телячью печенку изрежь в ломти, посыпь солью и оставь немного времени полежать, после того оботри соль полотенцем, обваляй ломти густо в муке, обжарь на свежем сале до румяности, но чтоб не пересохли, а остались сочными (жарить следует на большом огне). После этого подпали в кастрюле масла коровьего с ложкой муки, разведи мясными отваром, виноградным вином и уксусом, приправь истолченной гвоздикой, имбирем, лимонной коркой и сахаром, чтоб соус был сладковато-кислый, увари до сгущения и напоследок прибавь ложку свежего сала. В этом соусе подавай печенку.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.

Клецки из телятины



Изруби мелко телятину с прибавкою говяжьего мозга из костей и лука, приправь перцем, мускатным орехом и немного шафраном, прибавь муки и три ложки сливок, а также растопленного масла коровьего, два яйца и немало изрубленного лимона. Смешай все. Сделай небольшие клецки и свари в кипящем мясном отваре. Для соуса подпали муки в масле коровьем, разведи мясным отваром, прибавь вскрошенного лимона, пряностей и увари до сгущения. Клецки подавай с соусом.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.

Грильяд из свиных ног



Ноги тщательно очисть, отвари в воде до мягкости, выложи в холодную воду, чтобы остыли. Возьми истертого белого хлеба, посыпь перцем и имбирем, выпусти туда два яйца, кусочек масла коровьего, немного сахару и с прибавкою виноградного вина замеси. Растопи немного масла коровьего, вмешай один яичный желток, вымажь этим каждую ногу, а затем облепи приготовленной смесью. Клади на сковороду с маслом, сверху ноги обмажь маслом, с желтком разболтанным, усыпь истертым белым хлебом и зажарь в печи до румяного. К грильяду можно подать кисловатый соус.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.