Чем заменить продукты в рецептах
Этот вопрос часто возникает, когда мы читаем рецепты разных кухонь, где используются незнакомые нам ингредиенты. Многие из них уже есть в наших супермаркетах – но не все и не везде.
Пользуясь опытом поваров и изобретательных хозяек, которые привыкли всё пробовать сами, мы собрали список наиболее часто возникающих вопросов о замене некоторых продуктов и ответов на них.
Кроме того, на те названия и термины, которые кому-то могут быть незнакомы, мы даем ссылки – просто читайте описания.
Итак, чем заменить следующие продукты.
Агар-агар (растительный желатин) – обычным желатином, но его требуется в 2,5 раза больше.
Анчоусы – килькой анчоусного или пряного посола, восточными рыбными соусами.
Арахисовая паста: ее не стоит путать с арахисовым маслом. Пасту вряд ли можно чем-то заменить, зато ее совсем несложно приготовить дома.
Арахисовое масло: подходит оливковое масло или иное растительное, рафинированное.
Артишоки: отварные - заменить черешками сельдерея, а вот консервированные (если они требуются по рецепту) может заменить сладкий консервированный перец.
Бальзамический уксус – в винный уксус добавить немного меда и ароматических пряных трав.
Белое вино – некрепким 3% уксусом (100 мл), смешанным с сахаром (12-15 г).
Белое сухое вино – светлым виноградным соком, в который добавить немного белого винного уксуса.
Букет гарни (bouquet garni) – его не надо заменять, ведь это лишь букетик ароматических растений, которые складываются в мешочек (или перевязываются) и закладываются в блюдо. Его несложно сделать.
Ванильную эссенцию – ликером или бренди (то же количество), а также ванильным сахаром (от 10 до 15 г вместо 1 ч. ложки эссенции).
Васаби: если знать, что продаваемый у нас васаби – это его имитация на основе японской редьки дайкона, то все просто: надо мелко натереть ее (она есть в продаже) и смешать с горчицей. Или заменить дайкон - хреном.
Виноградный уксус – яблочным, нет и его – обычным столовым 3,5-4,5%.
Виски – бренди, темным ромом, кальвадосом.
Вишневый ликер – взять сироп из банки с консервированной вишней.
Водку –виноградный светлый или яблочный сок смешать с соком лимона или лаймовым
Гарам масала (Garam masala) – традиционную индийскую смесь пряностей – заменить, смешав в равных долях кориандр, куркуму и тмин.
Горчицу готовую (1 ст. ложку) - чайной ложкой горчичного порошка, размешанной с 2 ст. ложками вина, или винного уксуса, или воды.
Горчичный порошок (1 ч. ложка) – 1 ст. ложкой готовой горчицы.
Горький шоколад (100 г) – 3 ст. ложки какао-порошка смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла, 1 ст. ложкой сахара и 1 ст. ложкой воды.
Гуанчиале - итальянским же беконом панчетта.
Дайкон (японскую редьку) – родимой редькой зеленой.
Дижонскую горчицу – на крайний случай, добавить в русскую, обычно жгучую, немного сахара или меда и яблочного пюре.
Зиру – тмином.
Имбирь свежий – замороженным имбирем, имбирем в порошке.
Йогурт натуральный – некислой сметаной.
Каперсы – взамен их бутончиков берем оливки, маслины, корнишоны, маринованные огурцы.
Кленовый сироп – жидким медом, сиропом, сваренным с коричневым сахаром, однако замена неравноценна по вкусу.
Кокосовое молоко – в выпечке вместо него можно использовать кокосовую стружку, которая нынче продается во многих магазинах. Для соусов подойдут на замену сливки жирностью 10-11%, для десертов – просто молоко. Однако этот ингредиент в части рецептов ничем не заменить.
Коньяк – соками: абрикосовым, персиковым, грушевым.
Кофейный ликер – кофейным сиропом, или кофе-эспрессо.
Коричневый сахар (100 г) – 80 г белого сахара, или 100 г белого сахара с 1 ч. ложкой патоки.
Корнфлор (кукурузная мука) – двойной порцией муки.
Крем-фреш – тем же количеством густой сметаны или смесью сметаны и жирных сливок 1:1.
Кукурузный крахмал – иными крахмалами (пшеничным, картофельным, рисовым), или просто мукой.
Кунжутное масло – взять оливковое, ореховое. Но лучше – семена кунжута (1 ст. ложку) обжарить до золотистого оттенка в растительном рафинированном масле (100 мл) и процедить.
Лайм – лимоном.
Лимонное сорго (лемонграсс) – заменяется мелиссой. Там, где требуется свойственный сорго и мелиссе аромат лимона – лимонной цедрой.
Лимонный свежевыжатый сок: 1 лимон=1/4 ч. ложки лимонной кислоты в кристаллах, разведенной в 1-1,5 ст. ложках воды. Для салатов и соусов лимонный сок лучше заменять тем же количеством яблочного уксуса. Для выпечки вполне подойдет обычный столовый уксус 3,5-4,5%. Кроме того – заменить соком лайма.
Лук-порей – заменяется репчатым, но с более сладким вкусом, т.е. красным, фиолетовым, белым.
Репчатая луковица – 1 ст. ложкой лукового порошка.
Лук-шалот – салатным репчатым луком (белым, красным, фиолетовым).
Майоран – тем же количеством орегано (душицы).
Маргарин – растительным маслом, но на четверть меньшим количеством.
Маскарпоне – сыром Филадельфия, густой массой из взбитых сливок с творогом. Но лучше не заменять, а приготовить маскарпоне – это несложно.
Мацони – простоквашей или натуральным йогуртом, но это все равно неравноценно.
Мелиссу – лимонным сорго или цедрой лимона.
Мирин (рисовое вино) – сухим светлым хересом, но брать немного меньше.
Мицуну (японский салат) – другим салатом с перечным привкусом (кресс-салат и т.п.).
Моцареллу, сыр – там, где она требуется в натуральном виде – ничем. Когда сыр требуется расплавленным – можно попробовать заменить Тильзитером или другим плавящимся сыром, но это уже иной вкус.
Нерафинированный сахар – сахарным песком.
Оливковое масло – взамен используем качественное растительное, рафинированное.
Орегано (душица) – равным количеством майорана.
Панчетту (итальянский вяленый бекон) – подкопченным беконом или грудинкой.
Папайю – спелой дыней.
Пармезан - не самый дешевый сыр. Чаще всего он используется в разных блюдах тертым. В этих блюдах его можно заменить литовскими сырами Джюгас или Рокишкис, а на самый крайний случай - другим доступным твердым сыром.
Пармскую ветчину – отечественным копченым окороком, острым вяленым мясом.
Пассату томатную – поскольку она представляет собой уваренное примерно в два раза пюре из помидоров, то и заменить ее в рецептах супов и вторых блюд можно измельченными помидорами, а также томатной пастой, но в 3-5 раз меньшим ее количеством. Для соусов же требуется обычно именно пассата, и это пюре нетрудно приготовить.
Патоку - жидким медом, 2-й вариант – сварить сахарный сироп.
Пахту – есть несколько вариантов: кефир, сыворотка, мацони. Еще - смешать поровну натуральный йогурт и молоко. Но пахту нетрудно и приготовить за 15-20 минут.
Перец чили – самым жгучим из красных перцев.
Помадку – растопленным шоколадом или глазурью.
Помидоры – томатным пюре, томатной пастой или томатным соком (но не во всех рецептах).
Портвейн – клюквенным соком или виноградным (темным), смешанным с лимонной цедрой.
Прованские травы – смесью сушеных базилика и тимьяна, орегано (душица) и шалфея, розмарина, чабера, майорана. Или хотя бы некоторыми из названных трав.
Простоквашу (стакан) – смешать стакан молока с 1 ст. ложкой сока лимона.
Прошутто, знаменитую итальянскую сыровяленую ветчину - пикантно-острым сыровяленым мясом.
Пряные травы свежие (1 ст. ложка) – половиной ч. ложки сушеных.
Радиккьё (радиккио, радиккьо), салат – другим цикорным салатом.
Разрыхлитель теста (пекарский порошок, бакпульвер) – можно самим приготовить эту смесь, а можно просто взять соду, погасив ее с помощью лимонного сока или уксуса.
Рикотту – качественным обезжиренным творогом.
Рисовый уксус – берем взамен белый винный уксус, на крайний случай - яблочный.
Ромовая эссенция в выпечку – экстрактом цитрусовых, или тонко натертой апельсиновой, лимонной цедрой в смеси с ромом.
Рыбный соус азиатской кухни – заменяем 1 ст. ложку такого соуса смесью 2 ст. ложек соевого соуса и 1 ч. ложки анчоусной пасты (измельченных анчоусов).
Самовосходящую муку – добавить 1 ч. ложку разрыхлителя теста на каждый стакан простой пшеничной муки.
Сливочное масло – особенно для жарки – отлично заменяет топленое масло.
Сметану – несладким натуральным йогуртом.
Спаржу (аспарагус) – стручковой зеленой фасолью, стеблями спаржевого салата (уйсун), молодым зеленым горошком.
Сыр Пармезан – конечно, заменит другой твердый сыр, а вот вкус...
Сыр Фета – предварительно вымоченной брынзой.
Чеснок свежий - 1/8 ч. ложки чесночного порошка вместо 1 дольки свежего.
Томатный соус (стакан) – в стакан томатного сока добавить 2 ст. ложки уксуса и треть стакана сахара (60-65 г).
Фенхель – листья и стебли заменить зеленью сельдерея, а клубни – черешками сельдерея. Аромат фенхеля дадут блюду его сушеные семена.
Фромаж фрэ (Fromage frais) – французский молочный продукт, незрелый сыр, нечто вроде творога. Заменяет густая сметана или натуральный йогурт.
Фруктовая эссенция в выпечку – цитрусовым экстрактом, кроме того, тертая цедра апельсина или лимона плюс коньяк.
Херес – сухим белым вермутом.
Чеддер, сыр - на сыры Маасдам или Гауда.
Чили-пасту – легко приготовить из жгучего перца. Есть рецепт чили-пасты.
Чоризо, пикантную испанскую колбасу - острой копченой колбасой или колбасками, к которым для гарантии добавить сладкой паприки и острого чили (чоризо применяется в приготовлении многих блюд).
Шафран - во многих рецептах вполне заменяется куркумой.
Шнитт-лук – обычным зеленым луком.
Шоколад – достаточно смешать 1 часть сливочного или растительного масла с 3 частями порошка какао.
Шпинат – листьями мангольда, молодой крапивой, щавелем, нейтральным зеленым салатом, пекинской капустой.
Яблочный сидр – несладким яблочным соком. В рецептах с мясом неплохо добавить к соку немного соевого соуса.
Яйцо – 15 граммами яичного порошка или 45 г – меланжа.
Японский рис для суши – вполне подойдет круглозерный рис, особенно – краснодарский.