Ушки или кундюбки с сушеными грибами - необычное блюдо для тех, кто устал от однообразной еды во время Великого поста. Своим любимым постным рецептом с "Газетой.Ru" поделился историк русской кухни, бренд-шеф ресторана "Матрешка" Влад Пискунов.
"Одно из моих самых любимых постных блюд — ушки или кундюбки с сушеными грибами", - поделился шеф.
Для приготовления потребуются сушеные грибы, половина луковицы, зубчик чеснока, 2/3 стакана перловки или круглого риса, 300 г пшеничной муки, 2 ст. л. красного (ферментированного) ржаного солода, растительное масло, свежая петрушка, соль.
Тщательно промойте грибы под струей воды, затем снова залейте водой и дайте постоять примерно час.
"Если грибы нового урожая, так что и засохнуть толком не успели, то варить их нет никакого смысла. Если же вы будете готовить кундюбки весной, то стоит грибы слегка приварить, чтобы они стали мягкими", - посоветовал Пискунов.
Достаньте грибы из воды, отожмите через сито и мелко нашинкуйте. Пассеруйте их вместе с мелко нарезанными луком и чесноком на растительном масле и посолите. Заранее замоченную перловую крупу или рис отварите в подсоленной воде.
"Варите под крышкой, не сливая воду. Нужно, чтобы получилась липкая каша", - уточнил шеф.
Добавьте кашу в сковороду с грибами и луком и перемешайте. Приготовьте тесто: смешайте муку с солодом, добавьте растительное масло, немного слегка остывшего кипятка и замесите.
"Обязательно дайте тесту остыть, заверните в пленку и уберите в холодильник на час созреть и отдохнуть", - порекомендовал шеф.
Раскатайте тесто в тонкий пласт, нарежьте на квадратики и выложите по ложке начинки. Выложите на сковороду и поставьте в разогретую до 200 С духовку на 20 минут чтобы кундюбки подрумянились. Вскипятите воду, в которой замачивали грибы, и влейте грибной настой на сковороду с кундюбками, чтобы он лишь покрывал дно на 5–7 мм. Накройте сковороду крышкой и готовьте на среднем огне примерно 10 минут, пока жидкость не испарится и впитается в тесто кундюбок.
"Фактически, кундюбки готовятся на пару грибного отвара. Очень важно не упустить время, когда почти вся жидкость исчезнет. В противном случае кундюбки могут поджариться и даже подгореть, что недопустимо! Лучше всего накрывать сковороду стеклянной крышкой, чтобы видеть, что под ней происходит", - добавил Влад Пискунов.
Ранее шеф-повар Полунина назвала секрет приготовления идеального яйца-пашот.
