Хрустим саранчой: какие альтернативные продукты появятся на наших столах в будущем

Победить голод можно за счет альтернативных продуктов питания, считают некоторые эксперты. «Пища будущего» уже активно входит в рацион москвичей. А есть-то ее можно?

Вопрос не праздный, ведь подорожание традиционных продуктов — общемировой тренд.

— Мировые индексы на продукты питания — на самой высокой планке за последние 10 лет, — заявил недавно президент России Владимир Путин.

Один из выходов, которые предлагает мировая фудиндустрия, — переход на новые, более дешевые виды продуктов. Второй вариант — возвращение к истокам: есть то, что ели наши далекие предки. Реально ли это?

Новое меню 

Диетолог Елена Соломатина уверена, что скоро мы начнем есть… дождевых червей или кузнечиков.

— Не надо думать, что это какой-то ужас. Все дело в привычке. Вот, например, французы едят лягушачьи лапки, хотя нам это претит. А вот есть креветок и устриц мы у них вполне научились и даже не вспоминаем, что когда-то и подумать об этом не могли! — рассуждает Соломатина. — Теперь же для нас это желанный деликатес.

В Таиланде между тем готовят котлеты из земляных червей. Их отваривают и пропускают через мясорубку. Потом фарш обмакивают во взбитое яйцо, затем в муку и обжаривают 10 минут на сковороде в растительном масле.

Насекомых в этой стране едят сырыми, вареными, жареными и тушеными.

— И черви, и насекомые — это прежде всего белок, который к тому же очень хорошо усваивается, — поясняет диетолог. — Куда лучше, чем говядина, свинина или баранина, потому что нет соединительной ткани, которую организму нужно переваривать.

По словам Соломатиной, в некоторых европейских странах уже употребляют продукты, в состав которых входит порошок из личинок мучного жука или так называемых мучных червей. По мнению диетолога, в России также начнут есть насекомых.

— Я думаю, что это дело времени. Следующее поколение, а может быть, и нынешнее, будет совершенно свободно ими питаться. Отвращение больше на уровне ментальном, нежели физиологическом, — считает она. — Червей, думаю, сначала будут добавлять в виде порошка в разные продукты питания. А затем станут употреблять в чистом виде. По сути, это будет альтернатива многим источникам белка, которые требуют весьма трудоемкого производства. Впрочем, ряд зарубежных производителей спортивного питания уже переходит с использования традиционного сывороточного протеина на белок, получаемый из дождевых червей.

Эксперты не исключают, что скоро наш рацион может измениться: мы станем есть то, что раньше и представить не могли.

— В Колумбии, например, очень популярное блюдо — жареные муравьи. Колумбийцы едят их в кинотеатрах вместо попкорна, — рассказывает диетолог Анна Сапунова. — Эта закуска имеет сладковато-ореховый вкус. Во многих странах Юго-Восточной Азии популярен салат из жареных кузнечиков. Туда еще добавляют свеклу, морковь, оливковое масло и грецкие орехи. Иногда, для вкуса, апельсиновую цедру.

Как отмечает Сапунова, муравьев и кузнечиков никто не ловит — это долго и дорого. Для еды их выращивают на специальных фермах, как лосося в Норвегии.

— Никто не мешает организовать такие же фермы в России. Тут вопрос лишь в менталитете потребителей — готовы люди есть насекомых или нет, — отмечает Сапунова.

Легкие против желудка

Проектный директор российского отделения «Гринпис» Владимир Чупров придерживается популярной среди определенной части «зеленых» теории, согласно которой массовое крупное животноводство негативно влияет на планету.

— Ради производства говядины, например, во всем мире активно вырубают леса, чтобы на их месте появились пастбища. А леса — это легкие планеты. К тому же крупный рогатый скот производит огромное количество парниковых газов, которые приводят к глобальному потеплению и изменению климата. Производство животного белка наносит колоссальный ущерб природе. Поэтому, если вы заботитесь о сохранении окружающей среды, от говядины лучше вообще отказаться. Она планете слишком дорого обходится, — утверждает эколог.

Россельхозбанк недавно опубликовал прогноз, согласно которому к 2025 году россиянин в среднем будет потреблять в год до одного килограмма «растительного» мяса. В его основе лежит не животный, а растительный белок, получаемый из сои, гороха, пшеницы, реже — из подсолнечника, грибного мицелия, фасоли, картофеля. Такое мясо уже давно производят во всем мире, и годовой оборот рынка уже превышает 3,3 миллиарда долларов!

— Прогноз банка вполне оправдан. Дело в том, что вырастить обычное мясо довольно трудно. Плюс у общества есть четко оформившийся запрос на здоровое питание. А «растительное» мясо как раз более здорово — в нем нет холестерина, который есть в обычном мясе, — отмечает Елена Соломатина. — Правда, там нет и животного белка, крайне необходимого организму.

Высокие технологии

В это трудно поверить, но в Москве уже есть ресторан, где с помощью 3D-биопринтера печатают… искусственного кальмара. Он сделан в основном из фасоли — без использования каких-либо химических добавок и различных усилителей вкуса.

— «Чернила» для биопринтера повара готовят тут же, на кухне. На то, чтобы напечатать одного кальмара, уходит 17 минут. Потом его обжаривают на сковороде. И уже на тарелке перед гостем поливают маслом, настоянным на петрушке, — говорит шеф-повар Иван Березуцкий.

К этой научно-кулинарной победе ресторан шел долгие месяцы. Иногда немного спотыкаясь.

— Сначала мы заправили принтер овощным пюре, но он не печатал. Затем решили использовать фасоль. Долго искали текстуру, вязкость, предел текучести, чтобы напечатанный объект держал форму и, не деформируясь, снимался с поверхности, — рассказывает повар.

Шеф-повар вспоминает, что сначала в ресторане печатали по 50 «кальмаров» в день, меняли рецептуру, добиваясь, чтобы по вкусу, запаху и упругости продукт был похож на настоящего моллюска. Теперь, по словам Ивана Березуцкого, искусственного от природного не отличишь. Посетители, во всяком случае, не видят разницы, хоть их и предупреждают, что кальмар — из биопринтера.

Между тем биопринтер планируют активно использовать и в одной из крупнейших российских сетей ресторанов быстрого питания — там хотят «печатать» курятину. Первым продуктом, созданным по такой технологии, станут фирменные наггетсы. Как говорят представители компании, идея возникла на фоне популяризации здорового образа жизни и заменителей обычного мяса. Биопечать основана на технологии с использованием клеток курицы и растительного сырья, так что птицы живьем в этом процессе практически не участвуют. В общем, похоже, искусственное мясо скоро войдет в рацион многих москвичей. Во всяком случае тех, кто питается в фастфудах.

Маркетолог Сергей Афонин считает, что все не так однозначно:

— Многое зависит от цены вопроса. Вспомните: в 1990-е мы все начали есть импортные сосиски из вакуумной упаковки, где мяса как такового вообще не было, — рассуждает эксперт. — Почему мы это ели? А потому что они были существенно дешевле настоящих. Но как только от 1990-х мы оправились, «вакуумные» сосиски куда-то исчезли. Почему? А потому что у нас появились деньги на настоящие. Другой вопрос, что и они сейчас напоминают «вакуумные», потому что мяса там все меньше и меньше. Но те, кто победнее, все равно их покупают — деваться-то некуда. В общем, цена новшества — вопрос первостепенный.

Второй, по мнению маркетолога, момент — это привычка. Чтобы перейти на «еду будущего», должны пройти годы.

— Пищевые привычки людей меняются крайне медленно. Если вы проанализируете свой рацион за последние годы, то с удивлением выясните, что едите практически одно и то же, — пояснил эксперт. — Вот просто взять и включить в ежедневное меню то же искусственное мясо большинству будет не так-то просто. Это очень и очень долгая история.

ЗЕЛЕНЬ-МЕЛЕНЬ

Есть целый ряд дикорастущих растений, которые еще лет сто назад входили в рацион жителей России, а теперь незаслуженно забыты. Среди них, например, сурепка — растение, украшенное шапкой желтоватых мелких цветочков. Его листья обрывали, соскребали со стебля верхний слой кожицы и получали сочный светло-зеленый стерженек, который и грызли. Еще одно популярное растение — щавель. У сорванного листочка убирали стебель и жесткую середку, закручивали его в трубочку и наслаждались кисловатым лакомством. А что уж говорить про зеленые щи и салаты со щавелем! Использовали в пищу и корни лопуха. Варили, жарили, добавляли в первые блюда. Еще один незаслуженно забытый дикорос — это рогоз. Его корни запекали как картошку, сушили, потом мололи в муку и использовали в выпечке хлеба, в целом ряде регионов употребляли в маринованном и жареном виде. А медуница? Помните, как детьми обрывали сиреневые цветочки и высасывали из них нектар?

МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА

Алексей Ковальков, диетолог, доктор медицинских наук:

— Можно есть и порошок из червей, и кузнечиков, и растительное мясо. Наш организм все это спокойно переварит. Другой вопрос, что вместе с такой пищей мы можем получить еще и серьезную психологическую травму, которая обязательно скажется на здоровье физическом. Морально большинство из нас к такой еде просто не готово. И я, если честно, даже не понимаю, а зачем готовиться? У нас есть нормальное мясное производство.

Да, мясо дорожает, но для большинства населения оно по-прежнему доступно. Так давайте есть его, а не заменитель. Конечно, имеются вегетарианцы, которые мясо не едят в принципе. Но они прекрасно знают, чем его заменить, и вполне могут обойтись без растительного суррогата. Не нужно равняться на «модный» Запад. У них там гомосексуализм в моде, и что нам теперь — за ними идти? По-моему, все должно быть просто и понятно. Мясо — это мясо, а молоко — это молоко. Зачем еще что-то выдумывать?

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Игорь Березин, президент Гильдии маркетологов:

— «Альтернативная» еда — очень давняя история. Все началось в 1960-е, когда многие начали пробовать рацион космонавтов и были уверены, что в будущем мы будем питаться из тюбиков. Вторая волна интереса к теме — «соевая». Лет 20 назад из сои вдруг начали производить все: молоко, мясо, соус и так далее. Потом и эта мода прошла.

Ну хотя бы потому, что соя не содержит животных белков и мясо настоящее не заменяет. А вегетарианцев у нас не так много. Третью волну интереса к «альтернативным» продуктам мы видим сейчас. Но, думаю, схлынет и она. Ну хотя бы потому, что традиционная еда все-таки дешевле. Больше того: в исторической перспективе она не дорожает, а стоит все меньше и меньше! Вспомните: 200 лет назад 90 процентов крестьян кормили 10 процентов ремесленников, военных и дворян. 100 лет назад число крестьян уменьшилось вдвое. А сейчас в развитых странах селяне составляют 3–5 процентов экономически активного населения. И никто не голодает, потому что современные технологии позволяют производить все больше и больше продуктов. Да, «альтернативные» продукты продолжат появляться, но вряд ли вытеснят традиционные в сколько-нибудь видимой перспективе.