Особенности воронежской кухни в советское время
Когда мы говорим о национальной или региональной кухне, то почему-то представляем себе блюда, которые готовились лет двести-триста назад, ну и, конечно же, предпочтительно не в крестьянской семье, а как минимум для помещичьего стола. Но та же воронежская кухня примечательна не только старинными рецептами, но имеет более современную рецептуру.
И в советских продуктовых ГОСТах встречается немало воронежских продуктов. Впрочем, каждая хозяйка со стажем тоже сможет вспомнить одно из местных блюд.
Варено-копченый окорок
Окорок «Воронежский» из советских ГОСТов можно приготовить и в домашних условиях. Если вы когда-нибудь варили сало в луковой шелухе, то рецепт узнаете.
Для приготовления окорока берется луковой шелухи «на глаз» – чем больше, тем лучше. В кастрюле она должна лежать толстым слоем. Окорок – 1-1,5 кг; вода – 2,5 л; соль – 1 столовая ложка без горки (больше полагайтесь на свой вкус, возможны варианты); черный перец горошком – 7-8 шт.; душистый перец – 5-6 шт.; лавровый лист – 1 шт.; чеснок – 5 зубчиков.
В кастрюлю с водой насыпаем соль, ставим на огонь и доводим до кипения. Затем добавляем черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, промытую луковую шелуху и снова доводим до кипения. После закипания кладем в кастрюлю окорок, накрываем крышкой и варим один час на медленном огне.
Затем окорок переворачиваем, добавляем чеснок, накрываем крышкой и варим на медленном огне еще полтора часа.
После варки убираем кастрюлю с огня и оставляем окорок остывать в бульоне часа на четыре. Затем мясо достаем, освобождаем от шелухи, обсушиваем бумажным полотенцем и подвешиваем на пару часов обветриться.
Следующий этап – копчение. Можно использовать коптильню, поместив в нее завернутый в салфетку окорок и установив коптильню на огне на 15-20 минут. Можно окорок положить на решетку на мангале или бросив на угли сырые щепки, сырые дрова, немного ароматных трав. Коптить 20 минут. Особенностью воронежского окорока является то, что он имеет тонкий аромат дыма, и в то же время мясо вареное, а не копченое внутри.
Закуска-салат
В салат «Воронежский» в общепите добавляют вареную курицу – 250 г; болгарский перец – 2 шт.; сладкую кукурузу – банку 100 г; 2 соленых огурца и столько же вареных грибов; вареный картофель – 3 шт. Воронежские хозяйки вместо кукурузы используют зеленый горошек, вместо вареной курицы – ветчину. Заправляется майонезом.
Есть вариации, например, закуска «Воронежская». Для приготовления требуется 2-3 кабачка, 100 г консервированных грибов, 150 г отварного мяса курицы, 1-2 соленых огурца, 1 помидор, 100 г майонеза, 35 мл растительного масла,
50 г муки, 50 г зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Кабачки вымыть, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Грибы, мясо, помидор и очищенные от кожицы огурцы пропустить через мясорубку. Все, кроме кабачков, смешать, посолить, поперчить, заправить майонезом. Небольшое количество полученной смеси выложить на каждый кружочек кабачка и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
Окрошка «Холостяцкая»
Воронежскую окрошку не перепутаешь ни с какой другой – ее делают на белом квасе. Даже в старом ГОСТе от 1970 года указывалось, что окрошка готовится на красном хлебном квасе.
А с 1 июля 2022 года в России вступил в силу новый государственный стандарт приготовления холодных супов в заведениях общественного питания. Обновленный ГОСТ разработали после детального анализа дореволюционных и советских поваренных книг и выяснили, что кисломолочка (кефир) также является традиционной русской основной для окрошки.
Всего на рассмотрение специалистов было предложено более десяти рецептов окрошки, в том числе на пиве, айране, минеральной воде и рыбном бульоне. Однако эти варианты были признаны нетрадиционными для русской кухни.
Ну а воронежская окрошка с появлением в свободной продаже майонеза получила еще одну разновидность. Конечно, такой супец – не для стройных фигур. Поэтому у этой окрошки есть еще одно название – «Холостяцкая». Майонез разводится с водой, добавляется лимонная кислота. Все ингредиенты кладутся как обычно или – какие есть в холодильнике. Объем майонеза зависит от ваших предпочтений и требуемых калорий. Окрошка на майонезе обладает специфическим сливочным вкусом.
Блины с заварным яйцом
Блины «Воронежские» готовятся на кислом кефире. Потребуется: мука пшеничная – 3,5 ст.; яйцо куриное – 3 шт.; кефир подкисший – 1 л; сода – 1 ч. л.; соль – 1/2 ч. л.
Кефир немного подогреть на плите, постоянно помешивая, чтобы не створожился, снять с огня и добавить соду. Добавить яйца и просеянную муку, замесить – тесто не должно быть густым. Поставить в теплое место на полчаса, не накрывая. Выпекать блины на смазанной салом или растительным маслом сковороде с двух сторон.
Три яйца взбиваем с 1/2 чайной ложки соли. Берем 200 г сливочного масла, растапливаем на огне, тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем яйца. Даем загустеть, но не очень сильно, и промазываем каждый блин. Блины кладем один на другой. Даем пропитаться полчаса-час.
Перед подачей на стол режем, как торт.
Кекс творожный
Тесто для кекса «Воронежского» уникально тем, что оно не слишком калорийно в отличие от своих собратьев. И еще в него не добавляются изюм или цукаты.
Итак, для теста требуется: мука пшеничная – 200 г; творог (9%) – 150 г; масло сливочное (в ГОСТе указан маргарин) – 50 г; сахар – 150 г; 2 яйца С2 – 90 г; сода – 1/4 ч. л. без горки; разрыхлитель теста – 1 ч. л.
Яйца и творог должны быть комнатной температуры, масло размягченное.
Взбиваем сливочное масло. Постепенно добавляем половину сахарного песка. Взбивать 10 минут до полного растворения сахара и получения гладкой структуры.
Если у вас творог крупинками, его нужно превратить в пасту при помощи блендера. Добавить творог в масляную смесь, хорошо взбить. Отдельно взбить яйца и остальной сахар до кремообразной пышной массы и полного растворения сахара. Яично-сахарную массу влить в творожно-масляный крем и размешать.
Добавить соду, перемешать, высыпать просеянную муку с разрыхлителем.
Хорошо перемешать, но недолго, миксером на средних оборотах – не больше 30 секунд. Как только увидите, что тесто стало однородным, – достаточно.
По ГОСТу кекс «Воронежский» должен быть овальным. Но не покупать же для него именно такую форму, поэтому берем любую.
Тестом заполняем форму на 2/3, разравниваем лопаткой. Выпекаем 55-60 мин. при температуре 160-170 градусов в хорошо разогретой духовке. Если вы видите, что верх стал зарумяниваться раньше времени, то накройте его фольгой. Кекс готов, если деревянная палочка выходит сухой.
Готовый кекс кладем на решетку до полного остывания и даем ему «созреть» от трех до шести часов. Обсыпаем сахарной пудрой.
Начало читайте в статье об особенностях воронежской кухни