Виды стейка или 7 советов, которые помогут выбрать лучшее мясо для вкусного блюда

Мало кто откажется от вкусного и сочного кусочка стейка. Правильно приготовленный на гриле или жареный с небольшим количеством приправ и подаваемый с достаточной порцией картофеля фри или по-селянски — он вызывает аппетит и позволяет быстро наесться. Однако не каждый стейк хорош, бывают и недостаточно мягкие и сочные варианты, которые могут испортить все представление о блюде. Чтобы не попасть на эти плохие варианты, Novate.ru предлагает вместе разобраться, какие же кусочки говядины лучше всего подходят для приготовления стейка.

1. Стейк Рибай

 

Стейк Рибай — это самый популярный в мире кусочек мяса с невероятным вкусом. Для его приготовления берется центральная часть вырезки с туши коровы без косточки. Место, где расположен этот кусочек располагается на пересечении шести мышц, которые реже всего участвуют в движении животного, а значит являются наиболее мягкими и сочными. Большое количество тонких жировых прослоек обеспечивают равномерную пропитку мяса при приготовлении и делают его максимально вкусным и утонченным. Мраморное мясо невероятно нежное и порадует своим вкусом даже самого требовательного гурмана.

2. Стейк из вырезки

 

Стейк из вырезки, также известный как тендерлойн, берется из части туши, которая практически не задействована в активности животного. Она также отличается минимальным количеством жира. Этот кусочек мяса подходит для множества разнообразных вкусных блюд и имеет невероятно нежный вкус. Единственный минус стейка из вырезки, из-за которого некоторые могут предпочесть выбрать другую часть говядины — это менее выраженный вкус, чем у других кусочков мяса. Однако этот недостаток полностью компенсируется с помощью подходящих соусов и приправ.

3. Стейк мясника

 

Стейк мясника — не самый популярный вид говядины. И очень даже зря. Его редко можно встретить в меню ресторанов, однако вкус этого кусочка мяса точно требует к себе безраздельного внимания. Берут этот стейк из нижней части живота коровы в месте, где сходится несколько мышц, образующих своего рода V-образную форму, это область поддержания диафрагмы, между ребром и поясницей. Несмотря на то, что посередине проходит длинная несъедобная мембрана, стейк мясника часто оказывается самым нежным куском мяса. Однако при неправильном приготовлении стейк может стать жестким, его лучше готовить на среднем огне, чтобы он не пересох.


 

Интересная информация: Раньше мясники часто оставляли этот лакомый кусочек мраморного мяса для себя и не отдавали его на продажу, именно поэтому он получил название «стейка мясника». Сейчас эта область мяса из диафрагмы часто используется в приготовлении блюд мексиканской кухни, особенно на севере, где он известен как arrachera. Обычно стоит мясо недорого, потому что мало кто о нем знает, но в последнее время он набирает популярность и поэтому начинает дорожать.

4. Стейк Портерхаус

 

Для всех, кроме самых взыскательных гурманов, Портерхаус почти такой же, как и стейк на косточке. Основное его отличие состоит в том, что он немного толще и содержит больше вырезки, чем можно обнаружить на стейке с Т-образной косточкой. По рекомендациям, которыми пользуются многие профессиональные повара, филе вырезки должно иметь размер не менее 3 см от кости до края, иначе это вообще не портер. Только по причине своей толщины этот вид стейка превосходит мясо на косточке. Чем больше, тем лучше.

5. Стейк на косточке

 

Стейк на Т-образной кости берется из передней части короткой вырезки коровы и содержит как полоску верхней вырезки, так и большой кусок нижней вырезки. И то, что отличает этот стейк — это отличное сочетание текстуры и вкуса этих двух видов мяса в одном огромном куске говядины. Стрип-стейк обладает полным вкусом, а вырезка имеет удивительно нежную текстуру. Благодаря стейку на кости эти два вкуса можно испытать одновременно. Однако у данной разновидности стейка есть и два недостатка. Во-первых, он обычно безумно дорогой, частично потому, что в них сочетаются два ценных кусочка говядины, а частично потому, что они крайне популярны в элитных ресторанах. Во-вторых, им не хватает универсальности в приготовлении различных блюд, только старый добрый стейк с отменным вкусом.

6. Верхняя вырезка

 

Верхняя часть вырезки образуется, как вы уже догадались, из верхней части торца вырезки и обычно представляет собой нежный стейк без костей. Хотя это может быть не самый нежный кусок говядины, особенно по сравнению с некоторыми из более дорогих нарезок, он и не жесткий, а правильное приготовление не заставит сильно напрягаться жевательные мышцы. Верхняя вырезка очень ароматная и зачастую красиво мраморная. Этот стейк также часто довольно скудный на жир, потому более предпочтительный для здорового питания. Однако главный плюс данной разновидности стейка — это отличное соотношение цены и качества. Не стоит его менять на более дешевые варианты, такие как круглая или нижняя вырезка. Лучший вариант идеального стейка для ограниченного бюджета.

7. Нижняя вырезка

 

Филе — один из самых популярных кусков говядины. Часто его воспринимают как нечто целое, но на самом деле мясники его обычно делят на три меньших по размеру отруба: верхнее филе, нижнее филе и заднюю часть вырезки. Эти разные части сильно различаются по качеству, нежности и вкусу. Нижняя вырезка — это нижний отруб из трех. Филейная часть — это бедро коровы, нижняя часть филе берется из верхней части бедра. Нижняя вырезка на самом деле отлично подходит для жарки, но, как правило, не подходит для превращения в стейки, поскольку обладает плотной и жестковатой текстурой. Лучших вкусовых качеств от нее можно добиться при мариновании, приготовлении кебаба или тушеного мяса. С нижней вырезки получается не худший стейк, но и определенно не лучший.

источник

Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь им со своими друзьями:







И не забудьте:
Подписаться на мой Instagram