Ровно 110 лет назад, 25 июля 1908 года, японский химик Икэда Кикунаэ подал заявку на регистрацию патента на производство глутамата натрия — вещества, выделенного им из популярных в японской кухне водорослей конобу. С тех пор глутамат натрия используется в качестве пищевой добавки, благодаря которой у пищи появляется умами — вкус высокобелковых продуктов. При этом у самой добавки не самая хорошая репутация. Вспоминаем историю появления глутамата натрия и разбираемся с тем, стоит ли его бояться.
Традиционно со времен Античности базовых вкусов, которые различают человек и его вкусовые рецепторы (кстати, не отдельно, как обычно учат в школе, а совместно), насчитывалось четыре, и каждый из них определялся химическими особенностями продуктов и их взаимодействием с человеческим организмом. Так, кислый вкус определяется кислотностью продукта, соленый вкус ощущается благодаря ионам натрия и некоторых других металлов (в народе — поваренной соли), которые воспринимаются рецепторами ионных каналов на языке, а за ощущение сладкого отвечает активация рецепторов, связанных с G-белками, — и те же самые процессы отвечают за горький вкус.
Усилитель вкуса Е621 довольно часто встречается в описании состава на упаковке. Можно сказать, что консервы и полуфабрикаты трудно найти без глутамата. Его добавление простое и не затратное: килограмм этого порошка можно приобрести совсем дешево, менее 10 евро. Ну, а в воде он растворяется быстро и без проблем.
В азиатских странах этот белый порошок стоит на полках рядом с солью и сахаром. А может и вы держите баночку с Е261 на кухне?
Используется как обычная приправа, прижившаяся на своём месте. Её история насчитывает сто лет с небольшим.
Торжество науки и особенно химии позволяют сегодня производителям пищевой продукции делать свой товар по вкусу практически не отличимым от природного. А частенько пища не натуральная даже вкуснее своего аналога. Так как же определить, что перед вами не слишком качественный товар, а то и вовсе искусная подделка?
Сделать это не просто, но есть хитрые, можно сказать народные, способы. О них и пойдет речь ниже...
Замечательный флейворист (создатель пищевых ароматизаторов) и просветитель Сергей Белков делится замечательной гипотезой о замечательных особенностях вроде бы давно всем известных животных.
А вот последующии лекции уже ближе к профессии докладчика о том, есть ли плюсы у органической еды и почему не нужно бояться химии. Так что если вам не интересно про фотосинтез у... крокодилов, можете первое видео пропускать
