Вьетнам: кулинарная философия ароматов
Кухня Вьетнама считается самой необычной среди стран Юго-Восточной Азии. Одна из главных особенностей — нет такого органического продукта, который вьетнамцы не употребляли бы в пищу. Даже если он на вид и запах кажется совершенно несъедобным.
Китай оказал огромное влияние на вьетнамскую кулинарию, так как долгое время эта страна находилась под китайским влиянием. Вьетнам был практически частью Китая и именно оттуда пошли традиции приготовления и приема пищи, а так же некоторые продукты. От китайцев вьетнамцы, к примеру, научились использовать палочки, пассировать овощи и мясо, есть лапшу и соевый творог тофу. Но китайская кухня во Вьетнаме образовала неожиданный микс с кухней французской. Более века Вьетнам был французской колонией и на память об этом во вьетнамской кухне остались багеты, круассаны, паштеты, сыры и мороженое. Во времена французской колонии вьетнамцы полюбили кофе, которое здесь пьют в большом количестве и это роднит их с корейскими традициями. На юге Вьетнама издавна жили камбоджийские кхмеры, которые активно использовали в кулинарии пряные индийские специи – карри, имбирь, лайм и кунжут. В отличие от других азиатских стран вьетнамцы не используют в пищу огромное количество обжигающего перца и не стремятся к огненному вкусу и основные вьетнамские специи обладают мягким пряным вкусом. Хотя перец во Вьетнаме подают ко многим блюдам. Только отдельно. Свою лепту во вьетнамскую кухню внесли и американцы за свой короткий и трагичный период пребывания в этой стране. От американцев вьетнамцы научились готовить лучшие во всем Индокитае стейки.
Как и все азиатские кухни, вьетнамская кухня базируется на использовании двух главных продуктов — риса и рыбы. Реже вьетнамские рецепты включают курицу и свинину. Самая известная и популярная во Вьетнаме рыба — пангасиус (здесь его называют "ча"), из него готовится множество блюд. Пангасиуса разводят на специальных фермах, большинство которых находится в дельтах Меконга. Рис используется нескольких сортов — твердый «гао тэ», клейкий «гао нэп» и ароматный «тьодао». Способы приготовления продуктов отличаются от методов других азиатских стран, Вьетнам — одна из немногих страх Индокитая, где широко распространена предварительная обработка и консервирование. В отличие от, скажем, того же Китая или Японии во вьетнамской кухне нет блюд из сырой рыбы. Кроме быстрой обжарки на небольшом количестве масла, традиционном для многих стран, здесь используются и другие приемы, например тушение и варка. Правда, овощи и фрукты, которые во вьетнамской кухне употребляются в большом количестве, термическую обработку чаще всего не проходят. И если овощей здесь не так много (кстати, еще один «привет» от французов — нигде в Азии так не распространен картофель), то фруктов — с лихвой. Это как широко известные бананы, манго, ананасы, дыня, виногдад и прочие, так и экзотика вроде дуриана, рамбутана, плодов хлебного дерева, лoнгана, мангустина, мoмoрдики, водяного яблока, сапoдиллы, молочного фрукта других. Вьетнамская кухня почти не использует молочные продукты, заменяя их продуктами из сои, например, соевым творогом тофу.
Большое внимание во вьетнамской кухне уделяется приправам. Многие из приправ готовятся из уникальных растений, встречающихся только в этой стране. Для вьетнамцев очень важен аромат блюда, и они стремятся опровергнуть убеждение, что дурно пахнущее блюдо так же дурно на вкус. Это признают и жители страны, считая характерной чертой своей кухни отталкивающий запах при превосходном вкусе. Самым ярким примером ароматической философии вьетнамской кухни является известный на весь мир рыбный соус ныок-мам. Понюхавший его однажды — не забудет его никогда. Даже одно описание способа приготовления этого соуса внушает ужас, хотя готовится он крайне просто. Достаточно взять свежую рыбу, морскую соль и воду. Все это смешать, заложить в бочку и оставить на несколько… месяцев (от 6 до 12). Степень готовности соуса определяется по чудовищности запаха. Как только он достаточно чудовищен — из дна бочки выбывают пробку и сливают полученный рыбный сок. Ныок-мам подают почти ко всем вьетнамским блюдам. То, что для европейцев считается протухшим продуктом, для вьетнамцев — продукт, приготовленный особым способом. Еще один крайне ароматный вьетнамский продукт — дуриан. Этот фрукт пахнет настолько неаппетитно даже в кожуре, что с ним запрещается входить в общественный транспорт и уж тем более в общественные заведения. Местные жители говорят, что запах дуриана вызывает видения ада, а вкус — райские наслаждения. Англичанин, посетивший Сиам в XIX веке описал свои впечатления от вкуса дуриана: «это сродни поеданию селедки с сыром с плесенью над открытым канализационным люком». Людям, которые пробуют дуриан впервые, предпочтительнее делать это на свежем воздухе и не стоит есть его слишком много. Дуриан практически не экспортируется.
Кухня Вьетнама крайне разнообразна — одних традиционных национальных блюд здесь около 500. Про вьетнамцев говорят, что они едят все, у чего есть ноги, кроме стульев и все, у чего есть крылья, кроме самолетов. Употреблять в пищу разрешается все, что растет, цветет, является плодом или клубнем, летает, плавает, прыгает, ползает и даже пребывает в состоянии зародыша. Практически никаких табу. Гурманам предоставляется возможность попробовать лягушек, черепах, крокодилов, летучих мышей, суп из ласточкиных гнезд, собак, броненосца, запеченного в собственном панцире, жареных древесных червей или мозга обезьяны, пауков и змей. И если для соседнего Китая, известного своей кулинарной толерантностью, подобные блюда экзотика, то во Вьетнаме — обычное дело. Часто в пищу идет не только мясо, но и кожа, уши, шкура и зубы животных. Вьетнамцы верят, что потребляя в пищу диких животных они избавятся таким от всевозможных болезней и обеспечат себе долгую жизнь и физическую силу. Вторят им и вьетнамские медики, утверждающие, что мясо и кости удава очень полезны, особенно, если этот удав был голоден. Что сырое змеиное сердце и змеиная кровь, смешанная с рисовой водкой, излечивает кардиологические болезни. А самым полезным считается мясо крокодила, так как зоологи утверждают, что крокодилы никогда не болеют. Но все-таки национальными блюдами считаются менее диковинные варианты.
Самое популярное среди вьетнамцев и гостей страны блюдо — нем, вьетнамские блинчики с разными начинками. Это не только блюдо, но и символ Вьетнама. Фарш делается из мяса, крабов, креветок, рыбы, причем добавлять в немы могут и грибы, и лапшу, и овощи. Приготовленную смесь заворачивают в лист тонкой рисовой бумаги, обжаривают в кипящем масле или отваривают в воде, и подают с соусом. Существуют рестораны, которые специализируются исключительно на нем, причем, очень много таких ресторанов в Нью-Йорке. Во вьетнамской кухне вообще очень любят использовать муку, и многие блюда готовятся в кляре. Еще европейцы могут без страха пробовать тя ка — тушеную в сливочном масле свежую рыбу с укропом, арахисом и рисовой лапшой. Второй кулинарной достопримечательностью Вьетнама считается фо — легкий говяжий бульон с рисовой лапшой, зеленым луком и ломтиками говядины, приправленный имбирем, свежими травами, соком лайма и соусом чили. Способы приготовления фо разные в каждой местности Вьетнама. Например в Ханое фо готовят исключительно из сладкого бульона, мягкого лопуха и мелких кусочков мяса. Вообще, супы — особая статья во вьетнамской кухне, варка супов здесь настоящее искусство, а вариантов рецептов очень много. Популярны во вьетнамской кухне блюда из лапши. Например, ми сао — лапша, обжаренная в масле, с добавлением специй и мяса, миен лыонг — лапша из смеси рисовой и маниоковой муки с высушенным угрем, древесными грибами, жареными яйцами, проросшим горохом и зеленью и бун тханг — рисовая лапша с фрикадельками из жареной курицы, яиц и грибов. Одно из самых древних блюд Вьетнама — лау мам, смесь из обжаренных овощей, кусочков мяса и рыбного соуса. Подается лау мам в подогретом горшочке.
Мясо традиционно считается праздничным блюдом, в обыденном рационе вьетнамцев его практически нет, но копченая и жареная свинина и пирожки с ней, жареные и фаршированные овощами цыплята, различные блюда из ливера и даже кожи пользуются широкой популярностью (все это чаще всего приправлено смесью из перца, соли и лимонного сока). Дело в том, что во Вьетнаме сильны буддистские традиции, которые подразумевают строгое вегетарианство для верующих, а эта страна считается религиозной.
Вьетнамские национальные десерты не отличаются разнообразием — в основном это свежие или засахаренные фрукты или фруктовые салаты, но встречаются и оригинальные десерты, например, засахаренные семена лотоса. Десерты подают к чаю или кофе. Вьетнамский кофе фе фин, густой и немного маслянистый, подают в маленьких чашечках очень крепко заваренным и сладким, зачастую — с добавлением сгущенного молока. Чрезвычайно популярен и зеленый чай. Алкогольные напитки чрезвычайно разнообразны, но на вкус крайне удивительны — не всем может понравиться настойка на внутренностях жабы или на змее и даже настойки на местных травах не всегда приятны. Так же мало кто из европейцев любит вьетнамское рисовое вино.
Приготовление пищи во Вьетнаме считается настоящим искусством, а процесс её принятия — особое, проникнутое социальным смыслом мероприятие, для которого соучастники, как правило, тщательно подбираются. В среднем, в ресторане или вьетнамской семье трапеза длится около двух часов. Приём пищи во Вьетнаме считается коллективным мероприятием, поэтому на стол подаются отдельные блюда в общей тарелке, но положить себе отдельную порцию не будет считаться неуважением. Более того, отдельная порция всегда дается самому почетному гостю. Блюда едятся палочками — эта традиция, как и традиция общего застолья, пришла из Китая.
Ко Вьетнаму, как ни одной другой стране, относится предупреждение гостям — не употребляйте вьетнамскую пищу в течение первых дней пребывания в этой стране, как бы не манила экзотика. И на протяжении всего пребывания ни в коем случае не покупайте еду на улице!