Начинки для блинов. Семь авторских рецептов от шефов

Делимся рецептами интересных начинок и соусов для блинов.

Рецепт идеальных блинов – это отлично, но важно еще что в них заворачивать. Привычные варианты, такие как положить сверху икру или полить вареньем, к концу масленицы несколько надоедают, сколько можно есть икры, в самом деле. Поэтому придумываем и другие интересные варианты. Надо сказать, что блины украсит не только начинка, но и интересный соус, которым вы его полили. У нас есть эффектные варианты.

Говяжье ребро и фасоль

Автор рецепта – Борис Йованович, шеф-повар ресторана Community Moscow

1 говяжье ребро30 г грибов шиитаке30 г кенийской фасоли30 г молодого горошка30 г помидоров конкассе (без кожи и семян)Приправа Шичими Тогараши - по вкусуСоль, перец - по вкусуОливковое масло - по вкусу

Для мясного маринада (в зависимости от размера ребра):

Вода ТимьянЧеснокОрегано

Соус к блинам:

70 г жирных сливок15 г соуса демиглас5 г зернистой горчицы

Шаг 1. Смешать все ингредиенты для маринада. Говяжье ребро мариновать сутки.

Шаг 2. После положить ребро в вакуум и поставить его в су-вид на 15 часов при температуре 65 градусов (если нет сувида, то можно запечь в мультиварке или духовке на низкой температуре в пакете для запекания – прим. Ред.)

Шаг 3. Перед подачей очистить ребро от костей и жилок, обжарить до хрустящей корочки на оливковом масле.

Шаг 4. Дальше подготовить гарнир: грибы шиитаке, кенийскую фасоль и молодой горошек нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле, добавить соль и перец по вкусу.

Шаг 5. Помидоры конкассе заправить оливковым маслом, солью, перцем и приправой Шичими Тогараши. Подавать рядом с гарниром.

Шаг 6. Для приготовления соуса к мясу: сливки выпарить в сковороде, добавить демиглас и горчицу. Подавать отдельно.

Шаг 7. В блины завернуть мясную начинку, положить рядом с блином гарнир, полить соусом.

Курица и сливочный сыр

Рецепт Антона Крупенина, бренд-шефа ресторана SheLESt

30 г сливочного сыра50 г отварного куриного мяса30 г сметаны20 г томатного соуса20 мл растительного маслаЗеленый лукСоль

Шаг 1. Куриное мясо обжарить, добавить сыр и сметану, посолить.

Шаг 2. В горячий блин завернуть начинку, аккуратно вернуть в виде мешочка и перевязать зеленым луком.

Совет: чтобы лук стал мягче, его необходимо предварительно опустить в кипяток на 5-8 секунд.

Шаг 3. Готовые блины подать с томатным соусом.

Блинчики с хурмой, мандарином и страчателлой

Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners

40 г хурмы40 г мандаринов40 г страчателлыОливковое масло по вкусуБальзамический уксус по вкусуПерец по вкусуМикс-салат для украшения

Шаг 1. Два блинчика выложить на тарелку. Почистить мандарины, разобрать на дольки.

Шаг 2. Порезать на кусочки хурму. Заправить фрукты оливковым маслом с добавлением бальзамического уксуса и черного перца.

Шаг 3. Перемешать, выложить на блинчики, добавить страчателлу и микс-салат.

Блины с ягненком

Рецепт Ильи Захарова, бренд-шефа ресторана «Дельфин и Русалка» (г. Сочи)

2 блина50 г сметаны70 г фарша из языка ягненкаЗеленый лук1 яйцо15 мл растительного масла5 г топленого масла

Ингредиенты для фарша:

1, 350 кг язычков ягненка400 г репчатого лука300 г растительного масла50 г сливочного масла15 г зеленого лукаСоль и перец7 яиц2 лавровых листика

Шаг 1. Для приготовления фарша необходимо отварить языки ягненка в подсоленной воде с лавровым листом, перцем, репчатым луком и морковью до полной готовности.

Шаг 2. Далее очистить и прокрутить на фарш.

Шаг 3. Репчатый лук мелко нарезать и пожарить в большом количестве масла, при готовности масло слить.

Шаг 4. Куриное яйцо отварить вкрутую, отделить белок от желтка и натереть белок на мелкой терке.

Шаг 5. Далее замешать фарш из языков, жареный лук, натертый белок. Добавить соль, перец, растопленное сливочное масло и мелконарезанный зеленый лук. Все перемешать до однородной массы.

Шаг 6. Готовые блины смазать сливочным маслом и выложить на них готовую начинку из фарша. Плотно завернуть и обжарить на сливочном масле. Подавать со сметаной, свежим зелёным луком и яйцом.

Блин «Цезарь»

Рецепт Сергея Векшина, бренд-шефа ресторанов «Магадан»

1 блин50 г салата романо80 г куриного бедра40 г соуса «Цезарь»15 г тертого пармезана10 мл соевого соусаЗелень, земля из маслин - для украшения

Шаг 1. Нарвать крупно листья романо, заправить соусом «цезарь» и посыпать тертым пармезаном.

Шаг 2. Куриное бедро без кожи и костей нарезать на средние кусочки и обжарить на сковороде с добавлением соевого соуса, часть мяса выложить в салат, вторую часть оставить на украшение.

Шаг 3. На готовый блин выложить салат с готовым куриным бедром, завернуть блин в конверт. Сверху выложить оставшееся куриное мясо, посыпать зеленью и землей из маслин.

Блины с лососем, трюфельным кремом и артишоками

Рецепт Виталия Баранова, шеф-повара ресторана Shagal

100 г блинов80 г слабосоленого лосося40 г маринованных артишоковКрем сливочно-трюфельный (80 г на 1 порцию):700 г сливочного сыра300 мл жирных сливок80 г трюфельного кремасоль

Шаг 1. Для крема сливочный сыр, сливки и крем из трюфеля перемешиваем до однородного состояния. Можно воспользоваться миксером или блендером или перемешать вручную, используя силиконовую лопатку.

Шаг 2. При подаче выкладываем на блин трюфельный крем, при желании посыпаем крем черной солью. Заворачиваем блин рулетом.

Шаг 3. На тарелку рядом с рулетиком кладем ломтики лосося и маринованные артишоки. Украшаем микрозеленью.

Блины с паштетом из утки

Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners

1 кг утки копченой300 г сливочного масла30 г зеленого лука30 г укропаСоль и перец200 мл куриного бульона2 перепелиных яйца

Шаг 1. Копченую утку прокрутить через мясорубку, чтобы была мелкая фракция.

Шаг 2. Добавить масло сливочное, перец, зеленый лук и укроп, перемешать.

Шаг 3. Смазать блин паштетом, скрутить трубочкой и стянуть пищевой пленкой, чтобы получился плотный батончик. Убрать в холодильник на полчаса, чтобы паштет застыл.

Шаг 4. Готовый блинчик нарезать колечками, выложить на тарелку. Сверху добавить зелень по вкусу и перепелиное яйцо. Залить горячим куриным бульоном.