Готовим с яблоками. Кладем сверху мяса в духовке, режем в салат и делаем рагу

Зимой яблоки обычно съедаются в своем исходном виде, иногда добавляются в чай и совсем редко идут на пирог. Но способов добавить яблоки в еду гораздо больше, чем сделать в выходной выпечку или просто есть их в перерывах между едой. Яблоками можно накрыть мясо при запекании, натереть и добавить их в салат, и использовать как ингредиент в рагу. Гордон Рамзи считает яблоки одним из важных ингредиентов своей знаменитой запеченной бараньей ноги: ее мы тоже покажем как готовить.

Свиные отбивные с яблоками

Ингредиенты на 4 порции:

4 отбивные из свинины на кости, толщиной около 2,5 см. Оливковое масло первого отжима 2 луковицы, тонко нарезать 1 щепотка красного перца 2 зеленых яблока, очистить, удалить сердцевину и нарезать Щепотка корицы 2 веточки свежего розмарина, листья мелко нарезать 2 чашки (объемом 240 мл) сидра Соль

Приготовление:

Разогреть духовку до 190 °C. Щедро приправить свиные отбивные солью. Налить в большую сковороду оливковое масло и хорошо разогреть. Обжарить свинину с обеих сторон, работая в партиях, если отбивные не поместятся в сковороду. Переложить свинину на лист для выпечки и закончить приготовление в духовке, оставив мясо запекаться примерно на 10-12 минут. Достать отбивные из духовки и дать отдохнуть в течение 10 минут перед подачей на стол.

В сковороду налить оливковое масло, выложить лук, добавить щепотку красного перца, посолить. Готовить, пока лук не станет мягким и ароматным. Добавить яблоки, корицу и розмарин и перемешать. Влить сидр и варить до тех пор, пока сидр не уварится на две трети и яблоки не станут мягкими. Подавать свиные отбивные с яблоками и луком.

Салат Вальдорф

Ингредиенты:

1 чашка нарезанных небольшими кусочками яблок 1/2 чашки нарезанных небольшими кусочками сельдерея 1/2 чашки нарезанных грецких орехов 1/2 чашки майонеза 5 листьев салата эскариоль, нарезать, стебли удалить (опционально) Копченая паприка для украшения

Приготовление:

В средней миске смешать яблоки, сельдерей, грецкие орехи и майонез. Нарезанный эскариоль, при использовании, разложить на тарелках. Поверх выложить смесь из яблок, сельдерея и орехов. Перед подачей посыпать салат паприкой.

Яблочный соус с бурбоном

Ингредиенты:

1 кг. яблок (предпочтительно Гренни Смит) 700 гр. яблок Гала 220 гр. несоленого сливочного масла 240 мл. яблочного сидра 3/4 ч.л. молотой корицы 1/2 ч.л. кошерной соли 1/2 ванильного стручка, разрезать по длине 1 ст.л. бурбона

Приготовление:

Разогреть духовку до 175 °C. Положить яблоки на противень и выпекать, пока кожица не начнет отслаиваться и мякоть не станет нежной, 45-60 минут. Немного остудить, чтобы их можно было взять в руки, снять кожицу и удалить сердцевину. Мякоть измельчить в комбайне.

Растопить масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить яблочное пюре, яблочный сидр, корицу и соль; соскрести семена ванили (стручок отложить для другого использования). Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить, помешивая, пока соус слегка не поменяет цвет и от ложки не будет оставаться след, 15-20 минут. Снять с огня и вмешать бурбон.

Рагу с яблоками

Ингредиенты на 8 порций:

1 кг. говяжей грудинки, нарезать небольшими кусками 2 лука, нарезать кубиками 3 зубчика чеснока, измельчить 2 помидора, нарезать кубиками 2-3 яблока, очистить и нарезать 2 стебля сельдерея, грубо нарезать 3-4 веточки свежего майорана, измельчить 360 мл. томатного пюре 2 ч.л. соли 1 ч.л. молотого черного перца 240 мл. воды 3 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

Нагреть масло в большой жаровне и обжарить равномерно кусочки мяса. Достать говядину из жаровни, отложить в сторону. В том же масле обжарить лук до полупрозрачного цвета. Добавить чеснок, нарезанный майоран и сельдерей. Жарить, помешивая, в течение 2 минут.

Добавить помидоры и продолжить готовить, пока помидоры не станут мягкими. Вернуть в жаровню грудинку, добавить нарезанные яблоки, томатное пюре и воду. Приправить солью и перцем. Увеличить огонь, довести до кипения и дать покипеть в течение 1 минуты. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 2 часов или пока мясо станет очень нежным. Попробовать на соль перец, при необходимости скорректировать приправы. Подавать рагу горячим.

Баранья нога в яблоках по рецепту Гордона Рамзи

Ингредиенты:

Одна баранья нога весом около 2-х кг. Оливковое масло 3-4 зубчика чеснока Несколько веточек тимьяна или розмарина Сок половинки лимона 4 красных яблока, нарезать на четвертинки и вырезать сердцевину 500-600 мл. яблочного сидра 3 ст.л. жидкого меда 1 ст.л. муки Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Разогреть духовку до 220 °C. Рассчитать время приготовления баранины, исходя из того, что на каждые 450 гр. веса необходимо 12 минут времени для прожарки medium-rare и 15 минут для прожарки medium.

Жир на ноге надрезать в виде шахматного рисунка. Смазать баранину оливковым маслом, а затем натереть солью и перцем. Ногу положить в глубокую сковороду или противень и положить на мясо и вокруг неочищенные, разрезанные пополам дольки чеснока и тимьян/розмарин. Полить ногу лимонным соком и небольшим количеством оливкового масла. Отправить мясо в духовку на примерно 20 минут.

Температуру духовки уменьшить до 180 °C. Вокруг баранины разложить яблоки, мясо полить сидром. Перевернуть и сбрызнуть 2 столовыми ложками меда. Снова отправить в духовку примерно на 30 минут. В процессе запекание периодически переворачивать мясо, поливать его выделившимся соком и сбрызгивать одной ложкой меда. Переложить баранину на разделочную доску, накрыть фольгой и дать отдохнуть.

Если мясо не достигло желаемой степени прожарки, продолжить запекать ногу, исходя из веса и расчетного времени.

Для соуса. Яблоки и чеснок раздавить вилкой, высвободив соки и аромат, и перелить жидкость из противня через сито в небольшую кастрюлю, избавившись от мякоти. Снять с жира пленку, а сок перелить в сотейник и поставить его на средний огонь. Добавить муку и размешать ее вместе с соком от мяса до однородной массы. Довести жидкость до кипения и оставить покипеть на огне 5-10 минут, пока соус не загустеет. Снять пробу, добавить необходимое количество соли и перца.

Ногу нарезать, подавать вместе с соусом и гарниром из картофеля или брокколи.

Корона из свинины

Ингредиенты:

Две 8-костные пластины свиных ребер (весом около 1,8 кг. каждая) 1,5 чашки (объемом 240 мл) светло-коричневого сахара 280 гр. кошерной соли (2 чашки Diamond Crystal или 1 1/4 чашки Morton) 1 чашка (объемом 240 мл) яблочного уксуса 12 зубчиков чеснока, мелко натереть 2 ст.л. нарезанного свежего тимьяна, плюс 8 веточек 1 ст.л. коричневых семян горчицы 1 ч.л. крупно молотого черного перца 1/4 чашки плюс 2 ст.л. цельнозерновой дижонской горчицы 4 ст.л. оливкового масла 110 гр. бекона, нарезать 12 яблок, разрезать пополам 700 гр. лука-шалот, очистить, разрезать пополам по длине, если луковицы большие 3 чашки (объемом 240 мл) сухого крепкого сидра

Приготовление:

Положить ребра на рабочую поверхность, мясистой стороной вниз. Срезать с мяса лишний жир. Отступить от края около 2,5 см. и перпендикулярно ребрам надрезать мясо. Аккуратно его удалить, освободив ребра. Зачистить ребра, оголив концы косточек. На каждой пластине ребер сделать 3 вертикальных длинных разреза (около 2,5 см. глубиной) и 1 надрез между каждыми 2 ребрами. Убрать ребра в холодильник.

Смешать сахар, соль и 4 чашки воды в большой кастрюле. Поставить на средний огонь и варить, помешивая, пока сахар и соль не растворятся, около 5 минут. Снять с огня и добавить уксус и 4 чашки ледяной воды. Убрать рассол на холод на 1 час. Разделить рассол между закрывающимися пластиковыми пакетами (объемом 4 литра), положить в пакеты ребра, выдавить воздух и закрыть. Мариновать свинину в холодильнике от 8-24 часов.

Достать свинину из рассола и обсушить. Положить на противень и дать постоять 2 часа при комнатной температуре. Разогреть духовку до 150 °C. Смешать чеснок, тимьян, семена горчицы, перец, 1/4 чашки горчицы и 2 ст.л. масла в небольшой миске. Намазать смесью свинину, уделяя особое внимание местам с надрезами. Вставить в надрезы веточки тимьяна. Поставить пластины вертикально, надрезами наружу, и связать кулинарным шпагатом. При желании обернуть кончики костей фольгой, чтобы защитить их подгорания.

Разогреть оставшиеся 2 ст.л. масла в большой сковороде на среднем огне. Обжарить бекон, часто помешивая, пока жир не растопится, около 5 минут. Переложить бекон в форму для выпечки. Работая в партиях, в ту же сковороду, где жарился бекон, положить яблоки, срезанной стороной вниз и лук-шалот. Жарить на среднем огне до золотистого цвета, около 5 минут. Переложить яблоки в форму для выпечки. Лук-шалот перевернуть и жарить до золотисто-коричневого цвета с другой стороны, около 3 минут. Переложить в форму для выпечки.

Снять сковороду с огня и осторожно добавить сидр, помешивая и деглазирую посуду. Перелить жидкость в форму для выпечки и положить в центр свинину, оставив яблоки и лук-шалот по краям. Выпекать свинину, пока термометр, вставленный в центр пластины, не зарегистрирует 57 °C, около 2 часов.

Достать мясо из духовки и переложить яблоки и лук-шалот на блюдо; накрыть фольгой. Увеличить температуру духовки до 250 °С. Переложить свинину на разделочную доску и перелить соки из формы в сковороду. Вернуть свинину в форму и запекать до коричневого цвета и хрустящей корочки, 5-10 минут. Переложить свинину обратно на разделочную доску и дать мясу отдохнуть 30-45 минут перед нарезкой.

Непосредственно перед подачей смешать оставшиеся 2 ст.л. горчицы с соками от мяса и довести до кипения на среднем огне. Варить, часто помешивая, пока соус не уварится до 1 чашки, 7-10 минут. Подавать свинину с яблоками, луком-шалот и соусом.

Пирог Dutch baby

Ингредиенты:

Для сиропа: 4 чашки (объемом 240 мл) сидра 2 ст.л. сливочного масла 1 ст.л. светло-коричневого сахара 1 ч.л. ванильного экстракта 1/2 ч.л. молотой корицы

Для пирога: 3 больших яйца комнатной температуры 3/4 чашки (объемом 240 мл) цельного молока комнатной температуры 3/4 чашки (объемом 240 мл) муки 1 ч.л. ванильного экстракта 1/4 ч.л. кошерной соли 1 ч.л. молотой корицы 4 ст.л. сливочного масла 1 большое яблоко, очистить и нарезать небольшими ломтиками

Приготовление:

Для сиропа. Довести сидр, сливочное масло, коричневый сахар, ваниль и корицу до кипения на среднем огне в большой кастрюле. Уменьшить огонь и кипятить, иногда помешивая, пока сироп не начнет густеть, 30-45 минут.

Разогреть духовку до 218 °C. Смешать яйца, молоко, муку, ванильный экстракт, соль и 1/2 чайной ложки корицы в средней миске до получения однородной массы. Растопить 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, предпочтительно чугунной, на среднем огне. Добавить яблоко и посыпать коричневым сахаром и оставшейся корицей. Готовить, часто помешивая, пока яблоки не размягчатся, около 4 минут. Переложить на тарелку.

Протереть сковороду и прогреть в духовке около 8-10 минут. Осторожно добавить оставшиеся 2 ст.л. сливочного масла, наклоняя посуду, чтобы распределить масло по дну. Выложить в центр яблоки и вылить тесто. Выпекать до золотисто-коричневого цвета, около 12-15 минут. Подавать пирог с сиропом.