В поисках настоящего осетинского пирога
Как готовят настоящий осетинский пирог, для чего пироги обязательно смазывают сверху сливочным маслом и почему в осетинских ресторанах не принято заказывать два пирога.
Осетинские пироги — настолько древнее блюдо, что никто не может точно сказать, когда оно появилось. В новой части серии «Неизвестная еда» «Сноб» рассказывает, как готовят настоящий осетинский пирог, для чего пироги обязательно смазывают сливочным маслом и почему в осетинских ресторанах не принято заказывать два пирога, хотя одного всегда мало
Все в одном блюде
Кухни народов мира формируются исходя из продуктов, которые растут поблизости. Исходная цель такого подхода — выживание народа в отсутствие холодильников. На территории Осетии — маленького региона Кавказа, разделенного на Северную и Южную части, — соседствуют горные луга, леса, степи и больше тысячи маленьких речек. Все съедобное, что здесь растет, гуляет и плавает, можно найти среди многочисленных вариаций начинок одного блюда — осетинского пирога.
Климат в Осетии суровый, а рельеф горной местности неоднородный и сложный для перемещений. Поэтому пища должна быть сытной и жирной — для поддержания энергии местных жителей. В осетинских пирогах, как и других блюдах местной кухни, много калорий. Чаще всего начинкой служит местный жирный сыр или мелко рубленное мясо, реже — рыба и постные варианты: богатая белком фасоль, приятно-горьковатая на вкус свекольная ботва, пряные листья свежей черемши и кисло-сладкая вишня. Когда до местных прилавков добрался заокеанский картофель, его тоже стали добавлять в пироги.
Обед с Богом
Если у большинства христиан религия встречается с кулинарией только во время Пасхи, постов и причастия, то у осетин — почти на любом празднике, даже семейном. Самый известный кулинарно-религиозный ритуал Осетии называется «Три пирога». Осетинский этносемиолог Вилен Уарзиати выяснил, как он выглядел в древние времена. Три пирога подавались на стол, сложенные один на другой. «Число три связано с тремя важнейшими категориями жизни: хуыцау (бог), хур (солнце) и зæхх (земля)», — пишет Уарзиати. Согласно еще одному толкованию, три пирога символизируют христианскую Троицу. После того как пироги поставили на стол, самый старший за столом отделял пироги друг от друга руками, чтобы показать их небесным силам, и обращался с речью к небесным покровителям. Без такого ритуала праздничную трапезу начинать было нельзя. Этого правила большинство осетин стараются придерживаться и сегодня, однако в неторжественные дни пироги можно есть и без молитвы.
В поисках аутентичного рецепта
Тесто для осетинских пирогов всегда делают вручную. Поэтому у каждого повара это тесто отличается. «Оно может быть разным на вкус и разной толщины, но главное, чтобы начинка была распределена внутри пирога ровно — в этом и заключается мастерство приготовления», — рассказывает шеф-повар владикавказского ресторана «Мангал» Сослан Коков.
Самая распространенная начинка для пирога — осетинский сыр. Перед тем как этот продукт попадает в пирог, он созревает примерно два-три дня: более молодой сыр в пироги не добавляют, потому что у него слишком мягкая, напоминающая детский творожок консистенция. В традиционный осетинский пирог почти никогда не кладут специи. Исключение составляет разве что пирог с тыквой: чтобы усложнить его вкус, могут добавить чабрец. После того как осетинский пирог вынимают из печи, его обязательно смазывают сливочным маслом. Если этого не сделать, то тесто во время трапезы будет прилипать к рукам.
«В Осетии пироги почти никогда не подают в качестве единственного блюда на стол, — рассказывает Сослан Коков. — Как правило, их едят вместе с салатом, мясными блюдами и супами как хлеб. Если осетины приходят в ресторан, то каждый из них заказывает себе первое и второе, а пироги берутся на всех». И здесь самое опасное — переесть. «Одного пирога на всех, как правило, оказывается мало. А три пирога — уже много, — добавляет Коков. — При этом два пирога заказывать не принято, потому что четное количество пирогов означает ритуальную трапезу».
Попробовать осетинские пироги стоит непременно на их родине — в «стране сарматов и скифов». Сыр в Осетии всегда используют свежий, а не переживший длительный перелет в холодильнике, а тесто замешивают на воде из горных источников. Так что и переесть не грех.